Türk mutfağı çok prestijli

Dünyanın en prestijli restoran rehberlerinden Gault & Millau tarafından Yarının Büyük Şefi ödülüne layık görülen ve 2016 yılında lezzet dünyasının Oscar'ı olarak kabul edilen Michelin yıldızını almış bir şef; Yoric Tieche. Fransa'nın güneyinde, Cevennes dağlarındaki bir köyde başlayıp dünyanın en göz kamaştırıcı restoranlarının mutfaklarına uzanan bir öykü onunki. Tamamıyla yemeğe adanmış bir yaşam...
Tieche, küçük yaşlarda köydeki büyükannesinin komşusu olan bir fırıncının ustalığından etkilenip mutfakta buluyor kendini. Bu fırında mutfağa olan tutkusunu keşfeden genç Yoric, sonrasında ise Fransa'nın değişik yerlerindeki seçkin restoranlarda kariyerini ilerletmeye ve Akdeniz ile Fransız mutfağında ustalaşmaya başlıyor. İşte bu yolculuk onu Michelin yıldızına sahip dünyanın en önemli şeflerinden biri haline getiriyor.
24-26 Ocak tarihleri arasında İstanbul'da, Four Seasons Hotel Bosphorus'un Akdeniz restoranı Aqua'da olacak olan şef Yoric Tiechle ile konuştuk. Büyükannesinin köyündeki ilk ustası fırıncıdan, Türk mutfağı hakkındaki düşüncelerine birçok konuyu masaya yatırdık.
- Şef olma yolunda ilham kaynağınız neydi?
- Fransa'nın güneyinde Cevennes dağlarındaki bir köyde yaşayan büyükannemin yanında geçirdiğim yaz tatillerinde yemek pişirmeye ilgi duymaya başladım. Genç yaşta köyde büyükannemin fırıncı komşusunun ustalığından etkilendim. 13 yaşında, ekmek yapımının ilgimi çekmesiyle daha fazla şey öğrenmeye karar verdim. Ekmek yapımını o kadar sevdim ki fırıncının fırınında üç sene yaz aylarında çalıştım. Daha sonra beni yemek pişirme alanına yönlendiren Hospitality School of Marseille'de öğrenim görmeye başladım
- Ne zaman şef olmaya karar verdiniz?
- Eğitimimin sonunda yemek pişirmeyi her şeyden çok sevdiğime emindim. Ancak Aix en Provence ve Nice'deki ilk işlerimde gördüm ki beni asıl büyüleyen şey mutfak ekibini yönetmekti. Bu noktada daha çok çalışmaya ve yükselmeye karar verdim
- Dünyanın en zengin mutfaklarından Fransız mutfağının şefi olarak Türk mutfağı hakkındaki görüşleriniz nelerdir?
- Türk mutfağının da Güney Fransa, İtalya, Kuzey Afrika ve İspanya mutfakları gibi Akdeniz ailesinin prestijli mutfaklarından olduğunu düşünüyorum. Aynı zamanda bu ailenin güçlü bir üyesi! Meyvelerin, sebzelerin, baharatların cömertlik, paylaşım ve gelenek düşüncesi ile kullanılmasını takdir ediyorum.
- Türk mutfağına özel bir restoran açmayı düşünür müsünüz?
- Her şefin kendine özel mutfak yeteneklerine sahip olduğunu düşünüyorum, benim yeteneğim Güney Fransa ve İtalyan etkileri taşıyor. Bu gezi kesinlikle bana ilham verecektir. Türk baharatlarını, turunçgillerini veya pişirme metotlarını sunacak yeni kreasyonlar bulabilirim.
- Türkiye'den önerebileceğiniz Michelin yıldızı ile ödüllendirilebilecek restoranlar var mı?
- Tabii ki var. Michelin rehberi düzenlemelerden ve uyumdan çok daha ötesiyle ilgileniyor: Pişirme metodu, lezzet verme, soslandırma, ürünleri doğru mevsimde kullanma, menünün homojenliği gibi... Aynı zamanda resepsiyon, restoran servisi ve sommelier'lik de günümüzde önemli rol oynuyor.
- Şimdiye kadar tanıdığınız en iyi şef kimdir?
- Sekiz yıl mentorum olan üç Michelin yıldızlı Şef Yannick Alleno. Paris'teyken şef olmanın, şef yöneticiliğinin, şef konseptinin, şef yaratıcılığının ve vizyonunun yapısını öğretti. Onun yardımcısı olarak çalışma şansını bana verdiği için ona minnettarım.
- Tanıdığınız Türk şef var mı?
- Organize ettiğimiz etkinlikte birlikte yemek pişireceğim Four Seasons Hotels İstanbul'un Executive Chef'i Savaş Aydemir'i tanıyorum. Bir de et pişirme teknikleri ile ses getiren ve beni çok güldüren Türk Şef Nusret Gökçe'yi tanıyorum. Dürüst olmak gerekirse Türkiye'yede bir kez bulunduğum için çok fazla şef tanımıyorum. Ancak İstanbul'da olduğum sırada tanışacağım muhteşem şefler için sabırsızlanıyorum.
EN ÇOK MAKARNA YAPMAYI SEVİYORUM
- Hem pişirip hem keyif aldığınız favori yemeğiniz nedir?
- Eminim çok gastronomik bir yemek cevabı vermemi bekliyorsunuz ancak "Makarna" diyerek sizi hayal kırıklığına uğratacağım. Aslında yemek pişirmekle ilgili en sevdiğim şey yaptığım yemeği ailemle paylaşmak ve en sevdiğim zamanlar ise çocuklarıma yemek yaptığım anlardır. Makarna ile çocuklarıma sevdikleri ve sağlıkları için iyi olan yemeği yapabiliyorum. Mesela ravioli'yi bahçemizdeki ıspanak ile pişiriyorum.