En ölümcül spesiyalite: Fugu

Herhangi bir silah kullanmaksızın tek bir balıktan 30 kişiye birer lokma tattırarak hepsini öbür dünyaya göndermenin mümkün olduğunu biliyor muydunuz? Bu ölümcül balığın adı 'fugu' ve Japoncada balon balığı anlamına geliyor. Derisi ve iç organlarında öldürücü bir zehir yer alan fugu aynı zamanda bu ülkede yenebilecek en tehlikeli spesiyalite. Özel fugu restoranında sofraya oturan gurmeler, aşçının küçük bir hata yapması halinde, bunun yaşamlarının son yemeği olabileceğini gayet iyi biliyorlar. İşin ilginç yanı, buna rağmen her yıl fugu balığı tatmak isteyenlerin sayısı hızla artmaya devam ediyor. Fugu yemeğinin tarihi, Japonya'da zehirlenme sonucu ölümlerin tarihi kadar eski. İstatistikler 1887-1978 arasında tam 6 bin 925, başka deyişle, her yıl ortalama 75 kişinin fugu yedikten sonra zehirlenerek öldüklerini gösteriyor. Özellikle ölüm vakaları çoğaldığında fugu'nun satışı ve yenmesi engellenmeye çalışılmış ama başarılamamış. Üstelik yasaklama çabaları bu öldürücü yemeği daha da ilginç kılmış.
SADECE DİŞİSİ ZEHİRLİ
Fugu sashimi, yani küçük bir tabak çiğ fugu dilimleri, ardından fugu tava ve Japon mutfağında yemeğin üstüne kaşıklanan fugu'nun çorbasından oluşan hafif bir yemeğin fiyatı, mutfağı yöneten aşçının ününe göre, 300-600 lira arasında değişiyor. Ancak bu parayı ödeyen müşteri, şefin hata yapmayacağına güvenebiliyor. Fugu yemeğinde can alıcı faktör, balığın temizlenmesi. Zehirli olan sadece dişi fugu. Ama bu balık bir tuhaf. Bazıları çift cinsiyetli; eğer şef cinsiyetini tam olarak kestiremezse, sonuç felaket olabiliyor. Balığın derisi, yumurtalıkları ve karaciğerinde 'tetrodotoksin' adlı, panzehiri olmayan bir zehir var. Ancak deneyimli bir aşçı balığı usulünce parçalayabiliyor. Daha açık ifadeyle, yeterli deneyime sahip olmayan aşçıların yemeği öldürebiliyor. Bu nedenle günümüzde fugu pişirmek yerel yönetimlerin özel iznine bağlı. Kağıt üzerinde usta bir şefin yanında en az iki yıl çalıştıktan sonra, o şefin kefaletiyle ustalık belgesi alabilmek mümkün. Ancak pratikte 10 yıldan önce fugu ustası olmak neredeyse hayal gibi. Pazardan bu balığı satın almak isteyenlerin de özel lisansa sahip olmaları gerekiyor. Fugu'nun atıkları bile ihtimamla toplanıp imha ediliyor. Bütün bu özene rağmen fugu'dan zehirlenerek ölenlerin ardı arkası gelmiyor. Japonya'ya hiç gitmedim. Japonya dışında herhangi bir ülkede pişirilip satılması yasak olan fugu'nun tadını da hep merak ettim. Ancak ciğerini, yumurta kesesini patlatmadan, derisini ise kalın kesip çıkardıktan sonra, balığın geri kalan kısımlarının zehirlenmeden yenebileceği düşüncesini de kafamdan silemedim.
ÖLDÜRMESİN, KAFA BULDURSUN
Tanıştığım bir Japon'a bu düşüncemi açtım. Güldü. "Mesele zehri tümüyle yok etmek değil ki!" dedi. "Amaç, yemekte öldürmeyecek kadar zehrin kalması. Fugu restoranlarının üst katında rahat sedirler vardır. Yemekten sonra burada sözüm ona dinlenilir. Ustalık, balığın zehri ile yemeği yiyenlere kafa buldurmakta yatar." Kimileri kendilerinden geçip tekrar hayata dönüyor, bazıları da yaptıkları şekerlemeden hiç uyanmayabiliyormuş bu restoranlarda. Ölümüne yemek yemek dedikleri herhalde bu olsa gerek...