Giriş Tarihi: 17.1.2010
Yalnız patates kızartmasıyla yaşanmaz...
Patates kızartması 7'den 70'e toplumun her kesiminin en çok tükettiği yiyeceklerin başında geliyor. Benim gibi kızartılmış fast food patates kızartmalarından bıkanlar için çok hoş bir alternatif var: Patates sote. Yapımı kolay, lezzeti de nefis
Likit gaz, mutfaklarımıza girmeden önce evlerde havagazı ocaklarıyla yemek pişirildiğini hatırlayanların sayısı giderek azalıyor. Dolmabahçe stadının arkasındaki dev havagazı deposunun 1950'lerde yıkılıp, yerine açık tribün yapıldığına tanık olmamış futbol meraklısı kuşaklar artık o kesimdeki tribünlere niçin 'gazhane tribünü' dendiğini bile bilmiyor. Henüz adı Mithatpaşa Stadı olan bu spor alanımızın arkasındaki gazhane, hızla büyüyen İstanbul'a havagazı yetiştirmekte zorlandıkça, ocaklardan kalorisi yüksek gazın yanında hava da üflenir, ateşin üzerindeki tavayı doğru dürüst ısıtamazdı.
PATATES KIZARTMASI DEVRİMİ
O günlerin patatesleri de ayrı bir âlemdi. Topraktan çıkarıldıkları haliyle satılırlar, üzerlerinde bir parmak çamur olurdu. Mevsiminde kısa süre bulunabilen taze patates dışında aşırı unlu, hemen dağılıveren patateslerdi bunlar. Sonuçta gaz yerine hava üfleyen ocaklarda aşırı unlu patateslerle yapılan patates kızartmaları bir şeye benzemezdi. Yağı içine çeker, kıtırlaşmazdı bile. Karşı olsam da, patates kızartmasında yaşanan devrimdeki payından dolayı fast food'un hakkını teslim ederim. Hamburger modasıyla birlikte patatesler de patates kızartması da değişti. Derin kızartma tavalarında bol yağ içinde, yüksek ısıda kızartılan günümüz patateslerinin, çocukluğumun havagazı ocağında pişenlerle ortak yanı sadece adları. Ancak benim favorim fast food döneminin patates kızartmaları da olmadı. Katı profesyonel mutfak yağlarıyla pişirilen, daha pişerken çevreye itici yağ kokuları yayan modern patates kızartmalarına fazla ısınamadım. Çocukluğumdan beri favorim, patates sotedir. Mutfak kültürünün yol göstericisi Larousse Gastronomique, "Patates sote, genellikle çiğ ya da pişmiş yuvarlak patates dilimlerinin tavada tereyağı ya da sıvıyağla pişirilmesiyle gerçekleşen özel bir yemektir," diyor. Günümüz şık yemek kitaplarında portakallı ördeğin 10 farklı pişiriliş biçimini bulabilir, tuzda levreğin yapılışını aşama aşama okuyabilir, egzotik meyvelerden sufle yapmanın inceliklerini öğrenebilirsiniz. Ama patates sote tarifine pek rastlayamazsınız. Patates sote, patatesin kızartmasından çok daha lezzetli olmakla birlikte genellikle profesyonel mutfaklarda da pek görülmez. Bunda patates soteyi fazla yağlı bulan beslenme uzmanlarının etkisi yadsınamaz.
SAVAŞ SONRASI YAYGINLAŞTI
Türk mutfağından teğet geçen sote patates Avrupa'nın ucuz, lezzetli ev yemeği. Özellikle 2. Dünya Savaşı ardından büyük yıkımın yaralarını sarmaya çalışan, et bulamayan yoksul uluslar için ziyafet yemeği niteliğindeydi. Ancak günümüzde bu ülkelerde de patates sotenin kaderi bizim eşsiz bulgurumuzunki gibi. Üç Michelin yıldızlı şefler bile evlerinde afiyetle yedikleri halde, ucuz ve basit olduğu için patates soteye şık restoran mönülerinde yer vermekten kaçınıyorlar. İki Dünya Savaşı arası yıllarda Almanya'da öğrenim gördüğü dönemde patates soteyi tanıyan babam, evlendikten sonra anneme de bu yemeğin sırlarını öğretmiş. Dolayısıyla patatesin bir türlü kızaramadığı havagazı yıllarında bile bizim sofralarımızdan patates sote eksik olmadı. Ancak tıpkı iyi bir patates kızartmasının bazı püf noktaları olduğu gibi, patates sotenin de incelikleri var. Ben önce size toprağı bol olsun, Alman mutfağının büyük ustası Alfred Walterspiel'in bu yemekle ilgili 1952 yılında kaleme aldığı görüşlerini aktarayım: "Patates sote, özenle hazırlanırsa, yanında taptaze karışık salata ile sunulduğunda et yemeğini bile gereksiz kılan güzel şeylerdendir. Bir gün önce haşlanan patateslerin kabukları soyulur, büyükleri ikiye kesilir, hepsi ince ince dilimlenir. Köpüğü alınmış tereyağı, yani sadeyağ pişirme için en uygun yağdır ve saplı, altı çok ince olmayan bir tavada kızartılır. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra tuzlanır ve delikli kepçe ile tavadan çıkarılır. Patatesler sarılık geçirmiş gibi görünmemeli, nar gibi kızarmış olmalıdır. Ancak fazla sertleşip kurumamasına da dikkat edilmelidir."
