Gül'e ışgın yedirmişler!

30 MART CUMARTESİ
PASTANE VE ŞARKÜTERİLERLE İKİ CEPHEDE KURTULUŞ SAVAŞI
İnsanlar ikiye ayrılır: Yemekten önce aç karnına tatlı yemeyi sevenler ve sevmeyenler. Tabii ki ilk gruptanım, hatta gruplar üstüyüm bu konuda; her an, her şartta, her zaman, her koşulda her tatlıyı yerim! Fakat geçenlerde başıma bir felaket geldi: Çok sevgili arkadaşlarımızın evinde yemek davetindeydik. Çeşit bol, lezzet tavandaydı. O derece ki, gecenin sonunda masaya gelen Nazar'ın profiterolüne yer kalmamıştı! Skandal! Nazar, İstanbul'un en iyi profiterollerinden birini (Bazılarına göre en birincisini) yapan, çikolatasını ve kakaosunu Belçika'dan getirten, görünürde ufacık bir mahalle pastanesi. Kurtuluş'ta... Kederimi fark eden ahbabım bana bir Kurtuluş Çarşısı gastronomi turu sözü verdi. Bu cumartesi, tam da Katolik Paskalya'sının arifesinde burada dolaşmak, Kurtuluş Savaşı gibiydi! Pastanelerle ayrı, şarküterilerle ayrı, pek çok cephede savaştık! Adım başı karşımıza çıkan rengarenk boyalı yumurtalar, neşe, coşku, ha bire fotoğraf çekme hevesi yaratıyordu. Vitrinlerde dizili göz alıcı paskalya çöreklerine ilave olarak havada öyle bir mahlep kokusu vardı ki, resmen başım döndü saadetten. Nazar'da, Arma'da sürekli taze paskalya çöreği çıkıyor, üçer beşer sarılıp ellere tutuşturuluyordu. Cake City'nin vitrini Garfield gibi üstüne yapışmalıktı. Halka şeklindeki azman çöreklerin ortalarına renkli yumurtalarla şekil yapılmıştı. Palmiye için bu işin piri diyorlar. Normal şartlarda amaç Paskalya çöreğiyse hedef ya Kadıköy Çarşısı'ndaki Baylan ya da Beyaz Fırın'lardır. İkisi de iyidir, mahlebe kıyar. Fakat Rum, Ermeni, Süryani pasta ustalarından el alan bura pastacıları da döktürmüş. Mahlep rayihası kaldırımlara, bazıları köhnemiş olsa da hâlâ birer zarif pasta, süslü çörek gibi duran eski yapılara sinmiş. Kurtuluş Çarşısı, eski binalarıyla, eski insanlarıyla, ruhu olan bir yer. Ekalliyetten olduğu belli, makyajlı, bakımlı, mizanpli saçlı yaşlı hanımlarla, tabelalarda okuduğunuz isimlerle, iyi ki hâlâ var, hâlâ böyle dedirtiyor. Ve tabii şarküterileriyle! Tuşba ve Tuana adında iki cennet var burada. İstanbul'un diğer şarküterilerinde kolay kolay bulunmayacak çeşitlerle karşılaşıyorsunuz. Bilhassa Tuana çok tehlikeli bir yer. Palamut lakerdaya sarılası, o koca tarama teknesine yüzünü gömesi geliyor insanın. Gece orada yatıya kalası... Çok baştan çıkartıcı... Bu Kurtuluş Savaşı'nda yenilmek zevk!
31 MART PAZAR
EN YARATICI BAHARLIK KOMBİNLER BURADA!
İstanbul' dayız ve 29 dereceyi gördük! Kalamış Divan'da, garson arkadaşların dolabın en dibinden çıkardıkları buz gibi biraları içip yüzümüzle kollarımızı yakarken, bir yandan da en yaratıcı baharlık kombinlere bakıyoruz. Hayır, hangi çizgili tişörtle hangi şort, hangi askılı elbiseyle hangi mont değil... Hangi tatla hangi koku... Hangi çeşniyle hangi lezzet... The Flavour Thesaurus / Pairings, recipes and ideas for the creative cook (Niki Segnit, Bloomsbury), bir çeşni hazinesi. Mutfağınızda ya da genel olarak damak hafızanızda olan malzemeleri eşleştirip, çiftleştirip kombinlediğinizde neler elde edeceğinizi, neyin neyle nasıl ne sonuçla bir araya geleceğini anlatıyor. İlham veriyor. Hem de lezzetli, edebi bir dille... Hem de tarihe, coğrafyaya, etimolojiye, hikayelere filan girerek. Tadından okunmaz!
