Ev kadınının en tehlikeli rakibi: Pilav robotu

16 MART CUMARTESİ
ÖZEL TADIMCIYLA TEHLİKELİ SULAR, ELMALI MARTİNİLER...
Kibirli, nüfuzlu, biraz da gizemli işadamı Frederic, hatırlı müşterisi olduğu restorandaki yeni garsonu gözüne kestirir. Daha önce bir baltaya sap olamamış Nicolas için bu teklif, pek alışık olunmayan bir pozisyon olmakla beraber, karşı konulamayacak miktarda para demektir: Nicolas, Frederic'in özel tadımcısı olur. Salatada reyhan mı ağır basıyor, fesleğen mi derken, aynı tadı almaları için damak terbiyesinin sınırları giderek esner... İş saplantılı bir hal alır; hazları ve acıları da tatma aşamasında kontrol kaçar... Bir Tat Meselesi, Pera Müzesi Oditoryumu'nda gösterildi; 'Tadı Damağında: Yemek ve Sinema' programı kapsamında. Filme girmeden Pera Müzesi'nin güzel kafesinde otururken... Önce yan masadaki Fransız müşterinin dört kişilik yer işgal etmesine, o kalktıktan sonra yerine gelen Türk müşterinin ise bir çay söyleyip çantasından çıkardığı azman Basri sandviçine gömülmesine hayret edildi. Adabı muaşeretin milliyeti yok! Martini'nin ise elmalısı var! Evet, Tepebaşı'nda Pera Müzesi'nin bitişiğindeki İstanbul Culinary Institute'ta... Izgara hellim ve ızgara ayvalı milföylerin yanında elmalı Martini, pek güzel bir akşamüstü atıştırmalığı oluyormuş meğer. Bahçelerinden toplanıp sıkılmış elma sularından kavanozlarda alıp evde başka kokteyller de imal edebilirsiniz. Ya da üşenir, dayanamaz, sabah kahvaltısında dikersiniz.
17 MART PAZAR
'AŞÇILARIN SIĞINAĞI'NDAN BÜTÜNCE KALKAN
Anacanthines takımından, Pleuronectidae ailesinden desem, uzmanından başkasına bir şey ifade etmez. Ama Rhombus maximus desem, Turbot desem, baba bir şey geldiğini tahmin edersiniz. Türkiye sularındaki en iri yassı balık, ticari açıdan da en büyük öneme sahip olan dersem... Ne tuzlanır ne tütsülenir, her zaman taze olarak yenir dersem... Evet, kalkanın tam ama tam zamanı, mart ayının üçüncü haftasıymış. Ta kendisi yani... Rumeli Kavağı'ndaki Balıkçı Kahraman'da ayarsızca kazıklanmak istemeyenler için, Yunus Emre Akkor ile Zennup Pınar Çakmakçı'nın Gourmand ödüllü kitabı Osmanlı Deniz Mutfağı'ndan tarihi bir tarifle bağlayalım:
BÜTÜNCE KALKAN BALIĞI
(Mehmed Kâmil, Melceü't Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), 1844)
Malzemeler:
* 1 adet kalkan balığı,
* 1 su bardağı zeytinyağı,
* Bir tutam safran,
* 5 adet limon,
* 2 çay kaşığı tuz,
* 1 su bardağı su Tarif: Kalkan balığının kenarındaki kılçıkları kesip içini ayıkladıktan sonra temizleyip tuzlayın. Daha sonra 1 su bardağı tuzlu suya safranı ilave edip karıştırın. 5 adet limonu yıkayıp kabuğuyla ince ince tekerlek dilimi yapın. Bu limonların yarısını bir tepsiye dizin ve üzerine kalkan balığını tek parça halinde koyun. Limonların kalan kısmını balığın üzerine dizip safranlı tuzlu suyu üzerine dökün. Bir tepsi veya kenarlı büyük bir kapla üzerini örtüp bir gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün zeytinyağı veya sadeyağda kızartıp servis edin.
18 MART PAZARTESİ
SIMOTAS BİNASI'NDA REFİKA'NIN ÇEYİZİ, KİLERİ, MUTFAĞI...
