Giriş Tarihi: 27.12.2009
Çorba kâsesini mekân tutsam!
Araştırmalar ülkemizde 893 farklı çorba içildiğini ortaya koyuyor. Günümüzün genç şeflerinin yarattıkları yeni çorba yorumları da bunlara katılınca, uçsuz bucaksız bir çorba hazinesine sahip olduğumuz görülüyor
Bir süredir keyfime diyecek yok; zira son zamanlarda birbirinden lezzetli, özenle hazırlanmış çorbalar tatma olanağını buldum. Geçen hafta sizlere aktardığım Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması'nda bazı ekipler başlangıç yemeği olarak çorba hazırlayıp sunmuşlardı. Bunlardan Wow Hotel İstanbul yarışmacılarının yaban kızılcığı ile marine edilmiş arpa taneleri, tereyağı ve sarımsak ile yaptıkları 'göce çorbası' harikaydı. İstanbul Hilton'un 'dövme çorbası' bir başka lezzet doruğuydu. Un, yoğurt, yumurta sarısı ve limon suyu ile hazırlanan meyane katılarak, didiklenmiş tavuk eti, aşurelik buğday, erişte ve çeşitli otlarla yapılan, üzerine toz kırmızıbiberli kızdırılmış tereyağı gezdirilmiş bu çorbayı sadece yarışma sırasında değil, her gün içebilirdim. Lykia World Antalya ise 'bamya çorbası' ile katılmıştı. Bamya, yeşil domates, el yapımı erişte ile pişirilmiş, süzme yoğurt ve yumurtayla terbiyelenmiş, belli belirsiz miktarda hakiki misk ile aroma kazandırılmış bu çorba da hafif mayhoş tadı ve lezzet dengesiyle bir çorbasever için bulunmaz hazineydi.
DAMAK ÇATLATIYORDU
Çorba serüvenim yarışma sonrasında da devam etti. Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin'de 86 yıldır değişmeyen tarifiyle hazırlanan balık çorbasını kaşıklarken, Marsilya Limanı'nda dünyanın en iyi 'bouillabaisse' restoranı olarak ünlenmiş Le Miramar adlı salaş lokantada, ünlülerin haftalar öncesinden yer ayırtıp, bu özel balık çorbasının bir kasesine yaklaşık 100 lira ödediklerini hatırladım. Tarihi Karaköy Balıkçısı'nınki belki bouillabaisse kadar komplike bir çorba değildi ama lezzeti onunla yarışabilirdi; İstanbul'un olağanüstü tarihi yarımada manzarası da cabası... Çok iyi ustaların çorbaları da farklı oluyor. Taksim Sıraselviler'de yeni açılan Mimolett'in Londra'daki iki Michelin yıldızlı Petrus restoranından ülkeye kesin dönüş yapan şefi Murat Bozok'un tereyağı ya da krema kullanmadan sadece kereviz, ekşi elma ve birkaç damla trüf yağı ile hazırladığı, sade ama o oranda lezzetli çorbası da damağımda unutamayacağım bir iz bıraktı. Ve nihayet Ritz Carlton İstanbul'un genç şefi Ali Ronay'ın kum midyesi, deniztarağı, fındık gremolata ile yaptığı 'Akdeniz orfoz çorbası' sevgili arkadaşım Mehmet Yaşin'in deyişiyle "Damak çatlatıyor"du. Benim gibi çorbalara düşkün olanlar kadar, yemeğin başında içilen çorbanın mideyi tıkayacağını, iştahı keseceğini düşünen ve ona olabildiğince uzak duranların da bulunduğunu biliyorum. Ve de önyargıları nedeniyle ne büyük bir hazineye damaklarını mühürlediklerinin farkına varmayan bu gibilere üzülmekten başka elimden bir şey gelmiyor. Bana göre iyi bir çorba iştahı, ardından servis edilecek yemeklere olan ilgiyi, isteği artırır. Geçende elime Kamil Toygar'ın yıllardır aksatmadan çıkardığı Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar adlı değerli eserin 1999'da yayımlanan cildi geçti. Burada Halk Kültürü araştırmacısı Zümrüt Nahya uzun araştırmalarının sonucunda ülkemizde tüketilen tam 893 çorbayı il il saptamış ve illere göre sınıflandırarak yayımlamış. Arşivleri tarayarak bu inanılmaz sayıda çorbayı kayda geçiren Nahya, "Acaba mutfağında bu kadar çeşitli