Coğrafya, yemeğin neresine düşer?

9 HAZİRAN CUMARTE
2.75 YAŞINDAKİ RÜZGAR'IN EN SEVDİĞİ YEMEK SOMON SAŞİMİ!
2.5-3 yaşındaki bir çocuğun en sevdiği yemek ne olabilir? Köfte-patates? Hayır, o eskidendi! Sibel Arna, kendi tabiriyle '2.75 yaşındaki' oğlu Rüzgar'ı anlatıyor: "En sevdiği yemek kesinlikle somon saşimi. O kadar seviyor ki, sabah 'Nasıl uyudun?' sorusunu bal gibi değil, 'Somon gibi,' diye cevaplıyor." (Hürriyet Cumartesi). Rüzgar'ın babası, Sushico'nun kurucusu Selim Yalın; o yüzden hakikaten Çin-Japon mutfağına temayülü olabilir çocuğun. Ama burada başka bir gariplik yok mu: Sabah nasıl uyuduğumuz sorulunca, "Bal gibi," mi diyoruz?
10 HAZİRAN PAZAR
IVANA SERT MENÜSÜ: ASKER KURU FASULYESİ, KANLI ET, YILAN, TİMSAH, BÖCEK...
Epeyce zaman önce, İstinye Park'taki Günaydın Steak House'da rastlaşmıştık. Sadece salata yaprağı eşeleyerek yaşadığını düşündüğümüz kadınlardan olduğu için, ne yediğine göz ucuyla baktığımı hatırlıyorum: En kırmızısından, hakkını veriyordu. Mehmet Yaşin'e konuşmuş: "Vampir gibiyim, tercihim kanlı et"! Meğer Ivana Sert, bayağı yemek yiyen biriymiş! Çok iyi asker kuru fasulyesi yaparmış. Sırbistan mutfağında çok et olduğu için de, et yemeklerine ve tencere yemeklerine çok yatkınmış. Özellikle babaannesinin mutfağını iştahla anlatıyor: "Bir hayvan kesilince her tarafı değerlendiriliyordu. Sosis, kavurma, pastırma, pirzola, her şeyi kendi yapıyordu. İnanılmaz başarılıydı yemek konusunda." Ağzına koymaz zannettiğiniz birinin, bunları böyle ağız dolusu telaffuz etmesi ne acayip. Dahası: "Yılan, timsah, hatta böceğe kadar her şeyi yiyebilirim, hayır diyebileceğim bir yemek yok. Diyelim ki açlıktan öleceğim, ortada böcek varsa onu da yiyebilirim." Nereden nereye; Ivana Sert gönüllerdeki yerini sağlamlaştırıyor.
11 HAZİRAN PAZARTESİ
ÇAĞDAŞ SANAT OTELİNİN ALTINDA ÇOK İYİ BİR PİZZACI: PIOLA
Sanat artık sadece müzelerde, galerilerde değil. Borusan mesela biliyorsunuz, geçen yıl Perili Köşk'teki (Rumelihisarı) holding merkezini hafta sonları gezilebilen bir ofis-müzeye dönüştürdü. Buradaki sergileri ve patron Ahmet Kocabıyık'ın koleksiyonu görenlerin çoğu, zamanında Borusan'a CV yollamamış olduğuna hayıflanıyor! Düşünsenize, birileri bizim hafta sonları imrenerek baktığımız o sanat eserlerinin altında çalışıyor. Notların raptiyelendiği mantar panonuzun yerinde misal, Ivan Navarro'nun Exodo'su duruyor! IKEA'dan aldığınız aynanın yerinde de Daniel Rozin'in, 768 aynadan oluşan çıldırtıcı güzellikteki Aynaların Aynası! Point Hotel Barbaros da (Gayrettepe) bünyesindeki çağdaş sanat eserleriyle, bir galeri-müze gibi gezilebilir: Murat Morova'nın Tahammül Mülkü'yle başlıyor, Nejat Çınar'ın Giden Evrak ve Gelen Evrak enstalasyonlarında üstünüze çevrilen kameralarla irkiliyorsunuz. Yeşim Ağaoğlu'nun Dar Alanlar - Daralanlar yerleştirmesine (bilgisayar ana board(ları üzerine