Mutfakla ilgili şehir efsaneleri

Çocukken büyüklerimizden aldığımız bilgiler ömrümüz boyunca aklımızdan çıkmaz. Bu bilgilerin doğruluğunu pek sorgulamayız. Uzmanlar, çocukken edinilen mutfakla, yeme içmeyle ilgili bilgilerin daha da kalıcı olduğunu söylüyor. Zira sürekli değişim halindeki dünyada insanlar mutfağı, kendilerini güvende hissettikleri bir yer olarak görüyor, diğer toplumsal alanlara göre mutfakla ilgili alışkanlıklar daha uzun sürede değişiyor. Büyükanneden toruna, anneden çocuğa, ağızdan ağza aktarılan bilgiler sorgulanmadan kabulleniliyor, insanlar bunları kendi doğruları arasına katıyor. Mutfakla ilgili yalan yanlış bilgiler oldukça fazla. Bunlara her geçen gün yenileri ekleniyor. Önyargılardan kurtulursak, daha özgür olabiliriz.
IZGARA KANSERE YOL AÇAR
1977 yılında Japon bilim adamları, kızartılmış et ve balık ürünlerinden Heterosiklik Aromatik Amin (HAA) olarak sınıflandırdıkları yüksek oranda zararlı bir grup bileşikler belirledi. Bunlar balık ve et gibi protein açısından zengin gıdalar 150 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda pişirildiğinde oluşuyor ve kansere yol açıyordu. Türkler mangal sever. Tatil günleri piknik alanlarından, sahil yolları ve mahalle aralarından yükselen ızgara dumanları onun ne kadar yaygın olduğunu gösterir. Ben de etin, mangal kömürü koru üzerinde gerçek lezzetine kavuştuğuna inananlardanım. İnsanoğlu 400 bin yıldır mangal yapıyor. Eğer iddia doğru olsaydı insan soyu birkaç kuşak sonra tükenmeliydi. Araştırdım. Etin kömürleşmiş kısımları bir tür filtre işlevi görerek HAA etkisini önemli ölçüde azaltıyormuş. Izgara etin yaygın eşlikçisi hardalın, kekik, adaçayı, sarımsak gibi otların da HAA oluşumunu engellediğine ilişkin bilimsel kaynaklar buldum. Kendi adıma motorlu taşıtlardan yayılan egzost dumanlarına aldırmayıp, nefis ızgara eti insanlık düşmanı ilan etmeyi haksızlık sayı yorum.
ARI ÇAM BALINI HANGİ ÇİÇEKTEN YAPAR?
Arı her balı çiçekten yapmaz. Ülkemizde en yaygın, en sevilen bal çeşitlerinin başında gelen çam balı çiçek nektarından üretilmemiştir. İyi balların üzerinde 'Çam Balı' yazısının bir yanında 'salgı balı' ibaresi yer alır. Çamın bal yapılabilecek çiçeği olmadığından, arılar bu ağaçlara dadanan Latince adıyla Marchalina hellenica, halk arasında Basra biti ya da çam pamuklu biti olarak bilinen mini mini bir böcekten yararlanır. Çamın özsuyu ile beslenen bu böcek ihtiyacının fazlasını tatlı bir madde halinde vücudundan atar. Arılar bu sıvıyı toplayıp bala dönüştürürler. Bu okuduklarınız mis gibi çam balını gözünüzden düşürmesin; çam balı donmadan yıllarca saklanabilir. Boğaz ağrısına daha iyi gelir. Antioksidan ve bakteri öldürücü özellikleri de diğer ballara göre daha yüksektir.
ESMER ŞEKER DAHA MI SAĞLIKLI?
Esmer, kahverengi şeker beyaz, kristal şekerden daha sağlıklı diye düşünülür. Oysa kaynağı ister şekerkamışı olsun, ister şekerpancarı, dünyada tek bir tip şeker üretilir, bildiğimiz rafine beyaz kristal şeker. Daha doğalı yoktur. Esmer şeker ise bir pazarlama taktiği. Rafine şeker alınır, melas şurubu ile karıştırılır. Melas, şeker üretimi sırasında çıkan koyu renkli, kötü kokulu bir atık maddedir. Bundan bir miktarı saf şekere karıştırıldığında tadını ve rengini biraz değiştir. Tüketici de onu farklı bir ürün sayar.
ÇİZİK TEFLON TAVA KULLANILMAZ
Doğal olarak teflon tava ve tencerelerinizi isteyerek çizmenizi önermiyorum ama çizik tavalarınızı pekala kullanabilirsiniz. Arada teflon tabakasından kırıntılar kopup yiyeceğinize karışsa da endişelenmeden yutun gitsin. Vücudunuzu doğal yoldan terk edeceğinden ve size zarar vermeyeceğinden emin olabilirsiniz. Ancak teflon tava kullanıldıkça, zamanla üzerine maddelerin yapışmama özelliği azalır. Özellikle tava 340 dereceye ısıtılırsa teflon tabakası erimeye başlar, 360 derecede gaz halinde çözülmeler görülür. Bu durum tava boş halde kızdırıldığında ortaya çıkar. Eğer içinde bir şey pişiriyorsa, aşırı ısınma sorunu ortaya çıkmaz. Yine de tavayı çizmemeye özen göstermelisiniz. Zira çizik kısımlara başka maddeler yapışır; tava, teflonluğunu yitirir. Herhalde siz de bunu istemezsiniz.
SLOW FOOD YAVAŞ YAVAŞ YENİR
Slow Food hareketini kuran Carlo Petrini, 1986'da Roma'daki İspanyol Merdiveni yakınındaki hamburgerciden yayılan ağır patates kızartması kokusunu algıladı ve fast food'a karşı örgütlenmeye karar verdi. Bu nedenle hareket, 'yavaş yemek' anlamına gelen Slow Food adını aldı. Zamanla Slow Food tepki hareketi olmaktan çıktı. 'Dürüst, temiz ve adil gıdayı' savunan, yerel tohum ve hayvan ırklarının korunması, yerel gıda üretim yöntemlerinin, geleneksel yemeklerin yaşatılmasını hedefleyen, 100 bini aşkın üyesiyle 150 ülkede faaliyet gösteren dev bir gıda hareketine dönüştü. Kuşkusuz Slow Food yemekler de yavaş servis edilebilir. Ama bu, Slow Food felsefesinden değil, o restoranın aşçı ya da servis elemanlarının beceriksizliğinden kaynaklanır.