Kokoreçinizin kıymetini bilin

Mutfağı Derneği'nin Gastro İstanbul için bana verdiği görev, mutfağımızı ve yemek kültürümüzü tanıtmak üzere Fransa'dan davet edebileceğimiz kişileri tespit etmekti. Türkiye ve Fransa'daki tanıdıklarımdan başladım işe. En son Fransa Kültür Ataşesi'nin önerdiği ismi görünce, şüpheye kapıldım. Jean Robert Pitte, Fransa gastronomisinin çok önemli bir ismi. Onun kadar yoğun birinin boş zamanını bulmak her zaman zordur. Ancak uzun süren yazışmalardan sonra, sadece bir gün için davetimizi kabul etti. Ve sonuçta, mutfağımızla ilgili mükemmel izlenimlerle uğurlandı. Jean Robert Pitte'nin akademik unvanı aslında coğrafya profesörü. Fransa'nın en büyük liyakat nişanı olan 'Chevalier de la Legion d'honneur' sahibi. 2003-2008 arasında Paris Sorbonne Üniversitesi'nde rektörlük yapmış. Hâlâ Fransa Şarap Akademisi Başkanı. Ayrıca Unesco Somut Olmayan Kültürel Değerler Fransa Milli Misyon Başkanı. Üyesi olduğu ya da onur üyesi olarak kabul edildiği onlarca akademi var. Pitte aynı zamanda, 2011 yılında Unesco tarafından koruma altına alınan, insanlığın 'Somut Olmayan Kültürel Değerler'inden biri seçilen 'La Table Française' (Fransız Sofrası olarak çevirebiliriz) dosyasını hazırlayan ve seçilme başarısını sağlayan kişi.
- Öncelikle, Unesco tarafından Dünya Somut Olmayan Kültürel Miras listesinde değerlendirilen 'Fransız Sofrası' teriminden bahsedelim mi biraz?
- Fransız Sofrası teriminin içinde sadece mutfak ve yemekler bulunmaz. Yemeğin sunumu, yanında içilecek içkinin seçimi, geleneksel sofra adabı, sofra ritüeli gibi kavramları içerir. Klasik Fransız sofrasında servis aperatifle başlar. Devamında giriş yemeği, ana yemek (et ya da balık), yanında sebzeler, peynir, tatlı ve dijestif (hazmettirici bir alkol) ile devam eder. Dondurulmuş ürünler, standartlaşmış ürünler, evde pişmeyen endüstri ürünleri bu kavramın dışındadır.
- Bu proje nasıl ortaya çıktı?
- İlk defa 2008 yılının başlarında ben teklif ettim. Büyük şefler, gastronomlar, tarihçiler, kısacası konuyla ilgili 400 kişinin katıldığı bir çalışma yaptık. Devlet tarafından desteklenen proje için tam üç sene çalıştık. Fransız geleneksel sofrası yemekle birlikte şarap, bira ya da başka içecekleri de kapsıyordu. Dosyayı bu prensip içinde hazırladık. Gastronominin bütün ülkelerde kültürün bir parçası olduğuna inanıyorum. Ama özelikle Franda'da bu, bizim kimliğimizin de bir parçasıdır. Bu ülkede iyi yemek yenir. Başvuru dosyamızı hazırlarken bu noktayı öne çıkardık: 'Doğru yiyin, doğru için,' ilkesini koyduk. Bu önemli kültürel ilkenin çocuklarımıza doğru aktarılmasını istedik.
- Küreselleşmenin gastronomiye etkisi ne oldu sizce?
- Fazla etkilediğini sanmıyorum. Moda gibi. Moda var ama herkesin kendi stili de var. Cassoulet bizim tipik bir yemeğimizdir. Bugün bu yemeği Meksika'dan gelen domates ve kuru fasulye ile yapıyoruz. Bordeaux şaraplarımız İngiltere pazarına gönderilmek için yapılmış. Ancak melezliği kültürümüzün esasını değiştirmeden, sadece çeşni katmak için kullanmamız gerek. Buna Japonya iyi bir örnek. Japonlar yemek kültürlerini değiştirmeden başka kültürlerin iyi taraflarını aldılar. Sonra da yeni Japon mutfağı olarak bütün dünyaya tanıttılar.
BOĞAZ'DA YEDİĞİM GÜMÜŞ BALIKLARININ AKDENİZ'DE BENZERİ YOK
- Türk mutfağıyla ilgili ne düşünüyorsunuz?
- Mükemmel bir mutfağınız var. Yediklerimde yağ, tuz, şeker gibi tüm katkılar iyiydi. Yemeklerin kokusu ve tadı uyumluydu. Geleneksel yemeklerinizi devam ettiriyorsunuz. Ayrıca kendi toprağınızdan ürünler kullanıyorsunuz. Genç şefler mutfağınızı ileriye taşıyabilir. Maalesef Avrupa'da geleneksel mutfaklar yavaş yavaş kayboluyor. Siz Türkler, Orta Asya'dan gelmişsiniz. Gelirken peynir, yoğurt, et kültürünüzü getirmişsiniz. Zamanla Anadolu'nun eski yemek kültürleriyle karışmış, onlardan etkilenmişsiniz. Ama aslınız Türk mutfağı.
- Yedikleriniz içinde en çok neleri beğendiniz?
- Üzerinde kekik ve hafif pul biberle kızarmış kokoreç yedim. Bu yemeği her gün, sabahın 04.00'ünde bile yiyebilirim. Hafif, damakta eriyen, eşsiz bir lezzet. Belli ki etin lezzeti bu topraklardan geliyor. Bence kokoreçinizi derhal kayıt altına almalı, Dünya Somut Olmayan Kültürel Miras listesine dahil ettirmelisiniz. Bu lezzet ve pişirme tekniği kaybolmasın. Boğaz kenarında yediğim kızarmış minik gümüş balıklarını da saymalıyım. Akdeniz'de benzeri yok.
- Bize tavsiyeleriniz neler?
- Mutfağınızı korumak için önce onun kimliğini koruyun. Yaratıcılık için geleneksel olandan vazgeçmeyin. Genç şeflere tavsiyem şu: Dünyanın ünlü şeflerini takdir edin, ama fazla taklit etmeyin.