maket figürler) kayıtsız kalmak çok zor. Hakan Gürsoytrak'ın Ağlayan Halılar serisinden Harb-i Bezeme'si, bütün işleri gibi çok çekici. Uzaktan sanki masum bir çiçekli halı, dibine girdiğinizde tanklar ve türlü figürle ne hikayeler anlatılıyor. Point Hotel'e giderseniz, işiniz olsun olmasın, mutlaka asansöre de binin. İnin, çıkın! Hangi katta olduğunuzu boş verip, asansörde vakit geçirin! Çünkü Sıtkı Kösemen'in nefis bir işi var asansörde: Beklemek adında bir video. Bir kadın, bakarak, sıkılarak, gözlerini dikerek, kırparak, kaşını kaldırarak, dudağını ısırarak, bin bir çeşit mimik yaparak asansör sıkıntısına birebir geliyor! Burada mini bir İstanbul Modern dükkanı da var. Ve tatmin hissimiz tam olsun diye, girişte çok iyi bir pizzacı! Piola, Point Hotel'in altında, şehrin galiba en iyilerinden sayabileceğimiz, pizza ağırlıklı bir İtalyan lokantası. Madonna dahil, bütün kainat şöhretlerinin müşterisi olduğu 25 şubesi var; ABD'de, Brezilya'da, Arjantin'de, Şili'de ve Meksika'da! Point Hotel'in altındaki dükkan, daha bize yakın kıtalarda, İtalya'dan sonraki ikinci şube. Bir de Ankara'da, Tepe Prime'da yerleri var. Burada 60 çeşit filan pizza yapıyorlar. İyi malzeme, çıtır ve lezzetli bir hamur. Klasik çeşitlerden başka beyaz pizzaları var, domates sossuz ama nefis. Bir de özel çavdarlı hamurları var, bu havalar için ideal.
12 HAZİRAN SALI
ANADOLU'NUN SIR LEZZETLERİ: YER SOFRALARINDAN DÜNYA SOFRALARINA NASIL GEÇİLİR?
Salı akşamı, Anadolu Hisarı'ndaki Lacivert'te enteresan bir yemek davetine icabet ettik. Burada gün batımı sonrası ışıklarla zaten efsunlanmış gibi olur insan, ama asıl göz kamaştırıcı olan, Anadolu Halk Mutfakları Derneği yöneticilerinin düzenlediği 'Yer sofralarından dünya sofralarına' davetinin yemek listesiydi. Menü, Lacivert'in Executive Şefi Hüseyin Ceylan, Berlin Honça ve Galata Kiva aşçıları tarafından hazırlanmıştı. Kavaklıdere'nin Anadolu üzümlerinden ürettiği şaraplarla da eşleştirmeler yapılmıştı. Yıllarca Kadıköy Çarşısı'ndaki Çiya'nın tedrisinden geçtiğim için Anadolu lezzetlerine çok da Fransız olmadığımı düşünürdüm, basbayağı çaylakmışım! Cafe ahalimiz ne haldedir, düşünemiyorum bile. Ama onlar rahatlar; ne kadar kör cahil olduğunu fark etmediğin sürece sorun yok! En fenası aradaki sıkışık hal: İnsan azıcık bilip, her gün ne çok şeyi bilmediğini fark ettiğinde ayvayı yiyor! İstanbullular için Anadolu lezzetleri, yıllarca ilgilenmeye değer bulunmayan, tenezzül edilmeyen bir alandı. Yeme-içme meraklıları Fransız'dan girer Çin'den çıkar, İtalyan'ı kendine yakın bulup Japon'u sınıf yapma yolu olarak görürdü. Dünya Mutfağı'nın alengirli elemanları baş tacı edilirken, Anadolu'nun o 'Dünya'nın bir parçası olma ihtimaline bile dudak bükülürdü. Bu model sıkıntılar, tarihi bıçakla keser gibi ayırmalar, coğrafyaya dikenli tel çekmeler, insanın alanını ne biçim daraltıyor, çoğumuz bunu yeni yeni fark ediyoruz. Yemekten yemeğe geçerken, damağınızı sorbe/şerbet muadili şeylerle ferahlattığınız olmuştur belki... Peki bu işi Şebinkarahisar dutu ile karsambaç, üzerinde de Mersin usulü çöven köpüğü ile yapan? Duyamadım, kaç kişi? 3. 