Ekmek tartışması bitmiyor! Ne onunla ne onsuz

Ekmek minicik bir buğday tanesinin, sadece su, maya ve tuzun harmanlanmasıyla pişirilip sofralarımıza değer katan bir lezzete dönüşmüş hali. Anadolu'da nimet, her evin mutfağının, sofralarının baş tacı. Kolayca ulaşabildiğimiz bu eşsiz besin bizi doyuruyor ve aynı zamanda mutlu ediyor. Ama hakkındaki tartışmalar da bir türlü bitmiyor. En son Burcu Esmersoy, "15 yıldır ekmek yemiyorum" diyerek gündeme oturdu.
Ünlü sunucunun bu açıklamasına ekmek yiyenler isyan etti, yemeyenler destek çıktı. Anlayacağınız küçük bir buğday tanesi ortalığı karıştırdı. Biz de birçokları için olmazsa olmaz ekmeği masaya yatırdık. Masadaki ekmeği yiyip yemeyeceğimizi uzmanlara sorduk. Ünlü isimlerden ekmek hakkındaki düşüncelerini öğrendik. İlk olarak meseleyi SABAH yazarı, Uzman Diyetisyen Selahattin Dönmez ile konuştuk. Hekimlere danıştık ve iş insanlarına, şarkıcı ve müzisyenlere durumu sorduk.

- Beyaz ekmek diyerek söze başlamak istiyorum. Dost mu, düşman mı?
- Araştırmalar beyaz ekmek, beyaz pirinç, beyaz makarna ve beyaz un ile yapılmış tüm besinlerin sağlıklı beslenmede yeri bulunmaması gerektiğini vurguluyor. Düzenli beyaz ekmek ve diğer beyaz tahılları sıkça yemenin bizi kronik hastalıklardan korumak yerine sadece nişasta ile beslenerek şişmanlamamıza neden olduğu biliniyor. Ayrıca insülin direncimizin artmasına, karaciğer yağlanmasının tetiklenmesine, kan şekerinde ani yükselmelerin yaşanmasına ve dolayısıyla bu durumun pankreası yorarak fazla insülin salgılanmasına teşvik etmesini sağlayıp diyabet hastalığının gelişmesine zemin hazırlıyor.
- Ekmek yemesek olmaz mı?
- Sağlıklı beslenmede ekmek ve tahıl grubu olmazsa olmaz besin gruplarından biri. Bunlar günlük ihtiyacımız olan karbonhidrat ihtiyacımızın en büyük kısmını, diyet liflerini, bitkisel proteinleri, yaşamsal önemi büyük olan çoğu mineralleri, bolca antioksidanları sağlayan en değerli besin grubu olarak değerlendiriliyor. Türkiye Beslenme Rehberi'nde, ekmek ve tahılların her ana öğünde mutlaka bulundurulması gerektiği vurgulanıyor. Çünkü insan vücudu ve beynin ideal çalışması, kırmızı kan hücrelerinin üretimi ve böbreklerin optimal işlevlerini yerine getirebilmesi için vazgeçilmez enerji kaynağının karbonhidratlar olduğu çok net olarak biliniyor. Bu nedenle doğru miktarda karbonhidrat alarak bu hayati organların mükemmel çalışması açısından ekmek ve tahılları uygun miktarda yemek, genel sağlığımız açısından bir gereklilik olarak karşımıza çıkıyor.
- Ekmek yemeliyiz ama beyaz ekmek olmaz diyorsun. Nedir beyaz ekmekteki sorun?
- Beyaz ekmek rafine edilmiş tahıldan oluşuyor. Araştırmalar da rafine edilmiş tahıllardan yani beyaz ekmek ve beyaz undan, zengin bir beslenmenin depresyonu arttırdığı, vücutta yağ deposuna dönüşerek obeziteye neden olduğunu ortaya koyuyor. Ayrıca diyabet için büyük tehlike yarattığı ve boş kalori alarak tam tahıllarda olan antioksidanlardan fakir beslenme sağladığını açıkça gösteriyor.
- Hangi ekmek sağlıklı?
