Rossini'nin sofrası

Ne jet pilotu olmaya özendim ne de otomobil yarışçısı; siyasete atılmayı, ticaretle uğraşmayı hayal bile etmedim. Gel gelelim, 1792'de İtalya'da doğan, Paris'te ünlenen besteci Gioachino Rossini'ye hep imrendim. Düşünün; ilk operanızı 18 yaşında yazıyor, 20'li yaşlarda bestelerinizle servet sahibi oluyorsunuz. Yemek ve nadide içkilere düşkünlüğünüz, müzik tutkunuzdan aşağı kalmıyor. 38 yaşına dek şöhretin doruklarında gezindikten sonra emekliye ayrılıyor ve 76'nızda hayata gözlerinizi kapayıncaya kadar da hep en mükemmel yemekleri tadıyor, dostlarınızla paylaşıyorsunuz. Kimi yemekleri siz yaratıyorsunuz ve bunlar bugün bile sizin adınızla anılıyor, kimilerini de dönemin en ünlü şefleri size ithaf ediyor. Geçtiğimiz hafta salı akşamı Mutfak Dostları Derneği, The Marmara İstanbul'un balo salonunda bestecinin sanatını ve yemeklerini konu alan bir gala yemeği düzenledi. 100 kişilik oval bir masanın etrafında 99 konuk yerlerini almış, üstada ayrılan, sağlığında belki de zorlukla içine sığabileceği geniş bir koltuk ise onun manevi anısına boş bırakılmıştı.
ŞEF VAN NUNEN OLUNCA
20 yıldır ülkemizin mutfak kültürüne büyük katkıları olan usta şef Rudolf van Nunnen, sanatçının yaşamında yeri olan yemeklerden olağanüstü bir menü hazırlamıştı. Konuklar, önce orkestra şefi Cem Mansur'un, Rossini'nin müzik ve gastronomi açısından önemini anlattığı röportajı videodan izledi, sonra altı çeşitten oluşan menü, Vinkara'nın seçkin şarapları ve Rossini'nin yemekle ilgili eserlerinin eşliğinde servis edildi. "Aşk, insanın kalbi için ne ifade ediyorsa, iştah da mide için aynı anlamı taşır. Mide, tutkularımızın oluşturduğu büyük orkestrayı yöneten şeftir," diyen 19. yüzyılın komik opera akımının en parlak bestecisi, eserlerine yemek ile ilgili ayrıntıları serpiştirmeyi ihmal etmemişti. Sinderella Operası'nın ikinci perdesindeki bir arya, mersinbalığı, soslar, pasta ve çörekler, vanilya ve daha nice lezzetlere övgüler düzer. 'Pirinç aryası' olarak da anılan Tancredi Operası'ndan Di tanti palpiti adlı aryayı ise Rossini'nin, rizotto pişirirken bestelediği bilinir. Üstat, günümüz kriterleriyle obezdi. Tombulluğun erdem sayıldığı o çağda bile, 'iyi beslenmiş' sıfatı yetersiz kalan sanatçıyı ağırlamak için en büyük aşçılar birbirleriyle yarışırdı. Yaşlılığında eğlence olsun diye bestelediği küçük piyano eserlerine Turp, Ançüez, Kornişon ve Tereyağı ya da Kuru İncir, Badem, Kuru Üzüm ve Ceviz gibi yemek adları vermişti. Gecede, sanatçının yemekle ilgili aryalarının yanı sıra Oh Bezelyeler! isimli küçük piyano parçası da sofrayı renklendirdi. En önemli malzemeleri kaz ciğeri ve siyah trüf olan Rossini'nin mutfağı günümüzde 'ağır ve pahalı' olarak nitelenebilir. Nitekim gelmiş geçmiş en çok ısmarlanan sığır eti yemeği, 'Tournedos a la Rossini'nin farklı yorumları olsa da vazgeçilmez malzemeleri, tavada mühürlendikten sonra fırında içi pembe kalıncaya kadar pişirilmiş büyük bir parça sığır eti, kalın bir dilim kaz ciğeri ve ince rendelenmiş trüftür.