Bir gazetecinin zorlu garsonluk macerası

Turizm ve restoran sektöründe çalışanlardan hep aynı şikayeti duyarız: "Ne yaparsanız yapın, insanları memnun etmek çok zor!" Buna karşılık "Haydi canım, siparişleri doğru alın, iyi servis yapın ve kibar olun yeter" diyesi geliyor insanın. Bir restorana gittiğimizde menüden seçim yapıp, siparişi garsona veriyoruz, o mutfağa bildiriyor. Mutfaktaki şefler hazırlayıp komiyle siparişin garsona verilmesini sağlıyor. Ardından da yemek masaya ulaşıyor. Kulağa son derece basit geliyor değil mi? Şimdi, 300 kişinin aşağı yukarı aynı vakitlerde, farklı yemekler sipariş ettiğini düşünün. Ve mutfakta çalışan sayısının 15, garson sayısının da 10 ile sınırlı olduğunu... Ve tüm bu personelin hiç soluklanmadan çalıştığını... Şimdi kulağa sanıldığı kadar kolay gelmiyor değil mi! Ben bugüne kadar hep müşteri tarafında oldum. Ancak bu kez bir restoranda şefler, garsonlar ve komiler neler yaşıyor, bizzat deneyimlemek için önlüğümü taktım. Önce salonda garsonluk yaptım, ardından bir düğünde ve a la carte restoranda mutfakta çalıştım. Sonuç mu? Steak house'ta balık isteyenler, düğünde menüyü beğenmeyenler... Bu kez garson olmanın güçlüklerini, şefliğin risklerini, komilerin arada kalmışlıklarını bizzat deneyimledikten sonra aktarıyorum. "Sen benim kim olduğumu biliyor musun?" deyip her şeyi yaptırabileceğini sanan yurdum insanını da selamlıyorum...
GARSONLUK:
Steak house'ta çiğ köfte
İlk görevim garsonluk. Etiler'deki Günaydın Steak House'tayım. Garsonuz ama temizlik, paspas gibi görevler de bize ait. İşe yerleri paspaslayarak ve masaları kurarak başlıyoruz. Ardından da önlüğümüzü takıp masaları paylaşıyoruz. Çantalar personel dolaplarında kilitli kalıyor. Dolayısıyla görev boyunca telefonla konuşmak yok. El bakımı, tırnaklar önemli. Personel tuvaletlerinde duş ve ortak kullanım için Armani marka parfüm duruyor. Kötü koku kabul edilemez bir sorun. Günaydın gibi lüks bir restoranda garson olmanın en avantajlı tarafı Hillside Spor Salonu'na üyelik vermesi. Çalışmadığınız zamanlar spor yapın, form tutun istiyor müessese. Hatta yazları da Su Ada'daki havuzdan faydalanılabiliyor garsonlar. Aslında garson, masayla tek muhatap olması gereken kişi. Ama mekan kalabalıklaştıkça ve iş yükü arttıkça herkes her işi yapmaya başlıyor. Başkasının masasıyla ilgileniyor, kominin işini yapmak zorunda kalıyorum. Elbette bu durum da karışıklılara, yanlış masalara yanlış yemek servis etmeye kadar gidiyor. Sonunda da genelde masalardan okkalı bir azar geliyor.
ALACARTE RESTORANDA ŞEFLİK
Sıcak bölümü çok sıcak!
İkinci görevim mutfakta kısım şefinin yanında çalışmak. Bunun için istikamet Etiler'deki Big Chefs. Bir öğlen vakti gidiyorum. Müşteriler arasında oyuncu, manken, basketbolcu da var. Hava güzel, keyifler yerinde. Üst kattaki mutfağa çıkıyorum. Biraz geç kalmışım. İşbaşı saat 08.00'de... Mutfakta bir koşuşturma. Toplam 20 kişi çalışıyor. Soğuk, sıcak, salata, tatlı, pizza gibi farklı istasyonlar ve bu istasyonları yöneten kısım şefleri var. Ben farklı farklı istasyonlarda çalışıyorum. Garsonun aldığı sipariş makineden geliyor, alıp hazırlamaya başlıyorum. Soğuk istasyonda tabağın garnitürleri hazırlanırken sıcakta hummalı bir çalışma başlıyor. Bana garnitür olarak beğendi yapma görevi düşüyor.
YERLER KAYGAN, TERLİK ŞART
Öğlen kalabalık artıyor. 200-300 tabak aynı anda geliyor. Baş aşçı "Şu tabak nerede kaldı?" diye sesini yükseltmeye başlıyor. Tabaklar hazırlanacak ve her masanın siparişleri aynı anda çıkacak. Oldu da sizden sonra gelen tabak, önce çıkarsa bu kez azarı yiyorsunuz. Tavada sebze sotelerken bir anda dumanlar yükseliyor. Koluma yağlar fışkırıyor. Benim dışımda aldıran yok. "Ya yangın çıksa?" diye soruyorum. Şeflerden biri gözünün ucuyla yangın söndürücüyü gösteriyor. "Kolum yandı" deyince de ilk yardım dolabını. Tavanın alev alma sırasındaysa panikleyince ayağım kayıyor. Bu kez de terlik giymediğim için fırça yiyorum. Mutfak hata kabul etmiyor. Her şey saniyesinde pişmeli ve milimetrik olarak tabağa konmalı. Ama aynı anda yüzlerce siparişin hazırlanması kolay değil. Üstelik tüm bu hengamede soğanları kesmek, etleri pişirmek, fajitaları hazırlamak, pizza hamuru açmak... Yapılacak o kadar iş var ki, işim bitip çıktığımda derin bir nefes alıyorum.