- Dünyadaki sağlık otoriteleri, açıkladığım nedenlerden dolayı beyaz ekmek tüketimine son vermenin önemini anlatıyor. Onun yerine tam tahıl tanelerinden rafinasyona uğramamış tam buğday, tam çavdar, tam arpa, tam yulaf ya da bu tam tahılların karışımından elde edilen unlardan yapılan ekmekleri yemenin daha yararlı olduğunu açıklalıyorlar.
- Rafinasyona uğramamış undan yapılan ekmek ne açıdan faydalı?
- Rafinasyona uğramamış unlardan ekmek tercih etmek, kalp damar hastalığı, bazı kanser türleri riskini ve şeker hastalığı sıklığını azaltıyor. Bağırsak sağlığını koruyor ve vücudun yağ depolarını azaltabiliyor.
BUĞDAYIN GENETİĞİYLE OYNANMADI
- Buğday konusunda epey korkutulduk. Genetiğiyle oynandı dendi, uzak durun dendi. Nedir işin aslı?
- Buğday Anadolu'nun altın tanesi, Türkiye'de en fazla ekilen tahıl cinsi. Her beş çiftçimizden dördünün buğday yetiştirmesi de ekonomik öneminin yanı sıra sosyal, kültürel ve tarihi öneminin de bir göstergesi. Buğday için GDO içerdiği, kromozom sayısının değiştirildiği, morfin gibi bağımlılık yapıcı etkisi bulunduğu ve eski buğdaylarla modern buğdaylar arasında fark olduğu tartışmaları kafa karıştırıyor. Bu iddialar kesinlikle bilimsel değil.
- Buğdayın genetiğiyle oynandı mı?
- Buğdayın kromozomun değiştirilmesi ifadesi, buğdayın artık gerçek buğday olmadığı ve yapısı değişen, yapısı oynanan bir besini de tüketmeyin çağrısı anlamına geliyor. Ancak işin aslına bakarsak buğdayın kromozom ile oynanmadığı hatta oynanamayacağı çok açık. Tüm gıda kökenli beslenme çalışmaları ülkemizde bulunan üç çeşit buğdayın üç farklı kromozom yapısına sahip olduğunu açıkça belirtmektedir. Örneğin Siyez buğdayı 14, durum buğdayı 28 ve ekmek yapımında kullanılan buğdaylar ise 42 kromozomludur. Özetle anlaşılacağı üzere buğday çeşitlerinin kromozom sayıları farklıdır ve bugün Anadolu'daki hiçbir buğdayın kromozom sayısı da değişmemiştir.
Prof. Dr. YUSUF KALKO (Medical Park Hastanesi Kardiyoloji Uzmanı)
BEYAZ EKMEĞE KARŞIYIM!
"Ana temel besinimiz ekmek. Türkiye ekmek tüketiminde dünyada birinci. Kültür olarak da ekmeği seviyoruz. Ama ekmek her zaman toplumsal bir mesele olmuştur. Ekmeğe yapılan zamlar her dönem tepkiyle karşılanmıştır. Bu nedenle ekmek fiyatları hep düşükte tutulmaya çalışılır. Haliyle bu ekmek kalitesini de etkiler. Zaten 70'li, 80'li, 90'lı yıllarda yapılan ekmekle, şimdiki ekmekler arasında çok fark var. Eskiden ekmekler güzel kokardı, içi dolu doluydu. Çünkü kaliteli buğdaydan yapılırdı. Şimdi beyaz ekmek yiyoruz. Yanlış.
Biz doktorlar, kalp ve şeker hastalarına tam buğday, mümkünse kepekli, ekşi mayalı ekmekleri yiyin, beyaz ekmekten uzak durun diyoruz. Tabii bu ekmekler beyaz ekmeğe göre daha pahalı. Dar gelirli insanlar beyaz ekmeğe kaçıyorlar. Beyaz ekmek maalesef sağlıklı değil. Tam buğday ekmeği, kepekli ekmek, çavdar ekmeği ve ekşi mayalı ekmekler öneriyoruz. Bunlar bağırsak sistemini çok iyi çalıştırıyorlar. Bağırsak sistemi iyi çalışan insanlar kolay kolay hastalanmaz. Beyaz ekmek yiyen kilo alır, diğer ekmekler kilo aldırmaz, aksine kansere bile engel olur."
