Aşçıbaşı kızmasın, dövebilir!

Restoran dünyasını ince ayrıntılarına kadar yansıtan Ratatouille adlı çizgi filmin DVD'sini zaman zaman keyifle izlerim. Filmi özetleyeyim; adını Fransız sebze güvecinden alan filmin kahramanı, mükemmel yemek pişirme tutkunu bir faredir. Kentin en iyi restoranına gizlice girer, çırağın bir yemeği katlettiğini fark edip, küçük ilavelerle onu mükemmel hale getirir. Fare daha sonra beceriksiz genç aşçıyla anlaşacak, onun yönlendirmesiyle hazırlanan yemekler zor beğenen restoran eleştirmenlerini bile hayran bırakacaktır. Filmi anlatacak değilim. Burada dikkatimi çeken bir husus var. Bugün restoranların çoğunda olabildiğince az aşçı çalışıyor ve ana yemekler de genellikle ızgara et ve balıklar. Ama eskiden durum farklıydı. İyi restoranlarda uzman aşçılar çalıştırılırdı. Örneğin bir aşçının işi sadece pilav yapmaktı. Dar bir alanda zamana karşı yarışan bir aşçı ordusu, dışarıdaki müşterilere hissettirmeden siparişleri tam zamanında yetiştirmeye çalışırdı. Bugün lüks, bol yıldızlı restoranlarda hâlâ salonda oturan müşteri sayısı kadar aşçı çalışıyor. Ratatouille'deki restoranın kalabalık mutfağında da aşçıbaşı, herkesi korkuyla titreten, her an patlamaya hazır barut fıçısı gibi. Filmde görülmese de, stresli, gergin mutfak ortamında aşçıbaşı, yardımcılarına ağzına geleni söyleyebiliyor. Nitekim yıllar önce Türkiye'nin yetiştirdiği efsanevi şef Necip Usta'nın kardeşi İlyas Usta, yeni açılan İzmir Büyük Efes Oteli'nin şefiyken bir çırağa küfretmiş, bunu kendine yediremeyen genç aşçı ustasını bıçaklayıp, öldürmüştü.

SİNİRLİ KADIN ŞEFİN SONU İYİ OLMADI
Batılı kaynaklarda da çırak ve kalfalarını döven, ellerini kuzinenin kızgın yüzeyine yapıştıran, küfreden şeflerle ilgili bilgiler mevcut. Dışarıya pek yansımayan bu örneklerden birinde, 1990'lı yıllarda Fransa'nın en iyi kadın aşçısı olarak bilinen Ghislaine Arabian, mutfağında çalışanlarına küfrederken görüntülenmiş, şeflikten uzaklaştırılmıştı. 1994'te de mahkeme, 17 yaşından beri haftada 67 saat 30 dakika çalıştığını ve 67 yaşında işten çıkarıldığında, ayda net 850 avro para aldığını kanıtlayan Anna Lembserend adlı çamaşırcı kadına, çok ünlü Fransız şef Marc Veryat'ı bugünün parasıyla 250 bin avro ödemeye mahkum etmişti. Hatırlarsınız; annesi İtalyan, babası Türk olan genç aşçı Batuhan Piatti, Master Chef adlı yarışma programında, yarışmacılara kaba davrandı diye şimşekleri üzerine çekmiş, yarışmanın formatı gereği gerçekçi bir mutfak şefi tipini yansıtmaya çalışırken, en çok kendi meslektaşlarının saldırısına uğramıştı. Aslında oynadığı bu rolden çok farklı bir kişi olsa da, kamuoyunun tepkisi yüzünden çalıştığı lüks restorandan ayrılmak zorunda kalmıştı. Ratatouille'de rötuşlanmış biçimde gösterilen profesyonel mutfaklarda olup bitenler hakkında daha çok şey söylenebilir. Ama durum değişiyor, iyi eğitilmiş aşçılar mutfaklara egemen olurken, cahil, ustasından öğrendiği gibi davranan aşçılar kuşağı giderek azalıyor. Ama yine de siz, şık sofranızda yemek yerken, mutfak ortamının hiç de sizin bulunduğunuz salon gibi sakin ve huzurlu olduğunu sanmayın.