Mangalda et pişirmek incelik ister

Doğayla iç içe olmanın, bir taraftan ciğerlerimizi oksijenle doldururken, diğer taraftan da mangal kömürünü yellemenin şimdi tam zamanı. Özellikle hafta sonları dostlarla bir araya gelmeyi, doğayla kucaklaşmayı ve bir de mangal keyfi yapmayı seven bir toplumuz. Keza etin lezzetinin de mangal kömüründe bir başka güzel olduğunu unutmayalım. Hem sadece etin lezzeti de değil mangalı daha cazip kılan; mangalı yakma faslı, yellenmesi, ateşin korlanması da var... Tam bir seramoni havasında geçer mangal keyifleri. Türklerin milli yemek gelenekleri arasında da mangal baş sıralarda gelir. Ama geçmişi Taş devrine kadar uzanan mangalı yakmak kolay gibi görünse de bazı püf noktalarını bilmek gerekir. Eti iyi pişirmek ve lezzetllendirmek için marinesini iyi yapmak ve sıvısını içinde mühürlemek gerekir. Kısacası eti mangala atmakla iş bitmiyor. Zaten o raddeye gelene kadar doğru eti seçmek gerekiyor. Doğru eti, doğru şekilde marine edip pişirirseniz, değmeyin keyfinize. Ulus olarak biz genelde etleri soğan ve zeytinyağı ile marine ediyoruz. Elbette birçok mangalcının kendine özel sosları ve ufak sırları var. Günaydın Steak House'un sahibi Cüneyt Asan, et denilince ilk akla gelen isimlerden artık. Mangal sezonu açılmışken, kendisinden sos tarifi istedik. İşin uzmanı, herkesin kolaylıkla yapabileceği pratik bir tarif verdi...
MANGALDA ET PİŞİRME TÜYOLARI
Doğru eti satın aldınız, marinesini sosunu hazırladınız. Şimdi sırada pişirme faslı var. İşte eti pişirirken lezzetinden bir şey kaybetmemesi için bazı püf noktaları...
Köfte ve türevlerini mangalda pişirirken ne kadar fazla çevirirseniz, o kadar lezzetli olur. Ama her iki tarafının da dengeli pişirilmesine dikkat edin.
Etleri pişirmekle kurutmak arasında büyük fark vardır. Fazla pişen ve içindeki suyunu kaybeden et, lezzetini de kaybeder.
Eti çatalla çevirirseniz, içindeki suyu ateşe akar ve etin tüm lezzeti gider. Et pişirirken en önemli nokta, suyunun içinde kalmasıdır. Bunun için maşa yardımıyla etleri çevirmek gerekir.
ŞEHRİN MERKEZİNDE MANGAL NOKTASI
Genelde mangal yakma alanları şehir merkezinin dışında olur. Ancak şehrin merkezindeki Arnavutköy'de, yeşillikler içinde mangal yakabileceğiniz mekan da var. Adı Çiftlik. Eskiden balıkçı olarak hizmet veren mekan, şimdi konsept değiştirmiş, et ve mangal mekanı olmuş. Oldukça geniş bir bahçesi var mekanın. Masaların hepsi yağmur ihtimaline karşı ufak çardakların altına konmuş. Mangal uygulamasına henüz yeni başlamışlar. Oldukça geniş bir menüsü var. Et çeşitleri arasında bol baharatlı sucuk köfte buranın spesiyali. Ama meze menüsü de kabarık. Girit ezmesinden, beyaz peynirli patlıcan saltasına, paçanga böreğinden börülceye birçok farklı yörenin mezesi var. Bu arada börülce, mekanın spesiyalleri arasında. Fazla yol yapmadan mangal yakmak isteyenler Çiftlik Restaurant'a bir göz atabilir. Tel: (0212) 265 29 03
MANGAL İÇİN SOS TARİFİ
Mangalda eğer şiş yapmak istiyorsak, mutlaka etlerimizin cinsini Trakya kıvırcığı cinsinden seçmeliyiz. Etlerimizi iki gün önceden temin edersek, hazırlayacağımız özel sosa yatırıp iki gece beklettikten sonra daha leziz bir kıvama gelmesini sağlayabiliriz.
Sos:
Etlerimizi çukur bir kabın içinde tuzlayıp, üstüne çıkacak şekilde süte yatırmamız gerekiyor. İki gece sütte beklettiğimiz etleri çıkarıp, ayrı bir kapta içerisine sıvı yağ, limon, kekik, karabiber, sarımsak, pul biber, az yoğurt, az salça, az soğan ekleyerek yarım saat buzdolabında beklettikten sonra mangalda pişirebiliriz. Yalnız eti çok fazla pişirmemek gerekiyor.
EVDE SUCUK YAPIMI
Genelde sucukları marketten hazır almayı ve mangalda pişirip ekmek arası yemeyi seviyoruz. Sucuk yapma fikri bizi korkutuyor. Aslında evde sucuk yapmak zor değil. İşte tarifi: Yüzde 100 dana eti ve yüzde 20 yağdan oluşan kıymanın içerisine karabiber, tuz, kimyon, kırmızı biber, pul biber, yeni bahar, sarımsak ve tuz ekleniyor. Buzdolabında bir gün olgunlaşması ve közlenmesi için bekletiyor. Bir gün sonrasında et buzdolabından çıkarılıp dana bağırsağına doldurulup serin bir ortamda (soğuk olmayan) asılıyor. Sonrasında tekrar dolaba konup bir gece bekletilmesi gerekiyor. Sucuğu rahat soymak içinse, musluğun altında suya tutmak gerekiyor.
AĞAÇLAR ALTINDA GİZLİ BİR MA BET
Mangal mekanları denilince akla ilk olarak gelen belli başlı yerler var. Zekeriyaköy'de, Kilyos Yolu'ndaki Kirazlı Bahçe ise gizli kalmış bir köşe. Eski bir av evi burası. Kiraz ağaçları içinde kocaman bir bahçe. Mekan, doğa içinde otantik bir atmosferde müşterilerini karşılıyor. Menüde köfteden tavuğa her türlü et çeşidi var. Yanında da salata, dolma ve elbette rakı... Buraya gidecek olanlara bir tavsiye verelim ve Sarıyer'den geliyorsanız fırından ekmek alın diyelim. Kirazlı Bahçe'de sizden 10 TL kuver ve 15 TL mangal ve köz ücreti talep ediliyor. Siz bir taraftan mangalınızı yakarken, diğer taraftan salatanızı yapmak ya da patatesinizi kızartmak için mutfağa gidiyorsunuz. Ardından da yediklerinizi eritmek için bahçede yürüyüşe çıkabilirsiniz. Buraya giderken rahat giyinin ve yemek sonrası mutlaka etrafı keşfedin deriz. Tel: (0532) 241 59 47