Kars’ı uçuran kazcı kadınlar

Klişe olacak ama Suat Yılmaz; başarıyla sürdürdüğü restoran işine komi olarak başlayıp bugünlere gelmiş. Ardahan'ın Göle ilçesindeki bir köyde dünyaya gelen Suat Yılmaz, 13 yaşına kadar burada yaşarken hayvan tüccarı babasıyla Anadolu'yu tanımış. Başarılı insanların kaderinde mutlaka bir öğretmen dokunuşu olur. Suat Yılmaz'ın hayatındaki bu isim Alim Yavuz. Babasının yakın bir arkadaşı olan Alim Yavuz'un tayini İstanbul'a çıkınca, Suat Yılmaz'ı da yanında götürmesiyle, hayatının değişeceği kenti erken yaşta görmüş oluyor. Babası 47 yaşında kalp krizinden vefat ediyor. Bu ani kayıpla da en büyük evlat olan Suat Yılmaz'ın dokuz kardeşli ailenin başına geçmesine karar veriliyor. "O yaşta bir çocuk olarak babamın yaptığı meslek olan hayvan tüccarlığını yapmam biraz zordu. Ben de babamı kaybedince sanki memlekete biraz küsmüş gibiydim. Tekrar İstanbul'a dönmek istedim" diye anlatıyor ikinci İstanbul yolculuğunu... Söz, Kars kazlarının İstanbul yemek kültürüne kazandıran Suat Yılmaz'da:
YANLIŞ ALGININ ÖNÜNE GEÇTİK
"28 yaşındayken 2005 yılında Fenerbahçe'de kendi işletmemi kurmaya karar verdim. Ve Misina Balık'ı açtık. Mahalledeki insanlar denizi görmeyen yerde balıkçı mı olur diye eleştirdi. Ancak ilk günden itibaren ilgi topladı. Özellikle balık sektöründe çalışan arkadaşlarımız için bir okul olduk. Sektöre çok başarılı arkadaşlar yetiştirdik. Bizden çıkan 150'ye yakın şef var. Zaman zaman karşılaşıyorum. Bunlar gurur verici. 2007'de restoranımıza gelen Sayın Ahmet Örs ile tanıştık. Kendisine özel bir lezzet tattırmak istediğimden bahsettim. O zaman annem hayattaydı. Mutfağa girmesi için rica etmiştim. Annem ile geleneksel yöntemlerimize göre kaz yemekleri hazırladık. Kaz tandır, kaz dürüm, güveçte kaz, patlıcan beğendili kaz, kaz mantısı, kaz çorbası ve ana yemek olarak bulgur pilavı yatağında kaz, yanına da kızılcık şerbeti sunduk. Ahmet Bey çok beğendi, kalkıp gözlerimden öpüp, tebrik etti. Daha önce Bolu tarafında bir kaz yemeği yemiş ve olumsuz bir yargıya sahip olmuş. Bizde kaz yemeklerini yedikten sonra bu yargısından dolayı Iğdırlı, Karslı ve Ardahanlı okuyucularından özür diledi. Kaz yemekleri serüvenimiz bu şekilde başladı. Biz bu işi biraz sosyal sorumluluk olarak düşünüp bölgedeki insanlara iş imkanı sağlamak istedik. Aykırı da olsa, bir balık restoranında misafirlerimize kaz etini tattırmak istedik. Kaz yemeklerini yapmaya başlamamızla talepler arttı. Karşılığını çok güzel aldık ve çok güzel noktalara getirdik."

