Soframızdaki düşman

Ne zaman ortam gerginleşse, ilişkiler kopma noktasına yaklaşsa, havayı yumuşatmak, sakinleşmek için "Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım" der, şekerden medet umarız. Gel gelelim, beslenme uzmanları aynı görüşte değil. Onlara bakarsanız, sigaranın ardından sağlığımızın bir numaralı düşmanı şeker. İnsan vücudunun tek bir gram şekere bile ihtiyacı olmadığını savunan tıp dünyasına kalsa, şekeri gündelik hayatımızdan tümüyle silip atmamız gerekiyor. Organizma onlara göre zaten karmaşık karbonhidratları parçalayıp üzüm şekerine dönüştürme yeteneğine sahip. Üstelik şeker doğrudan kana karışırken, organizmanın başka gıdalardan dönüştürdüğü şeker yavaş yavaş bedene yayılıyor, böylece pankreas yorulmuyor. Dışarıdan direk aldığımız şeker ise pankreası yoruyor. Aslında günlük yaşam, hekimlerin ve beslenme uzmanlarının tavsiyelerinin tam tersi yönde gelişmesini sürdürüyor. İstatistiklere göre Batı dünyasında sıradan bir insan yılda 35 kilo şeker tüketiyor. Son 30 yılda kişi başı tüketim üç kat artmış. Şimdi bu satırları okuduktan sonra hemen "Ben çayımı bile şekersiz içiyorum. Çikolata ve ağır tatlılara uzak duruyorum. Bu istatistikler bana uymuyor" demeyin. Zira istatistikleri yükselten insanların şeker ve çikolata tüketimini artırmaları değil, gıda endüstrisinin fark ettirmeden bize şeker yediriyor olması. Söz gelimi dalında olgunlaşıp tatlanmış domatesi tüketmek pahalı, şeker katılarak tatlandırılmış kötü domatesin konservesini almak daha ucuz olduğu için tüketiciler giderek hazır, damağa lezzetli gelen ama bol şeker ilavesiyle hazırlanmış ürünlere yöneliyor. Öte yandan, dondurmanın kalorisiz ve şekersiz olmadığını herkes bilse de bir kase dondurmada (250 ml) 22 adet kesme şeker gizli olduğunu düşünemiyor. Serinlemek için satın aldığı 1 litre cola'da 35 şeker bulunduğunu hayal bile edemiyor. Son derece masum görünüşlü ananas meyvesi bile bir şeker bombası; 600 gramlık orta boy bir ananasta 40 küp şeker karşılığı meyve şekeri bulunduğunu, 1 litre cola içinde 35 küp şeker gizlendiğini öğrenmek insanı ürpertiyor.
BAĞIMLILIK YARATIYOR
Nüfusunun yüzde 60'ını aşırı kilolu insanların oluşturduğu New York'ta belediye başkanı bir süre önce hamburgercilerde XXL bardakta meşrubat ve kahve satışını yasaklamak için yasa çıkarmak istemişti. Bu içecekler 473 mililitreden fazla kapasiteli bardaklarda satılamayacaktı. İçecek endüstrisinin itirazlarıyla yasa kısa sürede kadük oldu. Özgürlüklerine düşkün ABD'lilerin "Herkes ne kadar şeker tüketeceğine kendisi karar vermeli" yollu itirazlarına karşı belediye başkanının getirdiği "Şeker bağımlılığı da bir tür uyuşturucu bağımlılığıdır ve buna karşı kişinin istediği gibi tüketme özgürlüğü söz konusu edilemez" şeklindeki raporlar da işe yaramadı. Yine de bu vahim durum bile şeker tüketiminin nasıl bir boyuta ulaştığını göstermeye yeterli. Tatlıdan hoşlanma çok erken dönemde başlıyor; insan vücudunun salgıladığı tek tatlı sıvı, anne sütü. Küçük bebek için anne aynı zamanda gıdayı temsil ediyor. Dolayısıyla da tatlıya anne sütüyle alıştığımız ve ona bağımlı hale geldiğimiz söylenebilir. Yeni doğmuş bebeklerin anne sütüne başlamadan önce de tatlıdan hoşlanıp hoşlanmadıkları araştırılmış. Henüz ağzına bir şey koymamış bebeklerin değişik tatlar karşısındaki tepkileri kaydedilmiş. Sonuçlar, ilk kez tatlarla karşılaşan bebeklerin sadece tatlıdan hoşlandıklarını, diğer tatları körpe damakları algıladığında yüzlerini buruşturup tükürmeye çalıştıklarını gösteriyor. Aynı deney yetişkinler, şempanzeler, hayvanat bahçesindeki filler, kediler, köpekler, tavuk ve tavşanlar üzerinde de tekrarlanmış. Sonuç hep aynı olmuş. Canlılar acıdan hoşlanmıyor, tatlıyı ise hemen benimseyip seviyor. Tıp dünyası ne kadar tepki koyarsa koysun, insanoğlu her zaman tatlı konuşmasa da, tatlıyı her zaman yiyor.

