2014: Doğal olarak yöresel

2014'ü karşılamaya hazırlandığımız bugünlerde irili ufaklı kahinler, 1 Ocak ile başlayacak çiçeği burnunda yılın hayatımızı nasıl değiştireceğine ilişkin varsayımlarını dile getirirler. Bunların Nostradamus gibi büyük iddia sahipleri, yaklaştığını varsaydıkları kıyamet gününden daha önemsiz konulara girmezler. Küçük kahinler ise "Modada etek uzunlukları nasıl olacak?" gibi detaylara kafa yorarlar. Aba altından sopa gösteren kıyamet habercilerinin kehanetleri çok şükür hiçbir zaman tutmadı. Ötekilerle ilgili bir anım var; çocukken, 2000 yılında insanların sofrada yemek yemeyi bir yana bırakıp haplarla besleneceğine ilişkin saygın bilim insanlarının gazetelerde yayımlanan kehanetlerini ciddiye almış, "İnşallah o günleri görmem. Güzelim yemekler yerine hapla karın doyurmaktansa hiç yaşamamak daha iyi" diye düşünmüştüm. Milenyum'u geride bırakalı neredeyse 14 yıl oldu, çok şükür bu da kehanetlerin çoğu gibi tutmadı. Bugün size yeme içme dünyasında gelecek yıl karşımıza çıkacağını düşündüğüm bazı trendleri sunacağım. Haşa, dünyanın geleceği ile oynayan varsayımlar değil bunlar. Pireye bakıp, iyi beslendiğinde günün birinde deve olacağına ilişkin desteksiz atışlar da yapacak değilim. Sadece çarşambadan perşembenin nasıl olacağını kestiren bir meteoroloji uzmanı gibi, gastronomi sektörünün nabzını tutarak önümüzdeki dönemde yeme içme dünyasında bizleri nelerin beklediğini sıralayacağım.
DİJİTAL SEÇİM
Artık kendi web sitesi, Facebook, Twitter hesabı olmayan mekan kalmadı. Günlük menüsünün ağız sulandıran fotoğraflarını Instagram üzerinden yayınlayan restoranlar bir adım öne geçiyor. Restoran seçmede kararsız kişiler, başkalarının gittikleri yerlerle ilgili izlenim ve gözlemlerine büyük önem veriyor. 2014'te yeni yerler keşfetmek isteyen müşteri uzun boylu mekan aramak yerine, kendine en uygun yeri hemen bulmak istiyor. Ona bu fırsatı veremeyen mekanların rekabet şansı ciddi biçimde azalıyor.
RESTOMARKET
Hem gurme ürünlerini satın alabileceğiniz hem de oturup yemek yiyebileceğiniz mekanlar bizde de beş yıldan beri var. Bu trend tuttu: Zorlu Center'de hizmete girecek, bir bölümü oracıkta yenilebilecek İtalyan ağırlıklı ürünlerin sergileneceği mekanın 6 bin metrekareyi aşkın bir alana yayıldığı söyleniyor. Bu akımın bir versiyonu da Almanya'da geliştirilmiş Kochhaus konsepti. Bu sistemde malzemeler yemek tariflerine göre gruplandırılmış. Müşteri bir yemeği beğenip bütün malzemelerini o tarife ait bölümden sepetine atıyor; ürünlerle birlikte yemeğin fotoğraflı tarifini de evine götürüyor.
GLOKALLEŞME
Yerellik ve yöreselliğin yükselişi son beş yıldır yeme içme dünyasında gözlenen en belirgin akım. Lokal ürünler, mahalli yemekler büyük kentlerin restoranlarında şık tabaklara yansıyor. Buna paralel olarak globalleşme de aynı yoğunlukla mutfaklarda kendini gösteriyor. Refahtan payını alan kesim arttıkça, sınır ötesini tanıma eğilimi de güçleniyor. En ücra ülkelere kadar giden, 'uzaktaki' yerel ve yöresel mutfaklarla tanışanlar az değil. Hakiki Meksika yemeğinin tadını, Çin mutfağında ne kadar bol sebze kullanıldığını, İtalya'nın kuzeyi ile güneyindeki yemekler arasında büyük farklar olduğunu bizzat yaşayıp, fırsatını bulduğunda anlatanlarla hep karşılaşıyorum. Bu tür dünya görmüş, bilinçli restoran müşterileri, profesyonel mutfakların her telden çalmalarından hoşlanmıyor; restoranlardan daha uzmanlaşmış mutfak konseptlerine yönelmelerini bekliyor.
DOĞALLIK
Restoranlarda açık mutfak uygulaması yeni değil. Ancak mutfağına güvenen, müşterinin gözü önünde yemek yapan mekanların sayısı giderek artıyor. Bu açıklık, ürünlerin sergilenmesine, sunumuna da yansıyor. Örneğin kökleri, yapraklarıyla pişirilmeyi bekleyen sebzeler, camekanlı soğutma dolabı içinde 'dry-aging' yöntemiyle kemikleri üzerinde dinlendirilen et parçaları, restoranın görünür bir köşesindeki fümeleme fırını, günümüz şık restoranlarında müşterilerinin gözünü rahatsız etmiyor. Bizde henüz yok ama bazı ülkelerde, normalde doğrudan çöpü boylayacak olan standart dışı görünümde ve boyutlardaki sebze ve meyveleri toplayıp çevreci müşteriler için pazarlayan dükkanlar, mutfaklarında sadece bu ürünleri değerlendiren restoranlar da rağbet görüyor.
SOKAK LEZZETLERİ
Hayatı dolu dolu yaşamak isteyenlerin geceyi işkembecide ya da kentin çeşitli semtlerine dağılmış büfe ve tezgahlarda noktalama geleneği her zaman vardı. Özellikle sokak yemeklerinin bütün dünyada ne kadar önemli yer tuttuğunu görenler, bizde sokak yemeğinin pis ve ilkel olduğu yolundaki önyargıları artık bir yana bıraktı. Sokak köftecileri, dürümcüler, midyeciler, ciğerci, kokoreççi ve benzeri nice sokak esnafı olumsuz şöhretlerini unutturabildiler. Ağızdan ağza aktarılan ve dijital medyanın yaydığı fısıltı gazetesiyle tanıtımları yapılan bu tezgahlar, hijyen kurallarına uygunlukları, kullandıkları malzemenin tazeliği ve güvenilirliği ile orantılı olarak yeni yılda da gelişmeye devam edecek.