Çiğ etin şık hali Carpaccio

Kolesterol öcü haline getirildiğinden, et tüketmenin de kolesterolü tavana fırlattığına ilişkin yayın bombardımanından olsa gerek, koskoca tabakların tüm iç yüzeyini kaplayan ama aslında iki lokmada yiyip bitireceğiniz bir et yemeği, 'karpaçyo' olarak okunan, 'dana carpaccio', şık restoranların vazgeçilmezi haline geldi. Çiğ dana etinden olabildiğince ince dilimler çıkarılıyor, bunlar ustalıkla tabağın üzerine diziliyor, yanına roka başta olmak üzere yeşillikler yerleştiriliyor, lokantanın kalitesine göre üstüne ya biraz parmesan taklidi bir peynir rendesi ya da kalın rendelenmiş hakiki yıllanmış parmesan peyniri serpiştiriliyor; işte size dana carpaccio... Restoran sahibi bir dostum anlattı: Dana carpaccio'nun bir numaralı müşterisi hanımlarmış. Biliyorsunuz; havalar ısınınca, deniz mevsiminin yaklaştığı hatırlanır. Kışın aldıkları kilolardan bir an önce kurtulmak, mayo giydiklerinde manken gibi incecik görünmek isteyen hanımlar, şu sırada restoranda dana carpaccio'yu tercih ediyorlarmış. Ben 'mış, muş' gibi görünen şeylerden hazzetmem. Et yiyeceksem, et gibi et yemeliyim. Etmiş gibi görünüp, koskoca bir tabağı kapladığı halde sadece iki lokmadan ibaret bir et yemeğini kandırmaca sayarım. Ayrıca eti çiğnemeli, dokusunu dişlerimin arasında hissetmeliyim. Bu sırada onun lezzetli özsuyu damağımı okşamalı ve tabii ki bu et benim karnımı doyurmalı. Hayvanın en yumuşak kısımlarından ince bir karton kalınlığında tranşlanmış et bunların hiçbirini sağlamaz. Carpaccio'yu dişlerinizin arasında çiğnemeniz mümkün değildir. Biri yerken izleyin. O ince kıyım pastırma görünümlü etten küçük bir parça kesip ağızlarına atarlar, dilleriyle damakları arasında bu yumuşacık çiğ et parçacığı anında erir gider.
KONTESİN KARİZMASI BOZULMASIN
Bilinen yemeklerin çoğu anonimdir, herkesin ortak ürünüdürler. Bazı yemekler daha şanslıdır. Soyu sopu bellidir; kimin tarafından ne zaman, hangi gerekçeyle yaratıldıkları bilinir. Dana carpaccio bu şanslı yemeklerden. Onu ilk kez yapan kişi belli: Venedik'te ünlü San Marco Meydanı'nın hemen arkasında, Büyük Kanal'a inen Calle Vallaresso adlı çıkmaz sokağın ucunda eski bir halat toptancısından kiralanmış küçücük Harry's Bar'ın efsanevi sahibi Giuseppe Cipriani. Cipriani yeme içme sektörünün dâhilerinden. Kokulu beyaz şeftalinin suyu ve İtalyan köpüklü şarabı prosecco ile yaptığı ve ünlü İtalyan ressam Bellini'nin adını verdiği kokteyl, bugün içki dünyasının klasikleri arasında. Dana carpaccio'nun öyküsü ilginç. 1931'de açılan, savaş yıllarında bir dönem kapalı kaldıktan sonra tekrar hizmete girmesiyle birlikte yeni yeni palazlanan dünya sosyetesinin Venedik'teki uğrak yeri haline gelen Cipriani'nin Harry's Bar'ında sürekli yemek yiyen ünlüler arasında Amalia Nani Mocenigo adlı bir kontes de bulunuyordu. İlginç bir hastalığı vardı kontesin; pişmiş eti bünyesi sindiremiyordu. Bu nedenle de doktorlar ona sadece çiğ et yemesini salık vermişlerdi. Ancak o dönemin Avrupası'nda geçerli görgü kuralları farklıydı. Soylu bir hanımefendi o günlerde şık bir restorana gidip çiğ et ısmarlayacak olsa, hemen komşu masalarda fısıldaşmalar başlar, hanımın karizması fena halde çizilirdi. İşte bu nedenle Kontes Amalia, bütün müşterileriyle yakın dost olan Cipriani'den, yerken yamyam olarak damgalanmayacağı, yine de çiğ etle yapılmış zarif bir yemek hazırlamasını rica etti. Cipriani de incecik dilimlediği dana etini tabağa şık bir görünümle yerleşirdi, üzerine hardallı sos gezdirerek ona sundu.
SOSLARLA TATLANDIRILIYOR
Yemek amaca uygundu ama yine de bir hanımefendinin bunu ısmarlarken garsona, "Bana bir tabak çiğ et getirin," demesi yakışık almıyordu. Cipriani'nin aklına Rönesans dönemi İtalyan ressamı Vittore Carpaccio geldi. Bu ressamın resimlerinde kırmızı renk hakimdi; tıpkı çiğ et gibi. Dolayısıyla kontes ile garsonlar arasında 'carpaccio' adı bir tür şifre olarak kullanılmaya başlandı. Kısa süre sonra da yemeğin adı resmen dana carpaccio haline geldi. Başka deyişle, 1460-1525 arasında yaşamış, sonra neredeyse unutulmuş bu Venedikli ressam, sağlığında hayal bile edemeyeceği bir alanda yeniden şöhrete ulaşmış oluyordu. Cipriani dana carpaccio'yu giderek geliştirdi. Üzerine yumurta, hardal, sarımsak ve zeytinyağı ile hazırlanan aioli sosu ve parmesan peyniri serpti. Taze roka yapraklarıyla tabağı renklendirdi. Bu kadar ince et dilimlerinin lezzet kaybını da göz önünde tutan Cipriani, günümüz restoranların hemen hiçbirinde uygulanmayan bir katkı maddesi daha kullanıyor, sodyum glutamat ile et tadını ön plana çıkarıyordu. Dana carpaccio, Harry's Bar'dan başladığı yolculuğunda ülkemize nispeten geç ulaştı. 10 yıl kadar önce, ilkin çok şık İtalyan restoranlarında boy göstermeye başladı; bugünse mönülerinin sağlıklı oluşu ile övünen bütün yeme içme ortamlarında bulundurulması neredeyse zorunlu hale geldi. Restorancılar çok az miktarda malzemeyi allayıp pullayıp yabancı bir isimle yüklü paralara satmayı keşfetmişlerdi bir kez; bundan sonra carpaccio'nun daha farklı versiyonlarını da denemeye başladılar. Örneğin New York'taki Le Bernardin restoranı 'tuna carpaccio'yu dünyaya armağan etti. Orkinos balığından yapılan bu yemek de, somon balığından yapılan 'somon carpaccio' da bugün restoranlarımızda mönülerin 'başlangıçlar' bölümünün vazgeçilmezleri arasında. Hatta meyvelerin bile carpaccio'su var ve şu sıralar bizde en yaygın olanı, ananas carpaccio.