Kuzguncuk'taki Simotas Binası, dışarıdan da çok güzel bir yapı. 1920'lerin başından kalma. Rum mimarının adını taşıyor. Toka imalathanesi, yatılı okul, butik otel derken, binanın mülkiyeti Birgül ailesine geçmiş. Eskiye sadık kalan ciddi bir tadilat görmüş. Ama taze, muzip dokunuşlar da katılmış ve gayet yaratıcı bir yere dönüştürülmüş. Mimarından reklamcısına, avukatından dansçısına, terzisinden heykeltıraşına, en çok da aşçısına, değişik mesleklerden ama aşağı yukarı aynı kafada insanlar beraber yaşıyor, üretiyor burada. Pek çok iş imece usulü yapılıyor, kolektif bir hayat sürülüyor. İşte bu Simotas Binası'nın en üst katında Refika'nın Mutfağı var. Refika Birgül'ün sürekli deneyler yaptığı; alışılmadık çeşitler, umulmadık lezzetler yarattığı, bir laboratuar havasındaki mutfağı. Envaiçeşit malzemenin yer aldığı kileri... Emayelerden, örtülerden, mutfak eskilerinden oluşan 'çeyizi'... Yazdıklarından ya da televizyon programında yaptıklarından tanıyorsunuzdur; yemek kültürüne, tarihine, coğrafyasına kafa yoran, araştıran, sondajlayan biri Refika Birgül. Bu kadarını biliyordum ama bu kadar olduğunu bilmiyordum doğrusu... Küçük bir grup ona misafirliğe gittik. Taze sarımsaklı nefis bir tepsi kebabı yaptı. Yenilebilir çiçeklerle süslü su muhallebisi ciddi cennet hissi veriyordu. Enerjisi on numara beş yıldızdı. Takipte kalacağım. İştahla ve merakla...
19 MART SALI
RISOTTO ROBOTU: EV KADINININ DOSTU MU DÜŞMANI MI?
Geçen hafta Chicago'daki International Housewares Show'da (Uluslararası Kap Kacak Şovu) 2 bin dolarlık risotto robotu tartışma yaratmış. Üstelik robot bir düzine ayrı kıvam vaat ediyormuş; dibi tutmuş pilav dahil! Türkiye'ye gelse tutar mı? Nişantaşı-Bebek-Göktürk'teki üç beş haneden fazlasına mümkün değil giremez bu robot. Mesele sadece maddi değil. Fiyatını indirsinler; gene giremez. Özellikle çalışmayan kadınlar, kendilerini evle, evin trafiğini yönetmekle, en çok da mutfakla tanımlıyor. Mutfak, onların iktidar alanı... Ve mutfak en nihayetinde pilav demek! Pilav, kadının imzası... İşlerin kolaylaşması, bir yere kadar... Pilav yapan bir robot demek, kadının işlevsiz kalması demek... Bunu hiçbir ev kadını kaldıramaz. Katiyetle.
20 MART ÇARŞAMBA
RAKIYI SULU MU İÇMELİ, SUSUZ MU?
Hem limonata hem rakı bardağı olarak geçen ince uzun cam bardaklar var ya, eskiden rakı onlarda değil de ince uzun formlu, kısa ayaklı kadehlerde içilirmiş. Bu tür kadeh, rakıyı su karıştırmadan içenlerin zevkine daha uygunmuş. Reşat Ekrem Koçu'nun bu ananevi kadehten yana olduğunu, ince uzun bardağa içerlediğini, Murat Belge'nin "Rakı kişilikli bir içkidir" başlıklı yazısından okuyoruz (Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yayınları). "Şimdi, bu rakıya su katma konusu da, meyhane kültürünün çözülmemiş sorunlarından biridir," diye devam ediyor Murat Belge. "Hangisi daha doğru? Dolayısıyla, hangisi daha eskiden kalma? İşin kötüsü, her iki âdeti savunanlar da, geleneğin emrettiğini yaptıkları iddiasındadırlar. Ben bu çapraşık tarihi soruna girmek durumunda değilim. Ancak, bir tarafı tutarak, amaçlarının soyluluğundan şüphe etmediğim öbür tarafı karşıma almak da istemiyorum. Gene de nesnel bir gözlem yapmak