MİLLETE KAZ DİYE ÖRDEK YEDİRİYORLAR
"Balık restoranı işleten biri olarak, ekonomik değeri yüksek olan balığın bugünkü kilogram fiyatı ortalama 900 ile 1 bin 800 lira arasında değişiyor. Kaz yetiştiren kadınlar büyük emek sarf ediyorlar. O zahmetlerin karşılığının bin 500 TL olmaması gerekiyor. Gerçek Kars kazının ekonomik değeri yüksek ama oradaki halkın bunu sahiplenmesi şart. Ben bu işin profesyoneli olmama rağmen ki esnaflar da biliyor bunu, Kars'tan kaz eti yerine ördek eti gönderenler oldu. Özellikle Kars bölgesindeki derneklerin birçoğu kaz geceleri yapıyor. Bunu fırsata çeviriyor, Anadolu'dan aldıkları kaz etlerini gönderiyorlar. Tuzlayıp Kars kazı diye veriyorlar. Kars bölgesine özgü bir lezzet ve o lezzete sahip çıkılması gerekli.Kaz eti artık dünyada da trend olan bir lezzet. Fransa, Bulgaristan, Macaristan... Macaristan zaten kaz eti konusunda sınır tanımıyor. Onların kaz etleri daha ağır oluyor. Zaten amaçları da kazın ciğerini elde etmek. Oralardan da kaz eti geldi ama Kars kazı gibi değildi lezzeti. Coğrafi iklim ve bitki örtüsü en önemli nedenler. Senede iki kez Kars'a muhakkak gidiyorum. Yıllar önce Kars'da da bir işletme yapmak istedik ama buradaki işletmelerimiz yeterince yoğun olduğundan oraya zaman ayırmak biraz zor olurdu. Biz kaz satalım, ticaret yapalım diye bu işin peşine düşmedik."
ELLE DE YENİR ÇATAL BIÇAKLA DA
"Kaz yemeklerini fine dining bir yemek kültürüne taşıdık. Dört kişiye yaklaşık bir buçuk kazdan hazırlık yapıyoruz. Bugüne kadar bizden başka hiçbir restoran kaz yemeğini fine dining olarak sunamadı. Bazı işletmeler pilav üzerine yapıyorlar. Kars kazı diye sunuyorlar. Karslı hemşeriler kaz etinin lezzetini bilir. Ama bu lezzeti bilmeyen, hayatında ilk kez tadanlar yanlış tanımış oluyor. Türkiye'nin kazı Kars kazı olarak satılınca ekonomik değeri ölüyor. Benim de artık iyi nitelikteki kazları bulmam zorlaştı. Biz restoranımızda kaz eti sunarken bu işe ticaret olarak bakmıyoruz."

KAZ ETİNE EŞLİK EDEN EFSANE BULGURUN SIRRI
"Kars bölgesinde çok eskilerde nesli tükenen bir kavılca bulguru vardır. Daha iri taneli ve esmer bwr bulgurdur. Ama lezzeti inanılmazdır. Birlikte sunulur. Kaz, eti zaten yağlı bir hayvan. Yağıyla suyunun buluşmasıyla inanılmaz bir lezzet ortaya çıkar. Sadece bulgur pilavını o suyun içine dökmeniz yeterli. Bulgur pilavı demlendikten sonra hazırdır. İçerisine başka hiçbir şey konmaz. Ne soğan ne sarımsak, ne biber, ne bir baharat, ne tuz, ne tereyağı, ne de zeytinyağı."
KADINLAR KAZ İŞİNİ SAHİPLENDİ
"Bölgede belli köyler var. Biz bu işe başlattıktan sonra bölgedeki kadınlar bu işin farkına vardı. Artık kazlara erkekleri dokundurtmuyorlar. Kendi evine birkaç tane ayırıyor, gerisini satıyorlar. Ben bu işe başlamadan önce kazlar hediye ediliyordu. Ama artık parayla satılıyor. Kars'ta tanıdığı olanlar da bundan şikayet ediyor. Başka illerdeki insanlar kaz satamıyorlar. Beni hemen hemen her ilden aradılar. "Bizim elimizde kaz var" diye ama almam. Sadece Kars tarafından topladığımız kazları misafirlerimize sunuyoruz.
KAZLAR NASIL KURUTULUYOR?
Kazlar kesildikten sonra, tuzlu suda 48 saat bekletilir. Sudan çıkarıldıktan sonra un serpiştirilir ki tuzlu su akıp gitmesin. Sonra tavanı yüksek olan yerlere asılır. Yaklaşık 2-3 hafta ayazda kurutulur. Daha uzun tutulursa kaz pastırması olur. Sadece uzun kurutulan kazın tuzunu almak biraz zor oluyor. Herkesin kendi göz kararına göre tuzlama şekli değişiyor. Zaten Kars, bölgesindeki en büyük problem de bu."

