Kış turşusu değil, kuş turşusu!

6 OCAK PAZAR
KURU FASULYENİN YANINA KUŞ TURŞUSU ALIR MIYDINIZ?
Kutsal üçlü, dört dörtlük kış yemeği: Kuru fasulye, pilav, turşu. Turşu, kuru fasulyeyi uçurur da, batırır da. Ne turşular aldık, yumuşaktılar. Ne turşular tattık, ilaçlıylar... Fakat eskiden, bir de kuştüylüymüşler! Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde, Selva kuşunun eti yendikten sonra tüylerinin de turşulara konduğunu, kendisinin de yediğini ve pek leziz bulduğunu söylüyor! Turşuda kuştüyüne razı gelmemize yol açacak ne olabilir? Doğrudan kuş turşusu? Sormayın, o da varmış! Kıbrıs'ta 'pulya' denilen bir kuş türünden turşu yapılırmış. Eskiden beri olan bir meze çeşidiymiş bu. Yakalanan küçük kuşlar, tüyleri yolunarak, içleri ayıklanmadan haşlanıp soğutulurmuş. Kuşlar sonra cam bir kavanoza yerleştirilir, üzerine sirkeli tuzlu suyla beraber defneyaprağı, kereviz sapı ve koruk eklenerek kavanozun kapağı sıkıca kapatılırmış. 20 gün bekletildikten sonra afiyetle diyeceğim ama mide de bir yere kadar... Fakat bu kuş turşusu daha eski dönemlerde Malta ve Yunanistan'da da yenirmiş. Kıbrıs'a dair bir gariplik değil yani. Nereden öğreniyoruz bunları? Turşu / Ata usulü 60 geleneksel tarif (Sema Temizkan, Hayy Kitap). Menengiç filizi turşusu, gımı turşusu, kestaneli üvez turşusu... İngiliz usulü ceviz turşusu, Irak usulü acur turşusu, Kore usulü lahana turşusu kimche (Mehmet Barlas şahane yapar bunu!)... Türkiye'nin ünlü turşucuları, bin yıllar öncesinden efsaneler... Kralın gözyaşlarından toprakta lahanalar oluşur mesela ve daha neler neler...
7 OCAK PAZARTESİ
YEMEK MEVZUBAHİS OLUNCA EN KETUMLAR DÖKÜLÜR!
Eklerin yaptığı alıntılardan gözünüze çarpmıştır belki; Vogue dergisinde Öykü Karayel ile (Kuzey Güney'in Cemre'si diyelim), onu en iyi konuşturacağı düşünülen Berkun Oya'nın yaptığı bir söyleşi yer alıyor. Fakat okuduğumuz şey, atılan başlığın hakkını vermiş: "Suskun". Nasıl akmayan bir konuşma, nasıl kerpetenle laf sökmece, o kadar olur. Nasıl sıkılınıyor, nasıl "Dergiyi kapatacaklar bizim yüzümüzden," halleri, o kadar olur. Ta ki laf yemeğe gelene kadar! Uzun zaman sadece ben böyleyim sandım. Ama hayır, en konuşkan olmayan, en ketum, en suskun tipler bile, söz yemeğe geldiğinde açılıyor! Öykü Karayel'le Berkun Oya'nın hasbıhalinin de tek diyalog denebilecek kısmı, yemeğe dair olan bölüm:
- Berkun: Yemek yapıyor musun evde?
- Öykü: Yapıyorum. Seviyorum. Senin mısırlı, susamlı pilavını falan yapıyorum.
- Berkun: Çörek otlu?
- Öykü: Bayağı da iyi yapıyorum. Kapışırız, haberin olsun.
- Berkun: Sen pilav yap, ben de yanına bir şey yapayım.
- Öykü: Somon; fırında somon.
- Berkun: Limon otlu, sarımsaklı, epeydir yapmıyorum, olur.
- Öykü: Yemek yapmayı çok seviyorum. Bütün gün evde oturup yemek programı izleyebilirim.
- Berkun: Ben de, Nigella?
- Öykü: Aaah... Nigella! Jamie Oliver?
- Berkun: Jamie Oliver bana Acun Ilıcalı gibi geliyor biraz artık.
- Öykü: Jamie niye öyle oldu? Bir krallık falan kurdu.
- Berkun: Mark Bittman fena değil. Asıl Eric Ripert seyret; o çok iyi. (Anthony) Bourdain falan sevmiyorum. Eric Ripert iyi, kolunda bilezikler falan var. Fransız, New York'ta Le Bernardin'in şefi zaten. Çok iyi. Emeril (Lagasse) falan hiç sevmiyorum.
- Öykü: Ayyy... O ne yaaa... Yaptığı yemekler hiç görsel değil.
- Berkun: Ayrıca gerçekten insana çiğ et hissi veriyor; hem yemekleri, hem adamın kendisi. Antrikot tokatlıyormuşsun gibi bir his veriyor o adam bana. En iyi ne yapıyorsun?
- Öykü: Valla hakikaten pilavı iyi yapıyorum. Çünkü kafadan yapıyorum, ölçülü falan değil.
- Berkun: Bulyon kullanıyor musun?
- Öykü: Evet.
- Berkun: Gerçek tavuk suyundan stok yap. Haşla, taze kekik, biberiyeyle suları hazırla dolapta dondur, çıkar, kendi bulyonunu kendin yap, benim canımı sıkma!