Buyurun kahvaltıya!

Bundan bir asır önce Anadolu insanına "Sabah kahvaltısının olmazsa olmazı nedir?" diye sorulsaydı, herhalde yanıt "Çorba" olurdu. Otomobilin günlük hayata girmediği, insanların bir yerden bir yere uzun mesafeleri yürüyerek kat ettikleri, bugüne göre daha fazla beden gücü gerektiren işlerde çalıştıkları dönemlerde güne başlamak için besleyici çorba daha uygundu. Bugün bile Anadolu'nun birçok yöresinde insanlar güne sıcak bir tas çorbayla başlarlar; kentlerdeki kahvaltı salonlarının yerini kırsal kesimde çorbacılar alır. Bizde çorba giderek yerini sayı olarak daha fazla ama besleyicilik açısından daha hafif çeşitlere bıraktığı gibi, dünya da aynı yolu izledi; bir zamanlar günün en önemli öğünü olan ve yoğun bedensel faaliyet için enerji depolamayı sağlayan kahvaltı giderek önemini yitirdi. Özellikle İtalya ve Fransa gibi Güney Avrupa ülkelerinde insanlar gündelik hayatlarında vücutlarına kalori yüklemek yerine canlandırıcı etki yapan bir fincan koyu kahve, boş mideyi tırmalamasın diye de yanında kruvasan ya da benzeri küçük bir çörekle yetinmeye başladılar. Bizde de, Avrupa'da da insanlar hafta sonlarında kahvaltıyı daha çok önemsiyor, ona daha fazla zaman ayırıyor. Gel gelelim eskiden bugünkü zengin kahvaltı büfeleri yoktu. Otellerin standart kahvaltı menüsü, 'continental breakfast' denen, uğruna sabah yataktan kalkmaya bile değmeyen, reçel ya da bal, tereyağı, bir ya da iki çeşit ekmek, demi kaçmış çay veya kahveden oluşan basmakalıp malzemeden ibaretti.
YATAKTAN KALKMAYA DEĞMEZ
Benim gibi kahvaltıda tuzlu çeşitleri tercih edenler için sabah sabah bu sevimsiz şeker yüklemesi, kahvaltı sırasında hüsran, ileriki saatlerde ise dayanılmaz bir susama hissi doğuruyordu. Sanırım 'continental' adını bu kahvaltıya İngilizler vermiş olmalılar. Kıta Avrupa'sını beğenmeyen, kendilerini onlardan soyutlayan İngilizler, 'kıta kahvaltısı' olarak adlandırdıkları bu kahvaltıyla Avrupa'yı küçümsediklerini de hissettiriyorlardı. Son 40 yıl içinde halkın geliriyle orantılı olarak kahvaltı ve zaman içinde ondan doğan 'brunch'ın standardı yükseldi. Bugün kahvaltı büfeleri en kılı kırk yaran müşterilerin bile gözünü okşuyor. Ama yine de kahvaltı kültürünün gelişmesi, İngiltere ile kıyaslandığında diğer ülkelerde oldukça geri kalıyor. Ünlü yazar Somerset Maugham "İngiltere'de iyi yemek yemenin en iyi yolu, günde üç kez kahvaltı etmektir" sözünü boşuna söylememiş.

HER BABAYİĞİDİN HARCI DEĞİL
İngiliz kahvaltısı her babayiğidin harcı değil. Güne 'kippers' diye adlandırdıkları tütsülenmiş ringa balığı, çoğu kez fırında pişirilmediği halde 'fırında fasulye' (baked beans) dedikleri ve bize göre aşırı şekerli bir kuru fasulye yemeği ile başlanabileceğine akıl erdirmek doğrusu zor. Dahası körpe kuzu böbreği, adını 'siyah puding' koydukları, sığır ya da domuz kanından yapılmış sosisler, değil sabah sabah atıştırmak, açlıktan gözü dönmüş bile olsa, benim gibi birinin tüylerini diken diken etmeye yeter. Ben kahvaltı konusunda tutucuyum. Herhangi bir ülkede zengin kahvaltı büfelerinde tabağımı farklı lezzetlerle doldursam da, birkaç gün geçince ince belli cam bardaktan tavşankanı çayıma, sıcak, çıtır çıtır İstanbul simidinin yanında yağlı Ezine peynirine duyduğum hasret artıyor. Batı'nın ise sadece bizde giderek tarihe karışan, birbirinden lezzetli ekmek çeşitlerini özlüyorum.