KIŞ PAZARLARININ EN İYİ KAHVALTISI
Kışa girdiğimizde yemek tercihlerimde ciddi bir değişim olur. Daha doyurucu, kalorili yemekleri tercih ederim. Örneğin yanında patates sote ile servis ettiğim sahanda yumurta benim için kış pazarlarının en iyi sabah kahvaltısını oluşturur. Patateslerin yüzeyleri kıtırlaşmış ama kurumamıştır. Sahanda yumurtaların beyazları tam pişmiş, sarıları ise katılaşmamış, kıvamında, kısacası olması gerektiği gibidir. Bir gün önce haşladığım, buzdolabına koymayıp suyu içinde beklettiğim patatesleri soyar, aşırıya kaçmadan tereyağında, daha sağlıklı olduğu için teflon yerine porselen tavada orta ateşte kızartmaya başlarım. Patateslerin bir yüzleri kızarıp sertleşmeye başladıktan sonra onları tersyüz ederim. Bu işlemi patatesler kıvamına gelinceye kadar tekrarlar, tuz ve karabiber ile tatlandırırım. Ardından sıra yumurtaları pişirmeye gelir. Patates sote gündelik yaşamımda sadece pazar yumurtasına eşlik etmekle kalmaz; ailenin bir arada bulunduğu sofralarda kuzu fırın gibi özel et yemeklerinin yanında da garnitür olarak yer alır. O zaman patatesler kızarınca, tavanın yan tarafına toplar, ince kıyılmış bir soğanı öldürüp dağıtmadan patateslere karıştırdıktan sonra iki dakika kadar daha pişirir, sofraya getiririm. Yağ ve yumurtanın kendisine olduğu kadar adlarının anılmasına bile alerji duyan, sağlıklı yaşam sloganlarıyla beyinleri yıkanmış azımsanmayacak bir kesimin olduğunu biliyorum. Onlar lezzete, yemekten mutluluk duymaya pek önem vermezler. Dolayısıyla kalori listelerine göz atıp, ardından kolesterol miktarlarını hesapladıktan sonra, canları çekse de, yanında patates sote garnitürlü sahanda yumurtaya uzak duracaklardır. Benim böylelerine tavsiyem, bu sayfadaki yumurtalı patates sote fotoğrafını kesip buzdolabının kapağına yapıştırmaları. Sabah mısır gevreği ya da yulaf ezmesiyle kahvaltı ederken hiç değilse ona bakıp görüntüsüyle mutlu olurlar.
PATATES KIZARTMASI DEVRİMİ
O günlerin patatesleri de ayrı bir âlemdi. Topraktan çıkarıldıkları haliyle satılırlar, üzerlerinde bir parmak çamur olurdu. Mevsiminde kısa süre bulunabilen taze patates dışında aşırı unlu, hemen dağılıveren patateslerdi bunlar. Sonuçta gaz yerine hava üfleyen ocaklarda aşırı unlu patateslerle yapılan patates kızartmaları bir şeye benzemezdi. Yağı içine çeker, kıtırlaşmazdı bile. Karşı olsam da, patates kızartmasında yaşanan devrimdeki payından dolayı fast food'un hakkını teslim ederim. Hamburger modasıyla birlikte patatesler de patates kızartması da değişti. Derin kızartma tavalarında bol yağ içinde, yüksek ısıda kızartılan günümüz patateslerinin, çocukluğumun havagazı ocağında pişenlerle ortak yanı sadece adları. Ancak benim favorim fast food döneminin patates kızartmaları da olmadı. Katı profesyonel mutfak yağlarıyla pişirilen, daha pişerken çevreye itici yağ kokuları yayan modern patates kızartmalarına fazla ısınamadım. Çocukluğumdan beri favorim, patates sotedir. Mutfak kültürünün yol göstericisi Larousse Gastronomique, "Patates sote, genellikle çiğ ya da pişmiş yuvarlak patates dilimlerinin tavada tereyağı ya da sıvıyağla pişirilmesiyle gerçekleşen özel bir yemektir," diyor. Günümüz şık yemek kitaplarında portakallı ördeğin 10 farklı pişiriliş biçimini bulabilir, tuzda levreğin yapılışını aşama aşama okuyabilir, egzotik meyvelerden sufle yapmanın inceliklerini öğrenebilirsiniz. Ama patates sote tarifine pek rastlayamazsınız. Patates sote, patatesin kızartmasından çok daha lezzetli olmakla birlikte genellikle profesyonel mutfaklarda da pek görülmez. Bunda patates soteyi fazla yağlı bulan beslenme uzmanlarının etkisi yadsınamaz.
