Paçadan kelleye kökten toprağa her şeyi değerlendirmeliyiz

Her şey dâhil bir otelin akşam yemeğindesiniz, açık büfe var. İnsanlar güzel gördükleri her şeyi tabaklarına doldurmaya başlıyor. Peki bu yemeklerin hepsi yeniyor mu? Kesinlikle hayır. Dünyanın yıllık yiyecek üretiminin üçte birinin çöpe gittiğini biliyor muydunuz? Yani 1.3 milyar ton yenilebilir yiyecek israf ediliyor. Bu miktar dünyada açlıkla mücadele eden 868 milyon kişiyi doyururken 1 trilyon dolara mal oluyor. Türkiye'de yılda 1.7 milyar ekmek çöpe atılıyor. Sadece İstanbul'da tabaklardan dönen garnitür kaynaklı atıklar günde 13 kamyon. Gıdaların ambalaj atıkları da cabası. Hal böyle olunca dünya bu duruma dur demeye karar verdi. Atıksız mutfak ve sürdürülebilirlik 2019'un gastronomi trendleri arasında birinci sırayı aldı. Dünya çapında ünlü şefler, kurum ve kuruluşlar önlemler almaya başladı. Atıksız mutfak şunu savunuyor; tüketeceğin kadar al, fazla kalanı değerlendir, plastik ambalajları hayatından çıkar, israf ve ziyanı en aza indir... Çünkü dünyadaki hiçbir kaynak sonsuz değil.

ASLI PASİNLİ WWF (Doğal Hayatı Koruma Vakfı) Türkiye Genel Müdürü
MUTFAKTA STREÇ FİLM DEĞİL SAKLAMA KABI KULLANIN
Öncelikle tek kullanımlık ambalajlı ürünleri hayatımızdan çıkarmamız gerekiyor. Mesela karton bardaklar, kaşıklar, pipetler. Bunlar yıllarca doğadan kaybolmuyor. 1950'lerde hayatımıza girdi plastik. Ondan evvel ne yapıyorsak aslında tekrar ona geri dönmeliyiz. Tek kullanımlık şekerler paketlere girdi, mendiller tek tek paketlendi. Bunların birçok kullanım alanı var kabul ediyorum fakat birçoğu da alışkanlıktan. Mesela mutfakta kapaklı saklama kapları yerine streç filmler kullanır olduk.

SEBAHAT FİLİZ Uzman Psikolog
DOĞAYI KORUMAYAN ÇOCUK KENDİ BEDENİNİ DE KORUMUYOR
Mutlu çocuklar yetiştirmeliyiz öncelikle. Doğa ile bağ kurmaları öğretilmeli. Yemek yemek doğal bir süreç, bizler de doğanın birer parçasıyız, ekip biçtiklerimiz ve tükettiklerimiz ile toprakla bir alışverişimiz var. Doğayı koruma bilinci çocuklara aşılanmalı. Doğayı korumayan çocuk, kendi bedenini de korumuyor ve tüketimi farklı algılıyor. Çocuklara haz odaklı değil, bedensel ihtiyaçlar doğrultusunda beslenmenin farkındalığı kazandırılmalı.
DOLU TABAK GÜVEN VERİYOR
Açık büfelerde kıtlık algısı ve kısıtlanma hissi arttıkça tabakları doldurma davranışı artıyor. Tabağın dolu olması güven veriyor. Çok olanın zenginlik algısı yaratması bu davranışa vesile olabiliyor. Tabağa alınan her şey yense de yenmese de kişiye ait olmuş oluyor. Sahiplenme psikolojisi de daha fazla doyumsuzluk getiriyor. İnsanlar kendilerini oldukları kişi olarak değil de sahip olabildikleriyle tanımlamaya çalışıyor.

ERICH RUPPEN Le Cordon Bleu İstanbul Yönetici Eğitmen Şefi
HAYVANIN, SEBZENİN HER PARÇASI KULLANILMALI
Mükemmel yemeği hazırlamak önemli bir iş ama iyi bir şef aynı zamanda malzemeyi nasıl kullandığı ve değerlendirdiği ile de ölçülür. Akıllı menü tasarımı başarılı bir restoran işletmesinde şarttır. Paçadan kelleye, kökten yaprağa ürünü değerlendirmek eskiden de yaygın bir kullanımdı, günümüzde de hâlâ öyle olmalı. Hayvanın, sebzenin her parçası bir değer yaratarak kullanılmalıdır. Başarılı şeflerin restoranlara katkısı budur.