FRANSA'DA ÇÖREK
Fransız kahvaltısı oldukça sade. Çoğu kez büyük bir fincan sütlü kahve ve bir kruvasan güne başlamaya yetiyor da artıyor bile. Kruvasanın öncüsü 'Kipferl', 13. yüzyıla uzanan bir Avusturya çöreği. 1839'da Avusturyalı subay August Zand'ın Paris'in Richelieu Sokağı 90 numarada açtığı Boulangerie Viennoise adlı pastanede ilk kez Türk hilali şeklinde yapılmış ve 'croissant', yani kruvasan adını almış. Bütün dünyanın bildiği bu çörek bugün Fransız kahvaltısının vazgeçilmezi.
HOLLANDA'DA ÇİĞ BALIK
Orta kılçığı çıkarılmış çiğ ringa balığına Hollandalı olmayanlar uzak durur. Bir gün önce içkiyi fazla kaçıran Hollandalılar onu, yanında ince kıyılmış soğanla yemeyi tercih ediyor. Yemenin de usulü var. Kuyruğundan tutup ağızdan içeri sallandırıyor, lokma lokma ısırıyorsunuz.
İSPANYOLLAR TATLI SEVER
Tipik İspanyol kahvaltısı bir fincan sıcak çikolata ya da kahvenin yanında churros adlı, bizim tulumbayı tatlımızı andıran yağda kızartıldıktan sonra üzerine şeker serpilerek yenen sulu bir hamur tatlısından oluşuyor. Bu tatlı İspanya'dan Portekiz'e ve bu iki ülkenin kolonilerine de yayılmış.
İNGİLİZLER'DE YOK YOK
Mutfak sanatında iddialı ülkeler İngiliz mutfağına burun kıvırır. Ancak onlar bile İngiliz kahvaltısına bir şey diyemez. Gerçi İngilizler'in sabah sabah yediklerinin bir bölümü bizim damak tadımıza uymaz. Onlar jambondan sosise, kurufasulyeden tütsülenmiş balığa kadar hemen her şeyi yerler kahvaltıda. Ama özgün ve ilginç olduğu tartışma götürmez.
ABD'LİLER TAHIL YİYOR
Kahvaltıda yulaf ezmesi ve lapası yeme alışkanlığı Amerika'ya Kuzey Avrupalı göçmenler tarafından getirilmişti. Bazı mezheplerin mensuplarına belli zamanlarda koyduğu sıkı et perhizi sayesinde tahıl ürünleri sabah kahvaltısında yaygınlaştı. 1853'te tahıl lapalarını kurutarak granül haline getirme yöntemi bulununca, fast-food kahvaltı için ilk adım atılmış oldu. 1890'larda Kellogg's mısır gevreğinin patentini aldı. Bugün ana maddesi tahıl ürünleri olan kahvaltılıklar bütün dünyada tüketiliyor.
ZEYTİN, PEYNİR VE SAHANDA YUMURTA
İspanya'nın ardından dünyada sofralık zeytin üretip tüketen ikinci milletiz. Siyah, Gemlik tipi zeytinde dünya birinciliği bizde. Bizler zeytini, özellikle de siyahını kahvaltıda yeriz. Siyah zeytin Roma döneminden bu yana hep aynı yöntemle epey zahmetli ve uzun bir süreci kapsayan üretim sonucu sofralarımıza gelir. Peynir ve zeytinin ardından Türkiye'de en sevilen kahvaltı malzemesi yumurta. Avrupa'da Eggs Benedict, Eggs Florentin gibi özel soslu yumurtalara karşılık, Türk tüketicisi rafadan dışında omlet ve peynirli, sucuklu tipi sahanda yumurtaları, yine bize özgü domates ve biberli menemeni kahvaltı sofrasından eksik etmez. Yumurta kolesterol konusunda aklanınca, ağzının tadını bilenler onu artık gönül rahatlığıyla atıştırabiliyorlar.
BEYRAN VE TAVŞANKANI ÇAY
Gaziantep'te bugün hâlâ büyük bir kesim sabah kahvaltısını beyran ile yapıyor. Beyran, arkasına çorba sözcüğü takılmadan, tek başına beyran olarak anılıyor. Yağlı et suyu içinde didiklenmiş bol et, bazen bunlara ek olarak biraz haşlanmış pirinç de katılarak kişiye özel hazırlanıp hemen sıcak sıcak servis ediliyor, Ama hayatını masa başında çalışarak geçirenlere göre değil, gerçek bir kalori bombası. Çay, Türk halkının her zaman bıkmadan içtiği bir numaralı meşrubat. Sabah kahvaltısının olmazsa olmazı. Yurtdışında çaresizlikten kötü yapılmış çay yerine kahveyle kahvaltı etmek zorunda kalan tiryakiler, bir süre sonra ince belli bardaktan tavşankanı çay yudumlamanın hasretini çekmeye başlıyor.