Tadınız tuzunuz bozulmasın!

24 ARALIK PAZARTESİ
DÜNYANIN DÖRT BİR YANINDAN BÜYÜKANNE YEMEKLERİ: DELICATESSEN WITH LOVE
İnsanlar neler yapıyor; hayran olmamak elde değil. Yemeği, seyahati ve fotoğrafı bir araya getiren, kıskandıracak nefasette bir proje bu. İtalyan fotoğrafçı Gabriele Galimberti sadece akıl etmekle kalmamış, peşine düşüp uygulamış da. Dünyanın dört bir köşesine gidip, karşısına çıkan büyükannelerden favori yemeklerini yapmalarını istemiş. Sonuç 'Delicatessen with love' serisi: Filipinler'de Carmen'in (70) elinden Kinunot (Köpekbalıklı Hindistan cevizi çorbası)... Alaska'da Susann'ın (81) elinden geyik bifteği... Ermenistan'da Jenya'nın (58) elinden 'Tolma' (Bildiğimiz etli yaprak sarma)... Yemeğin, aşçının ve doğal ortamın harika birer fotoğrafı, bir de tarifi... Google'layıp bakın. Malzemelerden öyle enstalasyonlar yapılmış ki bazen, ortaya sanat eserleri çıkmış. Gözünüzü alamıyorsunuz.
25 ARALIK SALI
MÜSTESNA ORTAKLAR SEZAİ TÜRKEŞ İLE FEYZİ AKKAYA'DAN BAKLAVALI MUZİP HİKAYE
Onlarınki gibi bir dostluğa, ahbaplığa kaçta bir rastlanır bilmiyorum, ama "Ortaklığımızın amacı sadece hayat boyu beraber olma isteği," diyen iki adamdan bahsediyoruz: Sezai Türkeş ve Feyzi Akkaya. Birinin yanında STFA'yla ilgili olumlu bir şey söylediğinizde, hemen "ötekinin yüzündendir" dermiş! Bir gün Sezai Türkeş Ankara'daki resmi bir görüşmeden İstanbul'a dönmek üzere trene biner. Koyu renk takım elbisesiyle... Feyzi Akkaya da İzmit'ten binip onunla buluşur. Tozlu şantiye kıyafetiyle... Haydarpaşa'da indiklerinde bir hanım, Feyzi Akkaya'ya seslenir: "Oğlum, şu valizlerimi karşıya geçirir misin?" Tereddütsüz "Peki teyze," diyen Akkaya, "Sezai bir el ver," diye seslenir. Türkeş, "Bırak Feyzi maskaralığı, acele konuşacaklarımız var, işimiz gücümüz var," der. Buna rağmen Feyzi Akkaya, bavulları yüklenir. Vapurda iş konuşa konuşa Karaköy'e geçerler. İndiklerinde bu hanım Feyzi Akkaya'nın eline bir miktar para sıkıştırır. Akkaya şaşkın şaşkın eline tutuşturulan paraya bakarken, Sezai Türkeş ciddi bir eda takınarak, "Ver bakalım yarısını," der! Feyzi Bey kızarak "Ama sen bana yardım etmedin ki," derse de, Sezai Bey'in cevap hazırdır: "Ama biz ortak değil miyiz?" Aralarında bunun mavrasını yaparken bir arkadaşlarına rastlarlar, o da ellerinden parayı kapıp karşıdaki baklavacıdan tatlı alır, hep birlikte şirkete gidip muhabbetle yerler. Bu anekdotu, STFA'nın 75 yılını anlatan İLK adlı kitapta okudum. Doğrusu önce tasarımıyla tavladı beni. Kapağının dokusuna bayıldım, sayfalarının bu kadar jilet, aynı zamanda rahat okunabilir olmasına hayret ettim. Bir şirketin yaptığının ettiğinin anlatıldığı, elemanları ilgilendirecek bir yayın olmanın çok uzağında, Türkiye tarihi gibi kitap olmuş. Cumhuriyet sonrasında, mühendislikle Türkiye'nin kurulduğuna şahit oluyorsunuz sayfalarda. Bu bir anı edebiyatı aynı zamanda... Okuldan yeni mezun meslektaşlarına "ağabey" diyen efsane patronların ve hayatı onlara değmiş sayısız insanın sayısız hikayesi... STFA'nın 75 yıllık hayatı, İstanbul Modern'de de sergileniyor. 'KM. 441 İLKLER FIRSTS' sergisi, 20 Ocak'a kadar görülebilir. Ortağınızla ya da en yakın ahbabınızla gezin! Sezai Bey'le Feyzi Bey'den feyz alıp baklavayla değil belki ama profiterolle sağlamlaştırabilirsiniz dostluğunuzun temelini. İstanbul Modern'in kafesinin profiterolü gayet iyidir çünkü.
