Özel güne özel şef

Yılbaşına sayılı günler kaldı. Ya da eşinizin doğum gününe… Özel bir yemek planlıyorsunuz. Özel bir yemek planlıyorsunuz. Ama her yıl gittiğiniz restoran pandemi nedeniyle kapalı. Hemen umutsuzluğa düşmeyin. Çünkü favori şefiniz hâlâ işinin başında. Üstelik ekibiyle evinize gelerek unutamayacağınız bir gece için kolları sıvayıp mutfağınıza girecek. Masanız kurulacak, yemekler hazırlanacak. Size de geriye sadece bu özel gecenin tadını çıkarmak kalacak. Pandemi nedeniyle bir süredir kapalı olan restoranlar önce paket servis hizmeti vermeye başladı. İlgi de büyük oldu, oluyor. Sonra içinde malzemelerin yer aldığı kutular hazırladılar. O malzemeleri kullanarak ufak dokunuşlarla kendi mutfağımızda lezzetli yemekler hazırladık. Ama elbette hiçbiri sevdiğimiz restoranda favori şefimizin elinden çıkan, üzerinde dumanı tüten yemeklerin yerini tutamadı. Pandemi nedeniyle yoğun iş tempoları biraz da olsa hafifleyen şefler de çözümü misafirlerinin evlerine gidip mutfağa girmekte buldu. Sosyal mesafeye uygun olarak çekirdek ailelere, beş-altı kişilik arkadaş gruplarına özel yemekler pişiren şefler sadece bir şölen sunmakla kalmayıp unutulmaz bir anı da armağan ediyorlar. Peki bu yemekler nasıl gerçekleşiyor? İstanbul'un üç gözde restoranının başarılı şeflerinden bize bu özel deneyimi anlatmalarını istedik.

❱❱ MURAT DENİZ TEMEL (ALAF) ÜST DÜZEY RESTORAN AÇMAK GİBİ

Pandemi yüzünden sektör zor günler geçiriyor. Ama kimi şefler hiç durmuyor. Tıpkı göçebe mutfağı üzerinde uzmanlaşmış Alaf'ın şefi Murat Deniz Temel gibi: İlk kapanma tam bir sudan çıkmış balık hissiydi ne adım atabildik, ne düşünebildik. Sonrası düşünme, tasarlama aşaması oldu. Tüm altyapımızı dijital yeme-içme dünyasına göre hazırlamamız gerekiyordu, biz de bunu yapmaya başladık." Alaf, şef ile davet, şef ile menü tasarla, davetine göre menü tasarla gibi seçenekler sunuyor misafirlerine. Şef Murat Deniz Temel, "Bir puzzle (yapboz) gibi kendi davetini tasarlıyor" misafir' diyor. Başarılı şef, içinde bulunduğumuz dönemde sadece HES kodu ile aile yemeklerine gittiklerini anlatıyor. Bu yemek evde de olabiliyor teknede de. 10 kişiye kadar olan davetlerde şefle birlikte ekipte bir servis personeli de bulunuyor. Servis ekipmanlarını da yanlarında götürüyorlar. İstendiği taktirde o güne özel bir tasarımla masa düzenini de kuruyorlar. Ekip belirli aralıklarla Covid-19 testini yaptırıyor ve çalışma esnasında da maske takıyor. Şef Murat Deniz Temel'e bu deneyimi hiç yaşamamış birine nasıl anlatırsınız diye soruyoruz. Yanıtı, "Evinizde kendi üst düzey restoranınızı açmak gibi" oluyor.