1 NİSAN PAZARTESİ
SABAHIN İLK LOKMASININ TEKRARI OLMAZ
Günün ilk lokması mühim bir şey... İlk lokmanın bir ikincisi yok. Tekrarı yok. "Sabahın köründe yanlış bir tat aldığımda gün bitmiştir artık benim için," der Gabriele von Arnim, "Sabahki ilk ısırık doğru değilse, bunu hemen hissediyorum, önce dilimde, sonra boğazımda, ruhumda." (Yemek, Çiya Yayınları). Pazartesi sabahına yanlış bir lokmayla başladığınızı düşünsenize; hafta yandı, bitti! Bu pazartesi, hafta sonu eklerinin konu toplantısını kahvaltılı olaraktan yaptık. Balat'taki Cibalikapı Balıkçısı'nda. Balıkçıda kahvaltı olur mu ki? Kahvaltıdan beklentinize bağlı... Kekler, kurabiyeler, reçeller, marmelatlar peşindeyseniz, geçmiş olsun. Ama iyi peynir, iyi zeytin, iyi zeytinyağı, iyi tereyağıyla tatmin oluyorsanız, sıkıntı yok. İlk ısırıkta bir yanlışlık yapmadık, gün mahvolmadı, haftayı gömmedik. Arada fireler olacaktır ama dışarıda kahvaltı mevsimi geldi sayılır. Günün, hele ki haftanın ilk lokmasına, aman mukayyet olun!
2 NİSAN SALI
YAKUP BU DEFA BAŞKA BİR DÜNYADAN ÇAĞRILDI
Edip Cansever'in en tesirli şiirlerindendir... Çağrılmayan Yakup... "Kurbağalara bakmaktan geliyorum, dedi Yakup / Bunu kendine üç kere söyledi / Onlar ki kalabalıktılar, kurbağalar / O kadar çoktular ki, doğrusu ben şaşırdım / Ben, yani Yakup, her türlü çağrılmanın olağan şekli / Daha hiç çağrılmadım / Biri olsun "Yakup!" diye seslenmedi hiç / Yakup! / Diye seslenmedi ki, dönüp arkama bakayım / Ve içimden durgun ve çürük bir suyu düşüreyim / Ceplerimden eskimiş kağıt parçalarını atayım / Sonra bir güzel yıkanayım da..." (...) "Evet, kurbağalara bakmaktan geliyorum / Sanki böyle niye ben oradan geliyorum / Telaşlı, aç gözlü kurbağalara / Bakmaktan / Bilmiyorum / Bilmiyorum, bilmiyorum / Ben, yani Yusuf, Yusuf mu dedim? Hayır, Yakup / Bazen karıştırıyorum..." (...) "Yakuup! / Bir şey ki seni çağırıyor, o şimdi ne olmalı / Gene bir Yakup olmalı bu, Yakup..." Şiirdeki Yakup'un adını aldığı Yakup'u, Asmalımescit'in Yakup 2'sini, Yakup Arslan'ı, salı günü bir şey ki çağırdı, o şimdi ne olmalıysa, amcası Refik'ten sonra onun da göçmesiyle, Asmalımescit'in en ünlü meyhanelerine adını veren adamlar tarih oldu. Çok yaşa Cavit! Allah geçinden versin!