26 ARALIK ÇARŞAMBA
PASKALYA ÇÖREĞİ, KÜRT HELVASI, ARAP KAHVESİ... TÜRKİYE MOZAİĞİ BU KUTUDA!
Yılbaşı üstü pek çok kişiye pek çok hediye paketi gelmiştir. Özel olanlar, bir de kurumsal olanlar... Kurumsal olanların arasından çok fuzuli, yazık yere tonla kağıt harcanmış, üstüne kafa yorulmamış ama dünya masraf edilmiş hediyeler çıkıyor. Hediyede bir fikir olması lazım... Üstüne adımızın yazılması, artık kabul edin ki parlak fikir değil. Gamze Cizreli takdire şayan bir kadın... Doğru insanlar seçen, aynı ekiple uzun süre çalışan biri. Big Chefs'i kurdu, Ankara'dan İstanbul'a taşıdı ve ne biçim büyüttü. Bu yılın en akıllıca tasarlanmış hediyesinde de onun onayı var belli ki. "Türkü, Lazı, Ermenisi, Kürdü, Süryanisi, Çerkezi, Arabı, Yahudisi, Rumu, Romanı... Bu mozaik değil mi bizi biz yapan? Bu çeşitlilik değil mi mutfağımızı, sofralarımızı lezzetli kılan?" diye soran bir mektup hazırlamış 'Büyük Şefler', bir de kutu. Bu topraklarda bir arada yaşayan farklı etnik kökenleri, dinleri, gelenekleri, kültürleri simgeleyen tatların her birine de küçük notlar düşmüşler: Paskalya çöreğinin torbasında "Ermenilerin Paskalya Yortusu'na has geleneksel boyalı yumurtalarının yanında pişirdikleri, içindeki mahlepten kaynaklı olsa gerek hepimizin çocukluğunda yer etmiş bu güzel kokulu çöreği, sakız reçeliyle birlikte denemenizi öneririz," yazılı mesela. Helaw'ın açıklamasında, "Un, pekmez ve tahinle yapılan bu helvanın, Kürtlerin özel günlerinde, kutlamalarında hatta Nevruz'da komşulara, eşe dosta dağıtılması adettendir," deniyor. Badem kurabiyesinin kesesinde, "Tamamen badem kullanılarak yapılan, Yahudilerin bebek vaftiz törenlerinde, hamursuz bayramlarında ve yılbaşlarında geleneksel olarak dağıttıkları ve sofralarından eksik etmedikleri bu leziz kurabiyenin en önemli özelliği, glüten içermemesi," yazılı. Hakikaten de bizi bu zenginliğimiz biz yapıyor.
27 ARALIK PERŞEMBE
ADETTENDİR: YILI, LİSTE YAPMADAN BİTİREMEZDİK!
Yılsonu listelerinden biraz sıkılıyorum. Ama anmadan da geçmeyelim. 2012'de yemeiçme konusunda en ağzımızı meşgul edenleri, birer cümle içinde kullanalım:
YILIN MUKTEDİR ALICISI: Tabii ki Ferit Şahenk. Doors Group'un çoğunluk hisseleri, Zuma, Nusr-Et, Kiva, herkesi, her şeyi aldı, toplamda 75 restorana ulaştı.
YILIN OLAY RESTORANI: Nusr-Et. Nusret Gökçe'nin et sevdası, Şahenk'in gazıyla şahlandı, Etiler'deki restoran bütün şöhretlerin uğrak yeri oldu.
YILIN HÜZNÜ: İnci. Beyoğlu'nun simge pastanesinin zabıtalar tarafından boşaltılmasıyla, profiterol üstünden tarih, nostalji, kent kültürü, süreklilik tartışmaları yapıldı.
YILIN ANLAMLI ETKİNLİĞİ: Lüfer Bayramı. Arsızca avlanma yüzünden geleceği tehlikeye giren, Boğaz'ın bu biricik balığına sahip çıkmak için Ekim'in üçüncü haftasında güç birliği yapıldı, 'Fikir sahibi damak' ve aktivist Defne Koryürek, gene organizasyon maharetini gösterdi.
