Ramazanı anlamak için bir ay oruç tuttum

Rudolf Van Nunen, Türkiye âşığı bir şef. İstanbul'a ilk 1994'te Swiss Hotel'de çalışmak amacıyla gelmişti. 2001'deyse Çırağan Palace Kempinski'nin baş aşçısı olmuştu. Van Nunen'la o dönemde tanışmıştık. Şimdiyse The Marmara Oteli'nin baş aşçısı. Otelin içindeki Tuti Restaurant'ın bir Ramazan menüsü var ki dillere destan. Vişneli yaprak sarma, fıstıklı kuzu kapama, sultan beğendi... Gül şerbeti usulüne göre yapılıyor. Bütün yemekler eskiden olduğu gibi, geleneklere bağlı kalınarak pişiriliyor. Van Nunen Hollandalı bir şef. Yıllarca dünyanın dört bir yanında çalışmış. İyi ama, Ramazan adetlerini ve Osmanlı yemeklerini nasıl bu kadar iyi biliyor diye düşünüyor insan. Çünkü 40 farklı çeşit çiğ köfte de yapıyor, yaprak da sarıyor. "Kendi kültürünüzle gurur duyuyorsunuz, ama onu yaşatmak için bir şey yapmıyorsunuz. Kaç kişinin evinde gerçek gül şerbeti yapılıyor?" diye sitem etmeyi de ihmal etmiyor. Van Nunen'le The Marmara Taksim'de buluştuk ve bir yabancının gözünden yeme-içme adetlerimizi, Ramazan'ı dinledik.
- İstanbul'a ilk 1994'te çalışmak için geliyorsunuz. Sonra iki kez gidip tekrar geri geliyorsunuz. Nedir bu tüm gidişgelişlerin sebebi?
- 1994'te Swiss Hotel'de çalışmak için geldim. 2001'de Yunanistan hükümeti beni Olimpiyatlar'da yemekleri hazırlamam için davet etti. Gururlu bir işti. Ardından Kempinski Grubu ile anlaştım. Bana 'Nereye gitmek istersin?' diye sordular. Yanıtım 'İstanbul,' oldu. Çırağan'dan ayrılma nedenim de Hollanda'da bir yemek eğitim projesinde çalışmak içindi. Şimdiyse tekrar âşık olduğum bu şehirdeyim. Bu kez gitmeyi düşünmüyorum.
- Restoranınızın Ramazan yemekleri oldukça iddialı. Her yerde kolay kolay karşımıza çıkmayan, Osmanlı'dan kalma tatlar var. Bunları nereden öğrendiniz?
- İlk kez 1994'te bir Ramazan sofrası hazırlamam gerekti. Ben de Topkapı Sarayı'na gittim. Alt katta eski kitapların olduğu yerde araştırmalar yaptım. O dönemde görevli olan bir profesör de bana çok yardımcı oldu. Ayrıca bu ülkenin her yerini gezdim. Antep'e de gittim Karadeniz'e de. Yaşlılara, gençlere Ramazan'ı sordum. İftardaki çorbalı, peynirli, etli yeme düzeninin nedenini araştırdım. Masadaki her şeyin bir nedeni var. Balın da kaymağın da. Örneğin çorba. Aslında çorba susuzluğu gidermek için sofraya konuyor. Yemek boyunca bir taraftan yerken, susadığınızda da çorbadan bir kaşık almak gerekiyor. Tıpkı Çin kültüründe olduğu gibi.