Şeker ve çikolata zamanı

Büyük olasılıkla bugünden itibaren bayram boyunca hepimiz şeker, çikolata dopingine gireceğiz. Ziyaretlere başlayıp tatlı yüklemesi yapmadan önce gazetenizi okuyacağınızı umarak, herkesten önce ben bu haftaki yazımla ağzınızı biraz olsun tatlandırmak istedim. Lütfen bu yazımla tatlıların en ayrıcalıklısı, en özeli olan çikolata ikramımı kabul buyurun. Torunumdan biliyorum, insanoğlu ana sütünden kesilip yavaş yavaş katı gıdalara geçmeye başladığı andan itibaren çikolatanın tutkunu oluyor. Torunum henüz konuşamadığı halde, ağzına çikolatanın kırıntısı değse, gülümsemeye başlıyor. Bilirsiniz, din adamları dünyevi konularda fikir beyan etmeden duramazlar. Katoliklerin Papası V. Pius da 1569'da düzenlenen konsilde, o çağda sadece sıcak içilen bir meşrubat olan çikolata için "Bu içeceği inançlı Katolikler oruç zamanı da içebilirler", demiş. Papa'nın icazetine kadar, Katolik inancına göre karnavalın ardından gelen perhiz döneminde et, balık ve yumurta kısıtlanırken, o güne dek bilinmeyen, adı bile telaffuz edilemeyen bu besleyici ve keyif verici içeceğin hangi kategoriye girdiğine kimse karar verememiş. Gerçekten de Meksikalı yerlilerin içine şeker ve vanilya katmadan Cacahaquahuitl ağacının meyvelerinden yaptıkları çorba kıvamında "xocoatl" denen içecek aşırı yağlı ve zehir gibi acıydı. Bu tuhaf adın zaman içinde çikolataya sözcüğüne dönüştüğünü tahmin etmişsinizdir. Efsaneye göre, Meksika'da bir manastırın rahibeleri bu içeceğin yağını alıp bol şeker ve vanilya katarak içilebilecek düzeye getirmişler. Yine anlatılanlara bakılırsa, Guatemala'daki misyonerler de xocoatl'ı katı hale getirip ilk tablet çikolatayı yapmışlar. Papaların fermanları özellikle eski dönemlerde çok etkiliydi. Nitekim V. Pius'un fermanı ardından çikolata önce Katolik ülkelerde, sonra Eski Dünya'nın diğer kesimlerinde hızla yükselişe geçti. Hatta çikolata rüşvet olarak bile kullanıldı. Kayıtlarda Sebastian de Aparico adlı kişinin aziz ilan edilmesi için söz konusu zatın yakınlarının papalık üst düzey yöneticilerinden birine rüşvet olarak 4 kilo çikolata sundukları, bir kilosunun da onun sekreterine sus payı olarak verildiği yazıyor. Yönetici elinden geleni yapacağını vaat etmiş, bir süre ses seda çıkmayınca, bu kez ilave 30 kilo çikolata meseleyi kökünden çözmüş ve Sebastian aziz ilan edilmiş..

PAPAZLAR YASAKLAMAK İSTEDİ
Çikolataya her zaman bu denli sıcak bakıldığını sanmayın. Yine Hıristiyanlığın Dominiken mezhebine bağlı papazlar çikolatada gizemli güçler bulunduğu, insanı cinsel yönden uyardığı gerekçesiyle yasaklanması için epey çaba göstermişler. Doğrusunu isterseniz, bütünüyle haksız değiller. Nitekim çapkınların en ünlüsü Kazanova kendi gücünü artırmak için sık sık içtiği sıcak çikolatanın malzeme ve aksesuarlarını bütün yolculuklarında yanında taşıyor, elde etmeyi kafasına koyduğu hanımlara da bunu her fırsatta içiriyordu. Bugün kimse Kazanova'nın amaçladığı hedef uğruna yanında çikolata taşımıyor; eskiden varsa bile, zaman içinde çikolatanın afrodizyak etkisi hafiflemiş ya da yok olmuş görünüyor. Çikolatanın sınıf atlamış versiyonu ise pralin. O bir sanat eseri; bütün sanat eserleri gibi insanın ruhunu da okşuyor. Adını bir Fransızdan, Mareşal de Choiseul de Plessis- Praslin'den alıyor pralin. Mareşalin pralin ile tek bağı ise, ilk pralini yapan aşçının bunu efendisine adamış olması. Aşçının adı silinip gitmiş ama yaptığı iş ve Mareşalin biraz değişikliğe uğramış adı günümüze kadar geliyor. İlk pralin, kavrulmuş bademlerin kaynayan şekere atılıp uzun saplı bir kaşıkla küçük lokmalar halinde çıkarılıp soğutulmasından ibaret. 17. yüzyıldaki bu ilk örneğin ardından uzun süre pralin konusunda bir gelişme yok. Arada, van Houten ve Lind adlı muhterem kişiler öğütülmüş kakao içindeki yağı çıkarma tekniklerini geliştirmeyi ve çikolata eriyiğini saatlerce karıştırarak kaliteyi iyice yukarı çekmeyi başardılar. Bu tekniklerden yararlanıp modern pralinler yaparak çikolata dünyasına yeni boyutlar getiren iki önemli kişi ise 19. yüzyıl sonlarında yaşamış İsviçreli Jean Neuhaus ile 20. yüzyılın başlarında üretime başlayan Yunanlı Leonidas Georges Kestekides. Leonidas firması kurulduğunda günde 30-40 kilo pralin üretebiliyordu. 1990'da üretim yılda 10 bin tonun üzerine çıktı. Leonidas fabrikasyon üretimle parayı çuvalla kazanmanın yolunu bulmuştu. Fabrikasyon pralinleri kınamaya hakkımız yok. Sonuçta piyasa düzeni arz talep dengesi üzerine kurulu. Gerçek pralin severlerin uğrak yerlerinin başında ise Avrupa'nın belli başlı artizan çikolata mağazaları geliyor. Bunların en önemlileri Lyon'da, Cours Franklin Roosevelt'deki Maitre Bernachon'un mağazası, Paris'de, bugün artık zincir haline gelen Robert Linxe'nin kurduğu Maison du Chocolat'nın Rue du Faubourg-St. Honore'deki ilk dükkanı, Lozan'da, Rue de Bourg'daki Confiserie Manuel ve daha nice pralin cennetleri. Bugün bizde de kaliteli pralin, trüf çikolata yapan irili ufaklı pastaneler var. Benim favorim Kadıköy'ün Baylan Pastanesi. Konuklarıma bayramda ikram edeceğim pralinlerim hazır bekliyor. Eğer siz de benim gibi pralini tercih edenlerdenseniz, bayramda hapsini tüketmeye bakın. Kalan olursa da sakın gelecek bayrama saklamaya kalkmayın. Pralinlerin ömrü bir, iki hafta ile sınırlı.