Mutfağın süperstarları

Eskiden gittiğimiz restoranın şefi kim diye sorsalar bilmezdik, önemsemezdik de aynı zamanda. Özellikle Türkiye'de şeflik daha çok babadan oğula geçen, alaylı sistemiyle ilerleyen bir meslekti. Bundan 10 yıl önce, yurtdışında gidip şef olmak için eğitim almak çok da tercih edilen bir şey değildi. Gelin görün ki "Değişmeyen tek şey değişimin kendisidir" sözü hüküm sürmeye devam ediyor. Artık dünyada Gordon Ramsay, Alain Ducasse, Jamie Oliver gibi şefler pop star edasıyla karşılanıyor. Sırf bu ünlü şefleri görebilmek için restoranlara gidenlerin sayısı küçümsenecek kadar az da değil. Ülkemizde de şeflik en gözde işlerden biri haline dönüştü. Biz de ülkenin genç ve popüler şefleriyle Gümüşsuyu'nun trendi restoranı Flamingo'da bir araya geldik. Etler, pastalar, şekerler eşliğinde mutfağa girdik. Hangi yemekleri seviyor, hangilerini asla tatmıyorlar konuştuk. Çıkan sonuç: Türkiye'de yeme içme sektörünün yeni yeni hareketlendiği yönünde. Bu arada şef her şeyi yer, tadar sanıyorsanız yanılıyorsanız. Kimi bamyadan hoşlanmıyor, kimi "Sakatat asla tatmam" diyor. Bu arada bütün gün mutfaktalar ama evde kolay kolay yemek yapmıyorlar. İşte ülkenin en popüler şeflerinin mutfak halleri ve düşünceleri...
EMRE ŞEN (FLAMİNGO)
KİMSE BANA BAMYA YEDİREMEZ
- Neden şeflik? Yemeyi mi çok seviyorsunuz, yapmayı mı?
- Yemeye de çok meraklıyım yapmaya da. İkisi birleşince yemekler farklı bir boyuta taşınabiliyor bence, 105 kg olmak da bu işin bonusu oluyor.
- Şeflik erkek işi mi?
- Ben cinsiyet ayrımına inanmıyorum, fiziksel olarak birçok erkekten kuvvetli kadınlar gördüm mutfakta çalışan. Önemli olan disiplin ve işe olan sevgi.
- Dünyada tadını unutamadığınız bir yiyecek var mı?
- New York Per Se'de 100 gün dinlendirilmiş Wagyu bonfilesini unutamam. Alba beyaz trüf mantarı, yıllanmış bir Alman Riesling'i, Bozcaada'nın buz gibi denizlerinden çıkan ıstakoz ve langustaları, Japonya'da efsane bir suşi ustasının elinden çıkan suşi de unutulmaz tatlar listemde yer alanlardan bazıları.
- Bugüne kadar yediğiniz en ilginç şey neydi?
- Horoz ibliği. İtalya'da Piomonte'de yedim, tadı iç gıcıklayıcıydı.
- Mutfakta taktikleriniz var mıdır?
- Pişirilen yemekleri sık sık tadıp, lezzet ayarlaması yapmak çok önemli. Asidite ayarı için limon suyu, sirke gibi asidik ürünleri özellikle sıcak yemeklerde sık kullanıyorum. Mutfağımda tuz kullandığım kadar asidik ürünler kullanıyorum.
- Şef olmanın en keyifli yanı?
- Günlük hayatın stresinden kopmak.
- Bir şef olarak bize bir itirafta bulunsanız? Örneğin hiç sevmediğiniz bir yemek, yapmayı haz etmediğiniz halde sık sık pişirdiğiniz bir yemek var mı?
- Yapmaktan haz etmediğim işi bana kimse yaptıramaz ama bamyayla aram çok kötü, asla ağzıma koymam.
- Trendlerden bahsedelim. Dünyada yemek trendleri nedir? Bu yıl bizi ne bekliyor?
- Ben natüralistim, modaya uymak çok huyum değil. Lezzet benim için her şeyden önemli, bunun yanı sıra eğlence unsuru ağır basıyor. Yenilen yemek karın doyurmaktan çok şaşırtmalı ve eğlendirmeli.
UMUT KARAKUŞ (DUBLE MEZE)
PİŞİRİRKEN YEMEYİ SEVERİM
- Neden şef oldunuz? Yemek yemeyi mi daha çok seviyorsunuz yapmayı mı?
- Galiba yaparken yemeyi... Uzun tadım kaşıklarımız var ve mis gibi kokan tencereler... Üstelik her gün yeni bir şey deneyimleme imkanı... Mutfak harika bir yer, bunlar şef olmak için yeterli...
- Anne evinde favori lezzetiniz neydi?
- Makarna, annemin makarnası. İçinde hiçbir sos yok, yağda kavrularak yapılıyor. Dünyanın en muhteşem lezzetiydi çocukken yediğim bu makarna.
- Dünyadaki en muhteşem yemekler hangileri size göre?
- Ördek foi gras'ı herkes bir kere yemeli bence. İlk tad-ı na baktığımda zevkten göz bebeklerim büyümüştü. Yanında siyah erik sos vardı, tabak bir bütün olarak harikaydı.
- Yemek yaparken totemleriniz ve hileleriniz var mıdır?
- Benim birkaç doğru yolum var lezzetli yemeklere ulaşmak için... Hafif aç olmalıyım. Etler güzelce marine edilmeli ve dinlendirilmeli, sebzeler bol suda yıkanarak pişirilmeli. Ama işin sırrı baharatlarda. Balık toz kişniş ve lemon grassla; etler taze baharatlar, tarhun otu, biberiye ve kekikle; sebzeler kimyon ve tane yeşilbiberle pişirilmeli.
- En zor müşteri tipini sorsam?
- Yemeğin pişme süresi dolmadan 'Yemeğim nerede kaldı?' diye sorup duranlar.
- Hiç ağzınıza koymadığınız bir yemek var mı?
- Bir dönem taze fasulye hiç yemezdim
- Türk müşterisini tarif etmenizi istesem.
- Etini iyi pişmiş, yemeğini çabuk ister, klasikçidir bildiği yere gider ve bildiğini yer.
- Geçen yıl çubukta yemek modası baş gösterdi. Şimdi ne trendi var? Dünyadan örneklerle anlatabilir misiniz?
- Ülkemizde modern meyhaneler baş gösteriyor ve devam edecek. Bir başka deyişle yeni trend eskiye dönüş olacak. Önümüzdeki günlerde etkisini daha fazla hissettireceğini düşündüğüm trendleri şöyle sıralayabiliriz: Şefin masası, açık mutfak, konuşmanın yasak olduğu restoranlar... Ve son olarak steak house'lar...
- Sizce mutfakta 100 yılın icadı nedir?
- Benim bu konudaki şahsi fikrim kesinlikle vakum makinesi, o harika bir icat.

- Romantik bir akşam yemeğinde karşınızdakini etkilemek için ne pişirirsiniz?
- Kırmızı pancar aromalı semizotu salatası keçi peyniri ile, sote bürüksel lahanası üstünde portakal emilsiyonu aromalı ızgara granyoz, gül yaprağı ve çikolatalı çilek ve kakule aromalı profiterol topları...