Sıcak ekmeğin kokusu bir başkadır

Tok karnına yiyecek kokusu çoğumuzun hoşuna gitmez, hatta bazı kokular itici bile gelir. Üç koku bu genellemenin dışındadır: Fırında pişen ekmeğin, erimiş çikolatanın ve kavrulan kahvenin kokusu. Bunlar içinde sıcak sıcak ekmeğin kokusu hepsinden daha çekicidir. Küçükken yakındaki fırından ekmek almak benim görevimdi. Eve gelinceye kadar kabuğunun bir bölümünü yemiş olurdum. Aç bir insanın fırından yeni çıkmış bir ekmeğin çekiciliğine dayanması kolay değildir. Nitekim bugün birçok ülkede fırından ekmek çalan aç ve parasız kişiler affedilir. Kimi ulusların bir numaralı gıda maddesi pirinç, kimilerinin patates; bizlerse ekmeksiz yapamayız. Çocukken yediğim ekmeklerin tadı hala damağımda. Üzülüyorum, çünkü yediğimiz ekmeklerin tadı o günkülerle aynı değil. Bugün pek çok şeyden yakınıyoruz; Oktay Akbal Önce Ekmekler Bozuldu adı eserinin üç kelimelik başlığı ile bu tatsız değişimi mükemmel özetliyor. Ekmeği 'iyi' yapan, içerdiği maddelerin kalitesi ve piştiği fırının niteliği. Ana madde olan un, sert buğdaydan tam buğday unuysa, onun lezzeti sıradan bir buğday unundan yapılmış ekmeğe fark atar. Aynı ekmeği 1970'lerde sağlığa aykırı olduğu gerekçesiyle yasaklanan odunla ısıtılan taş fırında, bir de fuel oil ile ısıtılan 'fenni fırın'da pişirin. Aralarındaki kara fırın lehine büyük bir lezzet farkını hemen fark edersiniz. Maya da çok önemli rol oynar ekmeğin lezzetinde. Maya dediğimiz aslında mikroskobik mantar bitkisinin sporları. Hamuru kabartan, kabarırken alkol ve karbondioksit üreten canlı mantar sporları pişerken yok olup, alkol de uçarken, karbondioksit daha da genişler; hamurun dış kısmı sertleşir o nefis kabuk kısmını oluşturur. İnsanoğlu binlerce yıl önce, ılık bir ortamda bekletilen biraz un ve suyun kendi kendine mayalandığını saptamışlar. Bir kez bu ön mayayı tutturduktan sonra onu çoğaltarak hamura dönüştürmüşler. Her ekmek yapışta küçük bir miktar hamur saklanmış, bu hamur daha sonraki ekmeklerde maya niyetine çoğaltılarak kullanılmış. Her bölgede havada uçuşan gözle görülmeyen maya sporları farklı olduğu için ekmeklerin lezzetlerinde de ufak tefek farklar oluyor. Karafırın zincirinin sahibi Kafkas kökenli Orhan Karal yıllar önce Mutfak Dostları Derneği bünyesinde bir Rus yemekleri galası düzenlediğimizde, "Ben Kafkas ekmeği getireceğim" demişti. Yemek akşamı Karal söz aldı, Kafkas ekmeğini getiremediği için özür dileyip anlattı: "Kafkas ekmeği evimizde hep yapılırdı. Anneme telefon açtım, 'Yapar mısın?' dedim. 'Oğlum, hamuru kalmadı,' dedi, 'Eskiden hamur kalmayınca ne yapardın?', diye sordum. 'Komşudan alırdım,' dedi. Ama şimdi komşuda da yok." Kafkaslarda kuşkusuz hala evlerde var, yaşatılıyor; tıpkı Anadolu'nun pek çok bölgesinde evde ekmek yapan hanımların kendi ekşi maya hamurlarını bulundurdukları gibi. Biz kentliler belediyelerin fırınlara dikte ettikleri kurallarla üretilen ekmekleri yiyoruz. Bu ekmeklerde kullanılan, ileri teknoloji ürünü yapay maya kullanılıyor. Gerçi içinde zararlı mantar sporları da bulunabilen ekşi mayadan daha sağlıklı ama ben köy ekmeği lezzetini hiç birinde bulamıyorum. Özetle ekmeklerimizden mutlu değilim. Anadolu'da zaman zaman ekşi maya ile yapılmış kara fırın ekmeklerini tadabiliyor, ekmek yediğimi anlıyorum. Ekmek konusunda sevgili arkadaşım Artun Ünsal'ın Nimet Geldi Ekine adlı kitabı bundan 10 yıl kadar önce Anadolu ekmekleri hakkında ufkumu açmıştı. Geçtiğim günlerde internette ekmeğe gönül vermiş Mustafa Güneş adlı bir devlet memurunun yarattığı Ekmek Sanatı adlı son derece kapsamlı internet sitesini keşfettim. Bu site benim gözümü açtı. Artık çarşı ekmeklerine mahkum olmam gerekiyor. Hedefim bu sitedeki fotoğraflarına bakarken ağzımı sulandıran ekmekleri, ayrıntılı tariflerini uygulayarak teker teker yapmak. Daha güzel bir hobi düşünemiyorum.