SAVAŞ SONRASI YAYGINLAŞTI
Türk mutfağından teğet geçen sote patates Avrupa'nın ucuz, lezzetli ev yemeği. Özellikle 2. Dünya Savaşı ardından büyük yıkımın yaralarını sarmaya çalışan, et bulamayan yoksul uluslar için ziyafet yemeği niteliğindeydi. Ancak günümüzde bu ülkelerde de patates sotenin kaderi bizim eşsiz bulgurumuzunki gibi. Üç Michelin yıldızlı şefler bile evlerinde afiyetle yedikleri halde, ucuz ve basit olduğu için patates soteye şık restoran mönülerinde yer vermekten kaçınıyorlar. İki Dünya Savaşı arası yıllarda Almanya'da öğrenim gördüğü dönemde patates soteyi tanıyan babam, evlendikten sonra anneme de bu yemeğin sırlarını öğretmiş. Dolayısıyla patatesin bir türlü kızaramadığı havagazı yıllarında bile bizim sofralarımızdan patates sote eksik olmadı. Ancak tıpkı iyi bir patates kızartmasının bazı püf noktaları olduğu gibi, patates sotenin de incelikleri var. Ben önce size toprağı bol olsun, Alman mutfağının büyük ustası Alfred Walterspiel'in bu yemekle ilgili 1952 yılında kaleme aldığı görüşlerini aktarayım: "Patates sote, özenle hazırlanırsa, yanında taptaze karışık salata ile sunulduğunda et yemeğini bile gereksiz kılan güzel şeylerdendir. Bir gün önce haşlanan patateslerin kabukları soyulur, büyükleri ikiye kesilir, hepsi ince ince dilimlenir. Köpüğü alınmış tereyağı, yani sadeyağ pişirme için en uygun yağdır ve saplı, altı çok ince olmayan bir tavada kızartılır. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra tuzlanır ve delikli kepçe ile tavadan çıkarılır. Patatesler sarılık geçirmiş gibi görünmemeli, nar gibi kızarmış olmalıdır. Ancak fazla sertleşip kurumamasına da dikkat edilmelidir."
KIŞ PAZARLARININ EN İYİ KAHVALTISI
Kışa girdiğimizde yemek tercihlerimde ciddi bir değişim olur. Daha doyurucu, kalorili yemekleri tercih ederim. Örneğin yanında patates sote ile servis ettiğim sahanda yumurta benim için kış pazarlarının en iyi sabah kahvaltısını oluşturur. Patateslerin yüzeyleri kıtırlaşmış ama kurumamıştır. Sahanda yumurtaların beyazları tam pişmiş, sarıları ise katılaşmamış, kıvamında, kısacası olması gerektiği gibidir. Bir gün önce haşladığım, buzdolabına koymayıp suyu içinde beklettiğim patatesleri soyar, aşırıya kaçmadan tereyağında, daha sağlıklı olduğu için teflon yerine porselen tavada orta ateşte kızartmaya başlarım. Patateslerin bir yüzleri kızarıp sertleşmeye başladıktan sonra onları tersyüz ederim. Bu işlemi patatesler kıvamına gelinceye kadar tekrarlar, tuz ve karabiber ile tatlandırırım. Ardından sıra yumurtaları pişirmeye gelir. Patates sote gündelik yaşamımda sadece pazar yumurtasına eşlik etmekle kalmaz; ailenin bir arada bulunduğu sofralarda kuzu fırın gibi özel et yemeklerinin yanında da garnitür olarak yer alır. O zaman patatesler kızarınca, tavanın yan tarafına toplar, ince kıyılmış bir soğanı öldürüp dağıtmadan patateslere karıştırdıktan sonra iki dakika kadar daha pişirir, sofraya getiririm. Yağ ve yumurtanın kendisine olduğu kadar adlarının anılmasına bile alerji duyan, sağlıklı yaşam sloganlarıyla beyinleri yıkanmış azımsanmayacak bir kesimin olduğunu biliyorum. Onlar lezzete, yemekten mutluluk duymaya pek önem vermezler. Dolayısıyla kalori listelerine göz atıp, ardından kolesterol miktarlarını hesapladıktan sonra, canları çekse de, yanında patates sote garnitürlü sahanda yumurtaya uzak duracaklardır. Benim böylelerine tavsiyem, bu sayfadaki yumurtalı patates sote fotoğrafını kesip buzdolabının kapağına yapıştırmaları. Sabah mısır gevreği ya da yulaf ezmesiyle kahvaltı ederken hiç değilse ona bakıp görüntüsüyle mutlu olurlar.
DİĞER