Güneş görmemiş özel bir sebze

ARMAN Badur 38 yaşında. Cenevre Üniversitesi'nde 'bilişim sistemleri işletmesi' okumuş. Ancak kendisi şu an Türkiye'nin tek beyaz hindiba üreticisi. Baba tarafı Girit, anne tarafı ise Midilli göçmeni olan Badur, haliyle yemek kültürü gelişmiş bir aile ortamında büyümüş. Eğitimini tamamlayınca, yatırım yapabileceği bir iş alanı ararken de mutfak merakı, meslek seçiminde etkili olmuş. Şu an Nomad Tarım Şirketi'nin çatısı altında her yıl 350 dönümde kuşkonmaz ve 100 dönüm de beyaz hindiba üretimi yapıyor. Badur'dan bu özel iki bitkiyle ilgili ilginç bilgiler aldık. Beyaz hindiba (andiv), Anadolu'da radika olarak da bilinen kara hindibadan üretilmiş farklı bir tür. Radika, Türkiye'de doğadan toplanıyor ve çokça bulunuyor, ancak beyaz hindiba pek bilinmiyor. Çünkü beyaz hindiba, doğada bulunmuyor. Aslında ilk olarak bir kaza sonucu üretilmiş. Şöyle: Doğadaki haliyle hindiba, iki yıl yaşayan bir bitki. Birinci yılında kökünü geliştirdiği sırada topraktan alınıyor ve soğuk hava deposuna konuyor. Her hafta bir miktar alınıp hidrokültürde su döngüsüne tabi tutuluyor, yani topraksız tarım yapılıyor. Bu şekilde yaprakları marula benzeyen, güneş görmediği için rengi beyaz, tadı buruk ve farklı bir bitki elde ediliyor. İşte bu bitkiye beyaz hindiba deniyor.
HAZMI KOLAYLAŞTIRIYOR
En çok potasyum içeren sebze olarak biliniyor hindiba. Hazmı kolaylaştırıyor. Gurmelerden oluşan bir meraklı kitlesi var. Nomad Tarım, @beyazhindiba adıyla açtıkları Twitter adresinden yeni çıkan hasatları yayımlıyor. Badur, "İstanbul'da yaşayan Fransızlar ve Alaçatı'ya yerleşen Belçikalılar beyaz hindibayı kafaya takmış," diyor. Ancak Türkiye'de fiyatının yüksek olduğundan şikayetçilermiş, çünkü Kuzey Avrupa'da en çok tüketilen ilk üç sebzeden biri olduğu için bizdeki patates muamelesi görüyormuş. Beyaz hindibanın dünyada klasik tarifi breze (braised) olarak biliniyor. Bu tarifte hindiba, tereyağı ve limon suyuyla, düşük ateşte karamelize edilerek pişiriliyor. Son dönemde özellikle davetlerde, yaprakları dip sosa batırılarak yenebiliyor ya da karides gibi çeşitli yiyecekler, yaprakları üzerinde sunulabiliyor.
KUŞKONMAZIN IZGARASI ÇOK LEZZETLİ
Gelelim kuşkonmaza... Kuşkonmaz, Türkiye'nin her yerinde bulunabiliyor, ama aslen Ege'ye özgü özel bir bitki. En çok çorbası, zeytinyağlısı, salatası biliniyor ya da etlerin yanında garnitür olarak sunuluyor. Tereyağıyla yapılan ızgarası da çok lezzetli oluyor. Avrupa'daki klasik tarifi ise Hollandez sosla yapılıyor. Çok iyi bir böbrek çalıştırıcı olan kuşkonmaz, aynı zamanda bir folik asit deposu. Kuşkonmaz ve beyaz hindiba, gurme ürünlerin satışını yapan bazı zincir marketlerde ve belli başlı manavlarda bulunuyor. Hindibanın yarım kilosu 5.5 lira. Kuşkonmaz şu an ön sezonda olduğundan 400 gramı 19.90 liraya satılıyor, ancak bu fiyat nisan ayının ortasından sonra 10 liraya düşecek.