Lokantacı kredi kartı kullanmaz, şube açmaz

Fotoğraf sanatçısı Rıza Erdeğirmenci iki yıl boyunca Türkiye'nin lokantalarını dolaştı; 30'dan fazla lokantada çalışanlarla birlikte o da dükkanın kapısını açtı, onlarla birlikte mesai yaptı, binlerce fotoğraf çekti. Aşçı, garson ve müdavimlerle birarada samimiyeti, içtenliği ve dostluğu da birebir yaşadı. Zaten onun amacı unutulmaya başlayan lokanta kültürünü yeniden yeşertmek, isimlerini bile hatırlamadığımız yemeklerin varlığı hakkında farkındalık yaratmak. Yapı Kredi Yayınları'ndan yayımlanan Lokanta kitabında da fotoğraflarından bir seçkiyi birçok yazarın yazılarıyla birlikte bir araya getirdi.
İTALYA'DAN İLHAM ALDI
Erdeğirmenci kitabın çıkış fikrini şöyle anlatıyor: "Kaybolmakta olan özgün yemek kültürümüzü ve bunun etrafında oluşan değerleri hatırlatmaya çalıştım. İlk ilham ise bir İtalya seyahati fotoğraflarımı incelerken geldi. "İtalyanlar 'trattoria'larını baş tacı ederken, biz niye lokantalarımıza gereken değeri vermiyoruz?" sorusu aklıma takıldı kaldı. Daha sonra bir gün, anneannemin pişirdiği ve çok sevdiğim bir yemeğin ismini hatırlayamadım. Ve yola çıkma kararını aldım. Çalışma süresince lokantalar dünyasının sıcaklığını ve tarihi birikimini hissettim. Daha ilk günden 'İyi ki bu projeye girmişim' dedim kendime." Fotoğraf projesini çalışırken Erdeğirmenci'nin sayıları gitgide azalan esnaf lokantalarında en çok etkilendiği nokta ise lokantaların ilk müdavimleri olan esnaf nüfusunun azaldığını görmek olmuş: "Bugün eski tabirle sur içi ya da çarşı içi diyebileceğimiz yerlerde esnaf kalmadı. Bunun bir nedeni halkta esnafa olan ilginin azalması. Diğer neden genelde çarşılarda esnafların artık o kiraları ödeyemez duruma gelmeleri ve daha uzak yerlere itilmeleri. Lokanta etrafında oluşmuş birkaç yüzyıllık kültür unsurları da birlikte yok oluyor" diyor. Lokantaların paylaşımın yeşerdiği mekanlar olduğunu anlatıyor: "Lokantada sofrayı birileriyle paylaşırsınız ve yemek yerken muhabbet edersiniz. Lokantada sınıfsal ayrım yoktur, garson da patron da herkese eşit davranır. İşçi de, esnaf da, banka müdürü de, kadın da, erkek de aynı masayı paylaşırlar. Lokanta toplumcudur, gidenler bu sınıfsız ortamdan keyif alırlar. Unutmayınız, lokanta halen parası az olan bir kişiye hiç yüksünmeden iki liraya yarım çorba servis edilen bir mekandır." Geçmişe nazaran lokantaları kıyasladığında dokusunu korumayı başarmış lokantalarda dünle bugün arasında pek farklılık olmadığını söylüyor. Ve lokantaların özelliklerini sayıyor birbir:
SANATÇI GİBİ ÇALIŞIYORLAR
"Lokantalarda, koka kola satmazlar, kredi kartı makinesi yoktur, şube açmazlar, kredi kullanmazlar, bilgisayarları yoktur, mönülerini korurlar, alışverişlerini en az 40 yıldır aynı çevre esnafından yaparlar. Aşçı ve şef garson dükkanla yaşıttır neredeyse. Orada yemek yerken sanki müşterileri de hiç değişmemiş gibi gelir size. Orada insanların birbirleri ve geçmişleri ile barışık oturduklarını hissedersiniz." Ardından "Genelde lokanta aşçıları işini çok iyi bilen, yaptığı işe saygı duyan ve farklılığın detayda saklı olduğunu bilen insanlar. Hiç kolaya kaçtıklarını görmedim, yemekleri süslerken bir sanatçı edasıyla çalışıyorlar. Bir de çok çalışkanlar, lokantada sabah çorba tenceresi en geç altıda kaynamaya başlıyor" diyor.

İÇİNDE DOSTLUK OLMAYAN LOKANTA YOKTUR
"Yemek kültürümüzün yaşadığı yerdir. Yarım porsiyon çorbanın bile servis edildiği sosyal mekânlardır. Lokantada zaman yavaşlar kimse sizi acele ettirmez, ayrıca anne evinde olduğu gibi sağlıklı beslenilen yerdir. Lokantacının bir duruşu vardır; kredi kullanmaz, şube açmaz, akşam açık tutayım da daha çok kazanayım demez. İçinde dostluk olmayan lokanta yoktur. Sanatçıdır lokantanın aşçısı. Lokanta gençlere meslek kazandırır. Gelenekçidir lokantalar, ama içinde kadın erkek eşitliği vardır. Orada aile sofrasında hissedersin kendini. Gerdan paçayı, kompostoyu, musakkayı, fırın sütlacı, kadınbudu köfteyi, yumurtalı ıspanağı, kapuskayı ve daha nicelerini keyifle yiyeceğin yerdir lokanta."