Otel mutfaklarında maliyet önemli
ENGİN KIDAN Lionel Hotel Genel Müdürü
Kalan yiyecekler personel yemeği oluyor
Düğün ve davetlerin katılım sayıları önceden belirlendiği için bu öngörü doğrultusunda üretim yapılıyor. Konuklarımızın giriş, çıkış ve konaklama süreçlerini yakından takip ederek mutfak planlamamızı buna entegre ediyoruz. Fazla kalan yemekler personel yemeği olarak kullanılıyor. Tabakta atık olarak kalmış yemek hijyen gereği kullanılamıyor. Aynı şekilde barınaklara da karıştırılmış ve belli şartları tutmayan yemekleri yollamıyoruz. İsrafı azaltmak için uygulanacak en iyi yöntemler planlı bir şekilde ihtiyaca göre üretim yapmak, depoya taze günlük ürün almak ve stok yapmamak.

BURCU TÜRE Six Senses Kaplankaya Sürdürülebilirlik Müdürü
Fazla gelen malzemeyi donduruyoruz
Sebze ve meyvelerin yemekte kullanılmayan kısımları sos yapımı, yenilebilir görsel dekor, çorba gibi sıvı yiyeceklerin vitamin değerlerini artırmak amacıyla kullanılıyor. Elimizde fazla kalan malzemeleri gıda güvenlik standartlarına uygun bir şekilde dondurup, uygun şartlarda saklıyoruz. Ürünlerin mutfak ihtiyacı karşılandıktan sonra fazla kalan kısmı turşu, konserve, kurutma işlemleri yapıldıktan sonra saklanarak diğer mevsimlerde de kullanıyor. Yeşil yapraklı bitkilerden, kahve ve çay atıklarından kompost oluşturmaya başladık. Haziran 2018'de Turuncu Bayrak gıda israfını önleme programına üye olduk. Tüm personelimiz gerekli farkındalık ve uygulama eğitimlerini aldı.
Tabağında yemek bırakana ceza
Hollanda'da bazı marketlerde atık sebzelerden üretilen ürünler satılıyor. Uygulama yaklaşık üç dört ay önce başladı ve büyük talep gördü.
Almanya'da bir restoran tabağında 100 gramdan fazla yemek kalan müşterilere 2 euro ceza ödetiyor.
İngiltere'de bazı restoranlar yemeğin her bir çeşidini ayrı fiyatlandırıyor.
Tavuk istiyorsanız sadece tavuk, yanına pilav istiyorsanız ekstra fiyat ödüyorsunuz.

Ev mutfaklarında neler oluyor?
SEMEN ÖNER (Bakır Tencere kitabının yazarı)
39 BİN KİŞİYE BAKIM SAĞLANIR
Türkiye'de israf edilen ekmekle bir ülke doyar. Ülkemizde sebze ve meyveler ucuz olduğu için şanslıyız. Domates, biber, soğanı çok fazla alıyoruz ama israf ediyoruz. Avrupa'da taneyle alışverişin ne kadar yerinde olduğunu görüyoruz. Biz bolluk, bereket içinde yaşadığımız için, kilodan aşağı almıyoruz. Ama taneyle alışveriş dönemine geçmemiz gerekiyor. Ev tüketimini ulusal baza yayarsak, yıllık ortalama israf edilen ev tüketimindeki gıda ile 39 bin kişiye bakım sağlayabiliyorsunuz. 17 milyon hastanın tedavisi için gelir oluşturmuş oluyorsunuz. 475 bin köy okulu yapabiliyorsunuz

GÖNÜL PAKSOY (Atıksız Mutfak kitabının yazarı)
GELENEKSEL MUTFAĞIMIZ ATIKSIZDIR
Tutumlu olmak ve elindekinin kıymetini bilmek geleneklerimizde var. Geleneksel mutfağımız atıksızdır. Büyüklerimiz artan pilavdan pirinç çorbası, ekmeklerden de papara yapardı. Mücver, dolma için oyulan kabaklardan yapılıyor. "Atıksız mutfağı evlerimizde nasıl uygulayabiliriz?" sorunuzun cevabı mutfağımızdaki bu tariflerde saklı. Çöp kabul edip attığımız kabuğun, kökün, sapın çöp olmadığını görmekle başlayabiliriz.