çorba pişiren kaç ülke vardır?" diye hayranlığını belirtiyor. Zümrüt Nahya çorbaları folklor arşivlerinden derlediği için tariflere ulaşamamış. "Çorba tariflerini içeren kapsamlı bir eser hazırlamak isteyenlere Anadolu'nun bu konuda bir derya olduğunu hatırlatırız," diyor. Gerçekten de Türklerin sofrasında çorba, sabah kahvaltısı da dahil olmak üzere herhangi bir öğünün ilk yemeği olarak içilir. Ramazan, Kurban Bayramı gibi önemli dönemlere ait çorbalarımız ve düğünlerde içilenler yine bize özgü çorbalardır. Baklagiller, pek çok çorbanın ana malzemesini oluşturur. Bunlar kan şekerini ağır ağır yükselttiği ve pankreası yormadığı için, beslenme uzmanlarınca da övülen malzemelerdir. Türk mutfağında sadece baklagillerden yapılan çorbaların sayısı onun üzerinde. 15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı Sarayı'nda Padişah'ın sofrası için Has Mutfak'ta haftada birkaç kez bol ekşili, çoğu kez maydanozlu çorba pişirildiğini dönemin muhasebe kayıtlarından biliyoruz. Nitekim Türk mutfağının limonlu ve yoğurtlu çorbaları, dünya mutfaklarında da örnek olarak gösteriliyor. Lesley Chamberlain, ekşili çorbaların anavatanının İstanbul olduğunu yazıyor. Kuşkusuz Türk mutfağının en yaygın çorbası, pirinç çorbası. Fatih döneminden itibaren Osmanlı Sarayı'nda olduğu gibi, toplu yemek veren imarethanelerde de her gün pirinçli çorba pişirilirdi. En gözde çorbalar sıralamasında pirinç çorbasını tavuk suyuna şehriye çorbası izler. Sakatat çorbaları alanında da Türk mutfağı rakipsizdir. Sadece işkembenin kaç çeşit çorbası olduğuna bir bakmak, bu konuda hüküm vermeye yeter. Eski yemek tarifleri araştırıldığında, en fazla çorba çeşidine 16. yüzyılda rastlıyoruz. Bu dönemden elimizde 40 civarında çorba tarifi var. 17. yüzyılda tariflere ilk kez balık çorbası da giriyor. Çorbalarımızın en emektarları ise tarhana, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, işkembe ve kelle paça; yaklaşık 500 yıldan beri sofralarımızdan eksik olmuyorlar. Bunlara günümüzün genç, dünyayı tanıyan şeflerinin bizim malzemelerimizle yarattıkları yeni çorba yorumları, farklı lezzetler de katarsak, yaz kış, her gün farklı bir çorba tatmakla bile yıllarca sonu gelmeyecek, son derece zengin bir çorba hazinesine sahip olduğumuz ortada. Orhan Veli'nin "Rakı şişesinde balık olsam," dediği gibi, ben de "Çorba kasesini mekân tutsam," diye içimden geçiriyorum; ne yapayım, çorbayı çok seviyorum!
DAMAK ÇATLATIYORDU
Çorba serüvenim yarışma sonrasında da devam etti. Tarihi Karaköy Balıkçısı Grifin'de 86 yıldır değişmeyen tarifiyle hazırlanan balık çorbasını kaşıklarken, Marsilya Limanı'nda dünyanın en iyi 'bouillabaisse' restoranı olarak ünlenmiş Le Miramar adlı salaş lokantada, ünlülerin haftalar öncesinden yer ayırtıp, bu özel balık çorbasının bir kasesine yaklaşık 100 lira ödediklerini hatırladım. Tarihi Karaköy Balıkçısı'nınki belki bouillabaisse kadar komplike bir çorba değildi ama lezzeti onunla yarışabilirdi; İstanbul'un olağanüstü tarihi yarımada manzarası da cabası... Çok iyi ustaların çorbaları da farklı oluyor. Taksim Sıraselviler'de yeni açılan Mimolett'in Londra'daki iki Michelin yıldızlı Petrus restoranından ülkeye kesin dönüş yapan şefi Murat Bozok'un tereyağı ya da krema kullanmadan sadece kereviz, ekşi elma ve birkaç damla trüf yağı ile hazırladığı, sade ama o oranda lezzetli çorbası da damağımda unutamayacağım bir iz bıraktı. Ve nihayet Ritz Carlton İstanbul'un genç şefi