3 NİSAN ÇARŞAMBA
Öğle saatlerinde Nişantaşı'ndaysam, istikamet yüzde 90 küsurlar seviyesinde Kantin. Fakat sinirleniyordum: Koca kış geçti; kızarmış bir dana dile denk gelemedik. Bu defa saat yarıma doğru içeri girdim ki, kara tahtada sürpriz: Süt kuzu kokoreç! Geçen haftaki Subaşı Lokantası tecrübemiz, bazı çevrelerde büyük ilgi ve kıskançlıkla karşılandı! Süt kuzu kokorecin gerçekten de tam zamanı bu birkaç hafta. Sınırlı ve kıymetli bir süre... Ortaya bir bademli tabbule söyledik. Kıyılıp kavrulmuş kıtır bademleriyle, taze zencefiliyle, kırmızı soğan turşusuyla, tekrar rastlarsam hiç affetmem, gene söylerim. Sonra gelsin kokoreçler: İki dilim kızarmış ekmeğin üstünde, nar gibi ikişer parça, yanında rokayla. Of. Az vakit var, meraklısı boş bulunmasın diyor, mevzuyu kapatıp alt kata geçiyorum: Hazır buradayken, hele akşama misafir de varsa, alt kattaki dükkana uğramamak saçma... Çiğ dolmayı ilk defa denedim; misafirler nezdinde de büyük sükse yaptı! Haptan hallice, yüksük büyüklüğündeki dolmaların içi bulgur/kısır, yaprakları da ekstra yeşil... Doyumluk dolma gibi değil de içkinin yanına yakışan bir meze diye düşünün, biblomsu. Misafire hava atmalık ya da evde kendinizi şımartmalık bu tip lezzetleri, Kantin'in zeytinyağlılarını, ekmeklerini, keklerini, rozbifini, kaşarını vs, sadece Nişantaşı'ndan değil, Bebek'ten de temin imkanı var artık. Şemsa Denizsel, Bebek Parkı'nın karşısında, iki dondurmacı Cremerio Milano'yla L'era Fresca'nın arasına bir Kantin açtı. Güzel bir havada paket yaptırıp parkta yemek de pek keyifli olur.
4 NİSAN PERŞEMBE
Vilnius'tan menü geldi! Ya da şöyle mi demeliydim: Cumhurbaşkanı Abdullah Gül'ün Letonya - Litvanya gezisinde neler yendiğini ele geçirdim! Ankara - Riga uçuşunun ordövrü, zeytinyağlı portakallı enginar. Karışık yeşil salatadan sonra ana yemek seçmeli olaraktan: Semizotu yatağında kabağa sarılı dil balığı, Mantar soslu jülyen biftek ya da Üç peynirli soslu penne. Final fırın sütlaçla. Vilnius - Ankara dönüşünde ise başlangıç olarak zeytinyağlı pırasa yenmiş. Yine karışık yeşil salatadan sonra bu defaki seçmeli üçlü: Izgara levrek, Külbastı - Bulgur pilavı, Enginarlı ravioli. Bu seferki final cevizli baklava ve fıstıklı dürümle. Hepsi DO&CO'nun elinden tabii. İki menünün de ortak paydası enginar. Mevsimi diye, belli ki enginarın hakkı verilmiş. Riga ve Vilnius'ta değişik neler yediklerini de araştırdım elbette! En ilginç bulduklarım, huş ağacı suyu ve ravend/ışgın sorbesi... Letonya Cumhurbaşkanı Andris Berzins ile eşi Dace Seisuma'nın Cumhurbaşkanı Gül ve Hayrünnisa Hanım şerefine verdiği resmi yemekte, devlet adamlarının konuşması sırasında huş ağacı suyu ikram edilmiş. Huş ağacı suyu, şekersiz, az limonlu, zayıf bir limonatayı andırıyor. Her derde deva bir iksir adeta; boğaz iltihaplarından bağırsak düzenine, komple sağlık vaatli... Füme somon carpaccio ile kuşkonmazlı kuzu etinin arasındaysa damağı sıfırlamak için sorbe sunulmuş: Rhubarb sorbet yazıyor menüde; yani ravent/ ravend ya da ışgın sorbesi. Yaklaşık 1.5 metrelik, büyük yapraklı, mayıs - haziranda açan beyaz çiçekli, çok yıllık otsu bir bitki bu. O da şifalı. Sapları sebze gibi de yeniyor, internette biraz dolaştığınızda ışgınlı yumurta tarifi de buluyorsunuz.
5 NİSAN CUMA
ABBASLARA: LONDRA'DA FOOD & FASHION, ALAÇATI'DA OT FESTİVALİ
Güneşin yüzünü göstermesiyle, kıpraşmalar başladı. Önümüzdeki hafta sonu (12-15 Nisan) Londra'da sanatsal, tasarımsal, tatsal Türkiye çıkartması olacak. Art & Design / Food & Fashion / Experience Istanbul In London operasyonunda bizden mimarlar, tasarımcılar, sanatçılar, galeriler, dükkanlar Londra yolcusu. Beraberinde de takipçiler... Londra vizesi zor iş... Daha yerel takılanlar için de 13-14 Nisan'da Alaçatı Ot Festivali var. Küçük yürüyüşler, ufak tadımlar iyi hissettirebilir.