3 KİLO ŞEKER FİYATINA BİR SIĞIR
150 yıldır ağız tadıyla şeker tüketiyor. Bizde ise daha da yakın bir geçmişte 1923'te Uşak'ta ilk şeker fabrikasının kurulmasıyla şeker gündelik hayatımıza girdi. Osmanlı'nın son dönemlerinde şeker az miktarda ve bugünkünden çok pahalıya ithal ediliyordu. Gerçi özellikle Anadolu ve Mezopotamya'da bal başta olmak üzere üzüm suyu, incir ve hurma yaygın kullanılan tatlandırıcılardandı. Ama kokusuz bir tatlılık veren şekerin değeri çok eski dönemlerden beri biliniyordu. Büyük İskender, Hintliler'in elinde, arılara gerek kalmadan bal sağlayan bir ot bulunduğunu bir mektubunda yazmıştı. Onun sözünü ettiği şekerkamışını İspanya üzerinden Avrupa'ya getirenler ve zenginleri ondan elde edilen şeker ile tanıştıranlar Araplar oldu. Bugün neredeyse lanetlenen şeker, başlangıçta ilaç olarak kullanılıyordu. Nitekim şekerkamışının Latince adı sacharum officinalis. Latince bir bitki isminin ikinci sözcüğü officinalis ya da oficinarum ise, bu onun tıpta kullanıldığı anlamına geliyor. Batı tıbbı 9. yüzyıldan sonra Arap tıbbı ve eczacılık yöntemlerini benimsedi. Şeker Fransız mutfağında ilk 13. yüzyılda kullanıldı. Şekerle yapılan ilk yemekler de zengin hastalar içindi. Zengin kocalar doğum yapmaya hazırlanan eşlerine kelle şeker hediye ederdi. Bu annenin sütünü artırması, çocuğun sağlıklı olması ve tebrike gelenlerin ağız tadıyla ayrılmaları içindi. Görüldüğü gibi yeni doğum yapmış anneye 'sütü gelsin' diye içirilen lohusa şerbeti ve onun yapıldığı lohusa şekeri geleneği çok eskilere dayanıyor. Venedik ve Ceneviz tüccarlarının Avrupa'ya taşıdıkları şeker, Fatih'in İstanbul'un fethinden sonra bir süre piyasadan çekildi. 15. yüzyılın sonlarında Anadolu'dan Batı'ya hiç şeker ulaşamadı. Bu nedenden olsa gerek, şekerin fiyatı çok yükseldi. 15. yüzyılın sonlarında 3 kilo şeker fiyatına bir sığır satın alınabiliyordu. Şeker Osmanlı'da da pahalıydı. Bu nedenle reçeller ve şerbetler Osmanlı'nın en seçkin yiyecekleri arasında yer alıyordu. 1640 tarihli İstanbul narh defterinde dört çeşit şeker kayıtlı. En ucuzunun okkası (1.282 gr.) 40 akçe. Orta kalitelisinin okkası 60 akçe, dirhemle satılan en kalitelisinin okkası ise 100 akçe. Balın okkası 14 akçe, çok kaliteli, padişahların tükettiği Atina balı ise 16 akçeydi. 1747'de Alman kimyager Andreas Marggraf bir çeşit pancarda bol miktarda şeker bulunduğunu keşfedip bundan şeker üretilmeye başladıktan sonra da o güne kadar ancak adını duymuş olan toplumlar şekerle tanıştı.