gerekirse, günümüzde su katanlar çoğunlukta." (...) "Nasıl oldu da Reşat Ekrem Koçu'nun acı bir dille yakındığı yenilik zuhur etti, bunca rakıcı kadehi bırakıp bardağa geçti? Benim yorumum, bu işin buz'a bağlı olduğudur. Dolayısıyla klasik bir durumla karşı karşıyayız: Altyapı, üstyapıyı değiştiriyor. Gelişen teknoloji rakıyı soğuk içme imkânını doğuruyor. Buna bağlı olarak rakının tüketim araçları değişiyor - yani, kadehten, içine buz alabilen bardağa geçiliyor. Rakı tüketimi gibi bir konuda geleneğin ağırlığına saygı duymakla birlikte, üretici güçlerin gelişmesine de saygı duyan bir ilerici olarak 'buzlu rakı'nın ortaya çıkmasını olumlu bir gelişme olarak değerlendiriyorum. Onun için 'kadeh'in unutulmasına Reşat Ekrem kadar yerinmiyorum." Arapçadan gelen 'rakı' kelimesinin eski anlamının 'ter' olduğunu da yine Murat Belge'den öğreniyoruz: "Terin vücuttan süzülerek çıkışına benzetmişler demek ki, rakının süzülüp damıtılıp gelişini (çünkü herhalde o tarihte 'rakı içen terler' demeyi düşünmemişlerdir). Böylece, rakı, şarabın içildiği mekânın yeni 'star'ı olarak geldi. Bu geliş, bazı kaçak Müslümanlara da yarım ağız bir kaçış sağladı. Çünkü böylece, 'dudaklarını mayalanmış üzümün suyuna' değdirmemiş oluyorlardı." "Bu gerçekten de, bir günahtan, yani 'içki içme' yoluyla işlenen günahtan ancak yarım ağız kaçma olabilir (ya da günahın ne olduğunu bilenlere göre, tam ağız günah olur). Ama pragmatik halkımız, Osmanlı'dan bu yana, günahtan günah görmüş gibi kaçmamayı öğrenmiştir. Çoğu kişi vardır ki, yılın on bir ayı rakısını içer, on ikincisinde orucunu zeytinle açar ama içki içmez; beklenen standarda yeterince uymadığını bilir, ama TSE (yani Türk Standartlar Enstitüsü) ölçülerine göre kendinden fazla şikayetçi olmaksızın ve cennetten umudunu yitirmeksizin yaşar." Evet!
21 MART PERŞEMBE
STEAK HOUSE KAZIĞINA 'HOP!' DEDİĞİMİZ ANDIR!
Tam bir hafta arayla iki kırmızı et tecrübesi: 1. Bostancı'daki Günaydın Steak House'da üç kişi, içkisiz bir öğle yemeğine 269 TL veriyoruz. New York Steak sert ve yorucu, Kobe doğasına aykırı biçimde çiğne babam çiğne, köfte sıradan. Bir daha gidilmez. 2. Caddebostan'daki Konyahan'da yine üç kişi, içkisiz bir öğle yemeğine 69 TL veriyoruz. Fırın kebaplardan tandır da lop et de pamuk ve enfes, etli ekmek çıtır ve gayet tatmin edici. Bir daha gidilir.
22 MART CUMA
ŞAHENK'İN NEVRUZ KUTLAMASI MEZZALUNA'YLA!
Gazetelerde Nevruz kutlaması, barış müjdesi, bayram havası... O arada bir mail düşüyor: "D.ream (Doğuş Restaurant Entertainment and Management) - Mezzaluna ortaklığına dair basın bülteni ekte bilgilerinize sunulmuştur." Evet, onu da almış! Bu konuda şahane bir espri duydum geçen gün: Yemeksepeti.com'da 'sipariş ver' komutu var ya, Şahenk'te 'restoranı al' butonu varmış! Mezzaluna (Nişantaşı) 90'ların son yarısında çok gittiğimiz bir yerdi. O zamanlar ilk akla gelen İtalyan'dı. Kompartımanlara bölünmüş patlıcanlı, jambonlu, mantarlı pizzasının (Kendi adını taşıyan Pizza Mezzaluna) damağımda yeri baki. Son yıllarda biraz sendeledi, AVM'lerdeki masalarını boş görüyorum. Yemekleri güzeldir ayrı, gençlik hatıralarımızın hatırına da mutlu olsun isterim! O yüzden Doğuş'un omuz vermesi iyi haber olsa gerek...