Kebabın çok daha ötesi

"Artık insanlar doymak için değil, şaşırmak için gidiyor restoranlara. 'Yeni' Türk Mutfağı yemek seven macera tutkunlarını hem şaşırtıyor hem de kebaptan ötesini vaat ediyor." Bu sözler yemek eleştirmeni Mary Pelletier'ye ait. Amerikalı eleştirmen "Türk mutfağı hakkında en büyük efsane yemek kültürünün kebap üzerine kurulduğu. Oysa kebabın çok ötesi var bu topraklarda." diyor.
İstanbul'da ünlü şeflerle konuşan ve lokantalarına giden Pelletier onlar hakkında da "Şemsa Denizsel, Nişantaşı'ndaki Kantin'de yerel malzemelerle İstanbul mutfağını harmanlıyor. Maksut Aşkar Beyoğlu'ndaki Neolokal'de Türk malzemeleriyle farklı lezzetler yaratıyor. Civan Er, Tünel'deki Yeni Lokanta'da tadanları mest eden yemekler yapıyor." diyor.
Pelletier, konuştuğu şeflerin görüşlerini de yazısında paylaştı.
TÜRK DEĞİL ANADOLU MUTFAĞI
2014'te Neolokal'i açan Maksut Aşkar'a göre Türk mutfağı tabiri yanlış: "Geleneğe saygı duyuyorsanız kültürleri tek bir şemsiye altında toplamamalısınız. Bu topraklarda Gürcü, Rum, Ermeni, Türk, Kürt ve Arap var. Bu yüzden Anadolu mutfağı demeyi tercih ediyoruz."
DEĞİŞİMİN EN ÖNEMLİ SEBEBİ GÖÇ
Yedi nesildir İstanbullu bir ailenin kızı Şemsa Denizsel, Nişantaşı'ndaki Kantin'de doğal malzemelerle, basit ama asla sıradan olmayan yemekler yapıyor: "İstanbullu yemekler yapıyorum. Ama İstanbul o kadar çok göç alan ve göç veren bir kent ki yemek kültürü de önlenemez şekilde değişiyor."
YENİLİĞİN SIRRI MOLEKÜL DEĞİL
Kumbaracı Yokuşu'ndaki Yeni Lokanta'nın sahibi Civan Er için yemeğin 'yeni' olması için jöle ve köpük gerekmiyor. Mantıya kıyma yerine kurutulmuş domates koyan Er "Tanıdık malzemeleri yaratıcı bir şekilde yanyana getirince çok katmanlı lezzetler yaratmak mümkün. Yeniliğin sırrı molekül değil." diyor.