5, en babası 10 yıl. Daha önce adını duymadığımız otları artık teşhis edebiliyor, tezgahta görüp ne olduğunu sorduğumuz yemeklerin adını ikinci telaffuzda sökebiliyoruz! Yöresel tatlarda epey yol kat ettik ama işte ja otunu da bu akşam tattım ben, çükündürük denen şeyin pancar olduğunu da yeni öğrendim! Yemekleri tek tek saymakla içinden çıkılmaz. Ama 'Ekşiler ve Yenilebilir Otlar' başlıklı kuartet; sumak ekşisi ile ja, nar ekşisi ile zahter, koruk ekşisi ile menevcer, erik ekşisi ile kenger, ders olarak okutulabilecek bir tabaktı! Ilık koyun yoğurdu yatağında Safranbolu safranlı, Vakfıkebir tereyağlı katık dolması, lezzetin sınırlı imkanla da mümkün olduğunun kanıtı gibiydi. Ilık domates civesi, Çanakkale deniztarağına gayet başarılı yataklık ediyordu! Tokat hurmiye eriği ve mahlep yemişinden pelver eşliğinde Kırklareli kuzusundan yapılmış pehli, ayran yağı ile demlendirilmiş siyez ve kavılca bulgurlarından pilavla çiftleştirilmişti ve bulgurlar arasında ne belirgin farklar olduğunu da yine bu yemekte idrak ettim! Anadolu lezzetlerine füzyon olur mu, olmaz mı? Masadaki en büyük tartışma bu noktada çıktı. Çoğunluk, orijinal tadı net biçimde almak istiyordu. Fazla karıştırmak, tek başına hepsi ayrı enteresan olan lezzetlerin birbirinden rol çalmasına sebep oluyordu. Ama sunum çok önemliydi. Özenilmiş, tasarlanmış, üzerine düşünülmüş sunum, ciddi fark yaratıyordu. Bir yerden alıp başka bir yere taşıyordu. Anadolu mutfağı, deli bir zenginlik; kendinizi İstanbul'a hapsetmeyin. Tarihcoğrafya, okuldayken sıkıldığımız birer dersten çok daha fazlası. Not alma faslı bittikten sonra, tadı çok daha iyi alınıyor!
LEZZETİN İNSAN FORMU: ARTUN ÜNSAL
Demin bahsi geçen davetin en şanslı elemanı olduğumu rahatlıkla iddia ederim, çünkü karşımda Artun Hoca oturuyordu! Yemek yazılarıyla, yemek kitaplarıyla, bu alandaki engin bilgisiyle de tanınan Artun Ünsal, dillere destan bir siyaset bilimi hocası. Hayatta öğrencisi olmak isteyeceğiniz hocalardan; ne çok şey biliyor ve ne müthiş bir lezzette anlatıyor. En kıyı köşedeki esnaf lokantasından da en saygın literatürden de tavsiyelerde bulunuyor. Vedalaştığınızda, gıptayla beraber, insanı "Ne yapsam, bin yıl da yaşasam, onun kadar iyi olamam," duygusu kuşatıyor. Yapacak bir şey yok! Birkaç saat içinde Artun Ünsal'dan neler neler öğrendik... Greg Malouf'un Turquoise: A Chef's Journey Through Turkey kitabındaki, tepeleri sivriltilip bir tutam oryantalizm katılmış peribacası formundaki bezeleri mesela. Mükemmel tasarım, manalı sunum. Nefis.
13 HAZİRAN ÇARŞAMBA
ÜLKER ÇİKOLATALI GOFRETLER İÇİNDE YATSIN...
