Hayatı yemek üzerinden okuyorum

Ödüllü yemek şefi, yazar Ömür Akkor, nam-ı diğer Ömür Şef, 26 yıllık şeflik kariyerinin yanında mutfak ve yemek kültürüne dair derin araştırmalarını harmanlayarak oluşturduğu 28 kitabıyla da tanınıyor. Kısa süre önce piyasaya çıkan 29'uncu kitabı Erken Dönem İslam Mutfak Sanatı ve Kültürü de büyük beğeni topladı. Biz de Akkor ile bu yeni kitabı vesilesiyle bir araya gelerek bugün son gününü yaşadığımız Ramazan ayında Anadolu'da mutfak kültürü, adetleri üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
- Bu yeni kitabınızda da daha önceki çalışmalarınızda da araştırmalarınızı içeriyor. Sormak istiyorum; Anadolu'daki Ramazan ayındaki mutfak gelenekleri nasıldı?
- Ramazan'dan bir ay önce kadınlar mutfakta hazırlıklara başlar, üç ya da dört ev bir araya gelir, kuru yufka açar. Bu yufkaları kuruturlar, Ramazan'da kimi zaman içine peynir koyar tavada pişirir kimi zaman baklava yapar, kimi zaman yoğurur köfte yaparlar. Hoşaflar hazırlanır ve sahurda komposto olarak tüketilir. Mantı hamuru, erişteler yapılır. Mutfak alışverişleri bir ay önceden tamamlanır. Mesela kavurmaları gazete kağıtlarına sarar onu da evin kilerinin tavanına asarlar. İslam coğrafyasında ise kıtlık vardı; su ve ekmek; ekmek ve zeytin biraraya geldiyse ziyafet oluyordu. İslamiyetin o ilk dönemlerinde her evde mutfak yoktu, bir evde mutfak vardı ve yemekler orada pişiyordu. Mesela hurma çok var o coğrafyada baklava niyetine yeniyor, peynirle, tereyağıyla kavruluyor, süt ile kaynatılıyordu. Buğday, arpa beraber kavruluyor un haline getiriliyor ve tek başına ya da pekmeze, bal karıştırılarak yeniyor.

- Bu kitabı hayata geçirmek sizin için manevi anlamda ne hissettiriyor?
- Müthiş bir his; çünkü daha önce yapılmış bir çalışma değil. Ben hayatı yemek üzerinden okuyan birisiyim. Hz. Peygamber dönemini anlatmak önemli bir şey benim için çünkü ben Müslüman bir şefim. Anadolu üzerine yazılmış 28 kitabım var ama Müslüman kimliğiyle yaşayıp, mutfakta hizmet eden bir şef olarak böyle bir şey yazmasaydım yanlış olurdu. Bu önemli döneme bir Ömür Akkor bakışı yapmak istedim.
- Ramazan ayının sonuna geldik ancak nasıl geçerdi mesela Osmanlı döneminde ramazanlar?
- Daha farkındalıklı yaşıyorlardı. Her gece eve misafir almak olmazsa olmaz idi, sofraya fazla kap kaçak konurdu.
BABAANNEMİN MUTFAĞINI SÜRDÜRÜYORUM
- Size bu başarıyı, farkındalığı getiren deneyimler nelerdi acaba?
- Ben şanslı ve meraklı bir çocuktum ve büyük bir ailede büyüdüm. Kilis'te doğdum; dedemin üzüm, zeytin bağları vardı... Babaannem Zennup Hanım Halepli idi ve her şeyi usulüyle, bir ritüel olarak yapardı. Mesela evde pirinçler ilk önce sulanıp güneşe serilir, daha sonra havanda dövülür ve ipek elekten geçilirdi... Benim rahmetli ananem de Kayseri- Adana kökenliydi. O da oklava ile mantı açar, su böreği yapardı. Çok iyi yemeklerle ve çok ritüellerle büyüdük. Babaannem mesela yoğurt çorbası yapardı seslenirdik "Babaanne yoğurt çorbası mı yapıyorsun?" Ses gelmez, sonra derdi ki "Yoğurt çorbası yapılırken dünya kelamı edilmez"... Yine dolma doldururken de son dolmaya pirinci tıktıktan sonra yerinden kalkardı. Çünkü başladın mı bitene kadar kalkılmazmış. Bu onun ritüelleri idi. Haftada 16 saat ders alıyorum; coğrafya, tarih, filoloji, prestorya üzerine ders alıyorum. Ağaç tanıma dersi bile alıyorum.
- Siz de bu gelenekleri mutfağınıza taşıdınız ve belki de Zennup'un çok sevilmesi buralardan geliyor...
- Tabii ki biz de Zennup Hanım'a göre yapıyoruz mutfağımızda yemekleri. Ritüeller bizim mutfağımızda devam eder ve mutfağın bereketi Zennup Hanım'ın rahmetle anılmasıdır. Bir de ben mesela masaya bir bakır tencere, tahta kaşık koyuyorum; amacım insanın insanla olan o sohbetine bir geçmişle bağ kurmak... Kendi kültürümüzle bağlarımız zayıf ve biz de burada geçmişle olan bağları hatırlatıyoruz. İnsanın Zennup'u sevme nedenleri sadece mutfaktaki lezzetimiz olmasa gerek...