YILIN POLEMİĞİ: Lahmacun. Bodrum Maça Kızı'nda bir lahmacun 50 TL'ye satılır mı meselesi haftalar, olay yaza geldiği için gerçekten haftalar boyu tartışıldı.
YILIN MALZEMESİ: Kinoa. İnsanlığı kurtaracak tahıl dendi, glutensiz beslenmek isteyenler baş tacı etti, marketlerde bulunur oldu.
YILIN KOMPLEKSİ: Mahalle. Nişantaşı City's'de dönerciden balıkçıya bir sürü yeme içme mekanı bir araya toplandı, işin içinde İzzet Çapa olunca olay bol köpürdü.
YILIN TAZE KANALI: 24 Kitchen. Bakalım, Home TV'nin pabucunu dama atmaya geldi.
YILIN İŞADAMI YEMEK YAZARI: Elbette ki Vedat Milor. Bulaşık makinesi deterjanı reklamında da, Büyülübağ şaraplarında adını verdiği seride de, takibimizde hep o vardı.
YILIN KONUŞULAN RESTORANI: Karışık: Asmalımescit'ten Nişantaşı'na taşınan La Brise denebilir, burjuvaların çıldırdığı modern meyhane Münferit denebilir, geleneksel mutfağın stilize yorumu olarak Raika denebilir, aslında bir bar olan ve ne hikmetse kötü yemeklerinde boncuk bulunan Bird denebilir... Bence Kanyon'daki Carluccio's; dünyadaki diğer şubelerinden daha iyi olduğu konuşuluyor.
YILIN HER DEM DOLU LOKANTASI: Karaköy Lokantası. İyi lezzet ve makul hesabın karşılığını aldı, öğlen-akşam, hafta içi-hafta sonu fark etmeden, masaları doldu doldu boşaldı.
YILIN OBUR SERGİSİ: 'Imagine'. Performans sanatçısı Nezaket Ekici, tereyağından kostüm giyip, deniz üstüne sofra kurup, saatlerce sakız çiğneyip, dünyayı yemek üstünden sorguladı.
YILIN TOPLU GELENEKSEL DELİRMESİ: Aşure. Bu sene sanki öncekilerin ötesinde ilgi vardı; hemen her evde, her komşuda aşure kaynadı.
YILIN KAHVE MASASI KİTABI: Küçüktüm, Ufacıktım, Top Oynadım, Acıktım. Teri Roditi Aksel'in baktıkça bakasınız gelen mamulü, şahane görselleri ve oyuncak gibi süslü sayfalarıyla, kitap-albüm-masa üstü dekorasyon objesi arası kulvarda yerini aldı.
YILIN SUCUK KOKULUSU: Aztek! 40 küsur yıllık dükkan, gececilerin son durağı, canı, yuvası oldu. Olmadık insanlar orada sosyalleşti, üstlere sinen sucuk kokusu dert edilmedi.
28 ARALIK CUMA
YENİ YILA DAİR İLK HAYALLERİ KURMAK İÇİN: VİRA MUTFAK!
Sadece ben böyle hissediyor olamam: Kış bir an önce geçsin, yaz gelsin, deniz tatiline gidilsin! Lale ve Cem Apa'nın Dar Alanda Sürpriz Lezzetler için yol gösterdikleri Vira Mutfak tam da böyle diyenlere can simidi niteliğinde bir eser! Lale Apa'yı daha önceki yemek kitaplarından; Remix dizisinden ve 'İstanbul Mutfakta'dan biliyoruz. Bu defa eşi Cem Apa'yla birlikte, deniz üstünde, tekne kuzinesinde hazırlanabilecek tatlardan bir kitap derlemişler. Yaratıcı dip soslar, değişik deniz mahsulleri, özellikle Ege ve Akdeniz'in sahil pazarlarının sunduğu sonsuz taze malzemeyle kotarılmış zengin salata ve zeytinyağlılar... İç açıcı yemek ve deniz fotoğrafları insanı fena çağırıyor! Eveeet, "Haftaya kaldığımız yerden devam edelim," diye bitiriyorum her hafta, biraz da kendimi bağlamak ve kaytarmamak için. O tapon espriyle "Seneye kaldığımız yerden devam edelim," mi diyeceğiz şimdi? Hadi bakalım! Herkese iyi yıllar... Ağzınızın tadı, tuzu, baharı yerinde olsun...