❱❱ İSMET SAZ (THE STEEVE, BRONCO) SİZ HAYAL EDİN BİZ YAPALIM

Şef İsmet Saz, pandemi döneminde artan özel davetlerde "Siz hayal edin biz onu yapmaya çalışalım" mantığıyla hareket ediyor. Tabii yönlendirme yaptığı da oluyor: "Mevsiminde, doğal ürünleri kullanmaya çalışıyorum. Mesela yağmurlar başladı, şu an mantarlar çok revaçta. Ben de menülerimde mantarı öneriyorum." Başarılı şef, davetlere çoğunlukla kendi gidiyor. "Çünkü misafirler beni görmek istiyor" diyerek açıklıyor nedenini. "Dükkandaki her şey satılık, bir tek ben kiralık" diye de gülerek ekliyor. Pandemi döneminde çekirdek ailelere hizmet verildiği için sağlık ve hijyen konusunda önlem almaları yeterli oluyor. Bu aşamayı da şöyle özetliyor: "Haftalık olarak testlerimizi düzenli yaptırıyoruz. Sosyal mesafe, hijyen, dezenfektan, ürünlerin doğru ısılarla transferi için gereken termo kaplar gibi ayrıntılara da dikkat ediyoruz. Bu aslında ciddi bir altyapı gerektiriyor." İsmet Saz'ın ekibi davet öncesinde eve giderek bir keşif gezisi yapıyor. Bu keşif gezisinde ocağın, fırının hatta buzdolabının yeterli olup olmadığı kontrol ediliyor. Gerekirse portatif, indüksiyon bazlı özel ocak götürülüyor. Kullanılacak ürünlerin yanı sıra, peçeteden çatal bıçağa kadar her malzeme ekip tarafından temin ediliyor. Davetin sonunda ekip evi teslim aldığı gibi bırakmaya özen gösteriyor: " Ekibimde bulaşıkçı ve temizlikçi de bulunuyor. Ocaklara kadar her yeri temiz bırakıyoruz. Malzemeler paketli olarak gider, yıkanır, servise hazırlanır. Aynı şekilde davetin sonunda yıkanır ve paketlenip depolara geri gider." Misafirler restoranda yediği yemeğin aynısını evinde de yemek istiyor. Şef İsmet Saz da bu konuda iddialı. "Ben o kaliteyi sağlıyorum" diyor, "Burada nasıl servis ediyorsam evde de aynı şekilde."

❱❱ PINAR TAŞDEMİR (ARAKA) EV KONFORUNDA LÜKSÜ YAŞIYORLAR
Karşımızda harika bir sofra var. Çiçeklerle ve şamdanlarla süslenmiş. Tabaklar, peçeteler özenle seçilmiş. Sonra yemekler geliyor. Nefis kokular başımızı döndürüyor. Yeniköy'deki Araka restoranın sahibi Şef Pınar Taşdemir, ev davetlerinde hazırladıkları sofranın bir örneğini de bizim için yapıyor. Sonra sohbete başlıyoruz. Şefli ev davetleri Taşdemir'in yabancı olduğu bir konu değil. Daha önce de ağırlıklı olarak siyasi figürlerin evlerinde bu tür davetler organize etmiş. Ama restorandaki yoğunluk nedeniyle son iki yıldır taleplerin hepsine olumlu yanıt veremiyormuş. Pandemi, talepleri yeniden karşılayabildiği bir dönem olmuş. Şef Taşdemir'in aile toplantıları, evlilik yıldönümü gibi özel günler dışında "Yemeklerinizi çok özledik" deyip mutfaklarına misafir olmalarını isteyen müşterileri de var. Taşdemir, davetin konsepti ve katılımcılarla ilgili bilgileri aldıktan sonra menüyü hazırlıyor. Ekibi, öncesinde davetin verileceği eve gidip fiziki koşulları ve mutfak ekipmanlarını kontrol ediyor. Şef Pınar Taşdemir pandemi döneminde sosyal mesafeyi korumak için olabildiğince az kişiyle çalışmayı tercih ediyor. Ekibi düzenli olarak test yaptırıyor. Çalışma sırasında da sık aralıklarla maskeler yenileniyor. Taşdemir de bu özel deneyimi "Ev konforunda lüksü yaşıyorsunuz" diyerek özetliyor.