TİMUR ERK (Türk Böbrek Vakfı Başkanı)
HALKIMIZ EKMEKTEKİ TUZ MİKTARINA ÇABUK ALIŞTI
"Tam buğday ekmeği, çavdar ekmeği, yulaf, kuru baklagillerden yapılan ekmekleri abartıya kaçmayacak şekilde tüketebiliriz. Beyaz ekmek hariç tümünü sağlıklı insanlar tüketebilir. Türk Böbrek Vakfı olarak bundan 10 yıl önce İstanbul Halk Ekmek Genel Müdürlüğü nezdinde yaptığımız girişimler sonucunda ekmekteki tuz oranı, iki kez yüzde 25 oranında düşürüldü. Bu uygulama daha sonra Türkiye'de yaygınlaştırılarak ekmekteki yüksek tuz miktarı olması gereken orana çekildi. Halkımız, ekmekteki yeni tuz oranlarına çok çabuk alıştı."
EKMEK MESELESİ ÜNLÜLERİ İKİYE BÖLDÜ
Sitare Kalyoncuoğlu (İş insanı)
YILLARDIR YEMİYORUM
"Sağlıklı beslenip spor yapıyorum. Yıllardır ekmek yemiyorum. İnsan vücudu neye alışırsa, o alışkanlığı devam ettiriyor. Karbonhidrat hiç yemiyorum, sebze ve protein ağırlıklı besleniyorum. Sadece yulaf ezmesi yiyorum. Sabahları yumurtayla doyuyorum, sebze suyu içiyorum kendimi daha iyi hissediyorum, . Karbonidratsız beslenince tok kalıyorum."
Cem Belevi (Şarkıcı)
AZ YEME TARAFTARIYIM
"Yüz yıllardır dünyada en çok ekmek tüketen toplumlardan biriyiz, hatta ekmek bizim kültürümüze yerleşmiştir ve kutsaldır. Ekmek parası için çalış, kimsenin ekmeğiyle oynama gibi atasözlerimiz bile var. Hal böyle iken ekmeğin özellikle beyaz unlu ekmeğin zararlarından bahsetmek bile zor fakat durum biraz öyle. Ben mümkün oldukça ekmeği azaltıp yerine kaliteli karbonhidrat tüketmekten yanayım, yulaf, bulgur, tatlı patates gibi."
Aydilge (Şarkıcı)
EKMEKSİZ HAYAT NEDEN OLSUN Kİ?
"İnsanlar hemen hemen her şeyin eksikliğine bir süre sonra alışabiliyor, çok sevdiğimiz birini kaybedip, o acıya bile tahammül geliştiriyorsak, ekmeksizliğe mi tahammül edemeyeceğiz? Ama bir yandan da sağlıksal bir sıkıntımız olmadığı sürece, neden ekmekten vaz geçelim ki? Yani ekmeksiz hayat tabii ki olur, ama neden olsun ki..."
Ahu Aysal (İş insanı)
EKMEK YERİNE PATATES YİYORUM
"Ekmek yemiyorum. Yersem de karabuğday ekmeği yiyorum, onu da karabuğdayı kendim alıp yapıyorum. Ekmek yerine patates yiyorum."
Derya Uluğ (Şarkıcı)
EKMEK MUTLULUKTUR
"Ekmeksiz hayat olur, sağlıklı olur, insan dinç olur ama bir süre olur. Ekmekli hayat mutluluktur ama çok da sağlıklı olduğu söylenemez."
Hacı Sabancı (İş insanı)
EKMEKSİZ HAYAT OLMAZ!
"Benim açımdan üzülerek söylüyorum ki ekmeksiz hayat olmaz. Ekmeği kilo almamak için yememeye çalışıyorum ama olmuyor. Ne kadar denesem de ekmeksiz yapamıyorum. Çorbanın yanında ya da yumurtanın yanında benim için olmazsa olmazdır."