PARAYLA SATMAK AYIPTI
"Her mart ayında kaz yemekleriyle lezzet şöleni yapalım dedik ama kaz etini tedarik etmek zordu. Çünkü parayla kaz satmak ayıptır bizim oralarda. Gurbette yaşayan akrabaya, eşe, dosta hediye edilir. İnsanların kazı bir gün parayla satacakları akıllarına gelmezdi. Biz kazı parayla satın almaya başlayınca medyada çok ciddi bir yankı uyandırdı. Her sene bilerek kazın fiyatını artırdık ki, oradaki köylü kadınların zahmetine değsin. Ve gün geçtikçe de olumlu dönüşler almaya başladık. Kazın Türkiye'de en çok bulunduğu şehrimiz Kars'tır. İkinci sırada Muş geliyor. Kaz kanatlı türler arasında hastalıklara en dayanıklı olan hayvandır. Bu nedenle Türkiye'nin her yerinde kaz bulunur. Son yıllarda Kars'ta kaz borsası oluşmaya başladı. İnsanlar bunu fırsata çevirdi. Bütün Türkiye'nin kaz etini, Kars kazı olarak satmaya başladılar. Kars kazı 1200-1500 TL'ye satıldı. Bence hak ettiği yerde değil. Kars gibi bölgelerde kadın kooperatifleri birliği gibi oluşumlar olsa, o bölgede yaşayan kadınlarımız için çok büyük gelir kaynağı olur kaz yetiştiriciliği. Böylelikle sahtekarlığın önüne de geçilmiş olur. Son zamanlarda kaz yemeklerini çok isteyerek yapan biri değilim. Üzüntüm büyük! Bizim Kars kazı çok lezzetlidir. Oradaki bitki örtüsüne göre besleniyor, emek veriliyor. Türkiye'de henüz çok ciddi bir şekilde kaz çiftliği kurulmadı. Buna da çok gerek kalmadı aslına bakarsanız. Çünkü başka bölgelerde yetişen kazlar da Kars kazı diye satılıyor! Bunun önüne geçilmeli. O köylerdeki kadınların hakkı yenmiş oluyor. Kars'ta kadınların yetiştirdiği o kazların tanesi en az 3 bin 500, 4 bin TL olmalı. Kars kazı çok özel bir lezzet. Ama bunun diğer kazların önüne geçmesi gerekiyor. En güzel desteği verebilecekler oradaki Valilik, Kaymakamlık, İl Tarım Müdürlükleri. Nasıl ki büyükbaş hayvanlar menşeli olarak satılıyorsa, köyde kurulacak kooperatiflerde de kazlar için buna benzer bir uygulama yapılmalı. Böylece köydeki kadınlar emeklerinin karşılığını almış olur.
BUNU YAPANLARI KINIYORUM
Bu lezzeti tatmayanlara tattırmak için büyük zahmetler verdim. Her zaman da insanlara organik Kars kaz etini sunmayı hedefledik. Ama bunu fırsata çevirip Kars'ta lokantalar açılmaya başlandı. Karslı hemşerilerimin birçoğu işini güzel yapıyorlar. Kazı bildikleri yerden topluyorlar. Ama bunu tamamen ticarete çeviren yerler var. Bu işi bir tek ben yaparken bile memleketten topladığım kaz sayısı belliydi. Ama yaz kış kaz satacaklar diye gereksiz iddialarda bulunan arkadaşlar da var. Kars'ta da bu işi yapan arkadaşları da kınıyorum. Bunu gerçek anlamda hem yöresel olarak sunmaları lazım, hem de büyük şehirden bu yöresel yemeği yemek için gelenlere geleneksel bir şekilde sunmaları gerekiyor. Kaz yemeklerini ilk bizde yiyip sonra Kars'a yemeğe gidenlerin hepsi şikayetçi. Hiç tatmamış insan kazın nereden geldiğini anlaması çok zordur. İlk defa yediğinde tatsız tuzsuz lezzetsiz buluyor.