Ali Ronay'ın kum midyesi, deniztarağı, fındık gremolata ile yaptığı 'Akdeniz orfoz çorbası' sevgili arkadaşım Mehmet Yaşin'in deyişiyle "Damak çatlatıyor"du. Benim gibi çorbalara düşkün olanlar kadar, yemeğin başında içilen çorbanın mideyi tıkayacağını, iştahı keseceğini düşünen ve ona olabildiğince uzak duranların da bulunduğunu biliyorum. Ve de önyargıları nedeniyle ne büyük bir hazineye damaklarını mühürlediklerinin farkına varmayan bu gibilere üzülmekten başka elimden bir şey gelmiyor. Bana göre iyi bir çorba iştahı, ardından servis edilecek yemeklere olan ilgiyi, isteği artırır. Geçende elime Kamil Toygar'ın yıllardır aksatmadan çıkardığı Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar adlı değerli eserin 1999'da yayımlanan cildi geçti. Burada Halk Kültürü araştırmacısı Zümrüt Nahya uzun araştırmalarının sonucunda ülkemizde tüketilen tam 893 çorbayı il il saptamış ve illere göre sınıflandırarak yayımlamış. Arşivleri tarayarak bu inanılmaz sayıda çorbayı kayda geçiren Nahya, "Acaba mutfağında bu kadar çeşitli çorba pişiren kaç ülke vardır?" diye hayranlığını belirtiyor. Zümrüt Nahya çorbaları folklor arşivlerinden derlediği için tariflere ulaşamamış. "Çorba tariflerini içeren kapsamlı bir eser hazırlamak isteyenlere Anadolu'nun bu konuda bir derya olduğunu hatırlatırız," diyor. Gerçekten de Türklerin sofrasında çorba, sabah kahvaltısı da dahil olmak üzere herhangi bir öğünün ilk yemeği olarak içilir. Ramazan, Kurban Bayramı gibi önemli dönemlere ait çorbalarımız ve düğünlerde içilenler yine bize özgü çorbalardır. Baklagiller, pek çok çorbanın ana malzemesini oluşturur. Bunlar kan şekerini ağır ağır yükselttiği ve pankreası yormadığı için, beslenme uzmanlarınca da övülen malzemelerdir. Türk mutfağında sadece baklagillerden yapılan çorbaların sayısı onun üzerinde. 15. ve 16. yüzyıllarda Osmanlı Sarayı'nda Padişah'ın sofrası için Has Mutfak'ta haftada birkaç kez bol ekşili, çoğu kez maydanozlu çorba pişirildiğini dönemin muhasebe kayıtlarından biliyoruz. Nitekim Türk mutfağının limonlu ve yoğurtlu çorbaları, dünya mutfaklarında da örnek olarak gösteriliyor. Lesley Chamberlain, ekşili çorbaların anavatanının İstanbul olduğunu yazıyor. Kuşkusuz Türk mutfağının en yaygın çorbası, pirinç çorbası. Fatih döneminden itibaren Osmanlı Sarayı'nda olduğu gibi, toplu yemek veren imarethanelerde de her gün pirinçli çorba pişirilirdi. En gözde çorbalar sıralamasında pirinç çorbasını tavuk suyuna şehriye çorbası izler. Sakatat çorbaları alanında da Türk mutfağı rakipsizdir. Sadece işkembenin kaç çeşit çorbası olduğuna bir bakmak, bu konuda hüküm vermeye yeter. Eski yemek tarifleri araştırıldığında, en fazla çorba çeşidine 16. yüzyılda rastlıyoruz. Bu dönemden elimizde 40 civarında çorba tarifi var. 17. yüzyılda tariflere ilk kez balık çorbası da giriyor. Çorbalarımızın en emektarları ise tarhana, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, işkembe ve kelle paça; yaklaşık 500 yıldan beri sofralarımızdan eksik olmuyorlar. Bunlara günümüzün genç, dünyayı tanıyan şeflerinin bizim malzemelerimizle yarattıkları yeni çorba yorumları, farklı lezzetler de katarsak, yaz kış, her gün farklı bir çorba tatmakla bile yıllarca sonu gelmeyecek, son derece zengin bir çorba hazinesine sahip olduğumuz ortada. Orhan Veli'nin "Rakı şişesinde balık olsam," dediği gibi, ben de "Çorba kasesini mekân tutsam," diye içimden geçiriyorum; ne yapayım, çorbayı çok seviyorum!
DİĞER