Yıllardır "Fesüphanallah," dedirten bir über Kemalist insan repliğidir: "Ay yemeyin sakın Ülker, yeşil sermaye!" Ülker'in kurucusu Sabri Ülker'in vefatı üstüne gazetelerde çıkan hayat hikayeleri, acaba bu tipleri bir an için düşündürdü mü? Hiç hakkını teslim edip "Ama ileri görüşlü adammış," dediler mi? Bir reklam jingle'ının ('Akşama babacığım, unutma Ülker getir!') bir milletin ortak hafızasına bu denli sağlam kazınmasına bakıp, "Vay be! Ta o zaman görmüş reklamın gücünü," diye pes ettiler mi? Özel hayatında da tam o rol model belleyeceklerinden olduğunu öğrenip, içlerinden "Helal olsun," diye geçirdiler mi? ("Faal olarak çalıştığı yıllarda hayatında iş yoksa biz vardık," diye anlatıyor oğlu Murat Ülker. "Ders çalıştırmaktan kahvaltımızı hazırlamaya kadar her anımızda onu yanımızda gördük. Eğer evde, yanımızda değilse, o zaman biz fabrikada onun yanında olurduk. İşlerin nasıl yürüdüğünü görmemizi ister, bize bisküviyi, çikolatayı öğretirdi.") Sabri Ülker, 1944'te Eminönü'nde ufak bir atölyede başladığı bisküvi imalatı işinin, 10 ülkede üretim yapan, 53 fabrikası ve 300 markası olan, 80'den fazla ülkeye ihracat yapan, Godiva'yı alan, küresel bir marka olan, sanatı ve sporu destekleyen devasa Yıldız Holding'e vardığını gören, şanslı bir kurucu. Belli ki çok da hoş bir insanmış. Nur içinde yatsın. Ülker çikolatalı gofret, bize ondan miras. Aklı arkada kalmasın. Hep gözümüz gibi bakacağız.
14 HAZİRAN PERŞEMBE
BİR TATİLCİ TERCİHİ: NOTHING SALAD!
Etrafta duyup imrenip bir türlü hayata geçiremediğim bir eylem planı, nihayet yürürlükte: THY ile Sabiha Gökçen'den 59 TL'ye gidiş ve 39 TL'ye dönüş şeklinde, ver elini Dalaman! Huzurlu bir iskelede, akşam sefasındayız. Komşu masalar gayet bereketli, bir arkadaşımızın 'Ailemizin eğlence motoru' adını taktığı cins kadınlar, ha bire komiklik yapmaya çalışıyor. Ama en acayip 'fıkra', her zamanki gibi tam da komiklik yapma niyetinden en uzak olunduğu anda, ciddi ciddi, üstüne basa basa garsona tembih ederken geliyor: "Bize bi tane salata, ama maydanozsuz, dereotsuz, nanesiz, soğansız olacak!" Duyduklarımızın dehşetiyle birbirimize bakıyoruz: Nothing Salad! Hey Allah'ım, bu insanlar ne yiyor?
15 HAZİRAN CUMA
SALATA YAPRAKLARI ARKA BAHÇEDEN, TEREYAĞI LOKAL MANDIRADAN...
İdeal yaz tatili demek, iyi deniz artı iyi yemek demek. Geri kalan her şey teferruat. Selimiye'de Beyaz Güvercin diye bir yer vardır. Pırıl denizi ve yayılmalık çimenleriyle, Ege-Akdeniz'de az sayıda ufak otele nasip olan bir konumdadır. Ama biraz köhnemişti ve yemeklerinin de olağanüstü olduğu söylenemezdi. Banyoları sıfırlamış, her tarafı beyaza boyamış, odalara Fikret Mualla ördekleri asmışlar. Çok sempatik olmuşlar. Tazelenmişler. Ve ikinciyi, üçüncüyü sipariş ettiren tazelikte salata yapıyorlar. Dayanamayıp sorduk: Tabağımızdaki rokaları, maydanozları demin arka bahçeden toplamışlar! Avcı böreği, İstanbul'un en gözde meyhanelerinde bulunmayan nefasetteydi. Sabah kahvaltısında çok leziz bir tereyağı çıkardılar. Hayret edip onu da sorduk: Gökova ve Kızılyaka diye rekabet içinde olan iki lokal mandıra varmış. Bizim tereyağı, Gökova'nınmış. Kızarmış köy ekmeği/bazlama üstüne süre süre gün akşam olur, o derece büyük tehlike! Haftaya, bu civardan devam edelim...