Türk gastronomi sahnesi renklenecek

Çocuk resimlerinin özentisiz, naif yanını çok severim. Büyüdükçe başkalarını taklit etmeye, ağabey ve ablalarının çirkin resimlerine imrenmeye başlarlar. O saf çizgiler, cesur renkler yerini kötü kopyalara bırakır, artık resimleri büyüsünü yitirmiş, büyü bozulmuştur. Anadolumuzun yöresel mutfağını çocukların resimlerine benzetirim. Çocukların ellerindeki birkaç renkli kalemle kâğıt üzerine iç dünyalarını yansıtmaları gibi, Anadolu kadınları da ellerindeki kısıtlı malzemelere gönüllerini aktarırlar. Lüks malzemelerle yapılan komplike yemeklere koşullanmış damaklara bu mutfak ürünleri basit, sıradan görünebilir. Ama gerçek bir gurme, eli lezzetli bir Anadolu kadınının yaptığı yemeğin tat ve beslenme dengesine, doğal malzemelerin mükemmel sentezine hayranlık duyacaktır. Çocuklar hep çocuk kalamadıkları, resimleri masumiyetini yitirdiği gibi, yemekler de zaman içinde çeşitli dış etkenlerden esinlenir, gelişir, kendi geleneklerini oluşturur. Ev hanımlarının ellerindeki malzemeyi değerlendirerek aileyi doyurmak için yarattıkları basit yemekler içinden sıyrılanlar yöre halkı tarafından benimsenir, zaman içinde başka yörelere de ulaşır, sonuçta ülke mutfağının başyapıtları arasında yerini alır. Yerel mutfaklar içinden süzülen çok başarılı yemekler ilk kez Fransa'da bir 'yüksek mutfak' oluşturdu. Bunda mutfak tarihine geçmiş bazı büyük aşçıların yarattıkları ve giderek klasikleşen sosların, pişirme tekniklerinin de payı büyük. Bu yüksek mutfak ürünleri çoğunlukla saray mutfaklarında doğup, ülkenin üst düzey yöneticileri ve soyluları aracılığıyla toplumun alt kesimlerine yayıldı. Yerel mutfakları yok sayarak yanlış bir genellemeyle Türk mutfağı olarak adlandırdığımız, doğru tanımıyla İstanbul mutfağı ya da saray mutfağında da durum böyle. Osmanlı İmparatorluğu'nun başkentinde tüm etnik grupların yerel yemekleri içinden en seçkinleri, imparatorluğun dört bir yanından başkente getirilen kaliteli malzemelerle saray ve çevresinde senteze uğratıldı ve mükemmelleştirildi.
SAĞLIKLI YAŞAM MODALARI
Aşçıların tek bir hedefi vardı; tüm meslek yaşamları boyunca ustalarının kendilerine öğrettikleri yemekleri değiştirmeden, aslına sadık kalarak pişirmek ve kendilerinden sonra bu işi devralacak genç aşçılara da bunları öğretmek. Dolayısıyla Osmanlı mutfağına baktığımızda kimi yemeklerin devletin kuruluşundan, hatta daha eski dönemlerden beri değişmeden varlığını koruduğunu görüyoruz. Domates gibi yeni katılan tek tük malzeme bir yana bırakılırsa, 20. yüzyılın ikinci yarısına dek mutfak kültürümüz geleneksel yapısını korudu. Bu dönemden sonra medyanın çeşitlenmesi, ulaşım ve iletişim olanaklarındaki patlama sonucu ortaya çıkan küreselleşme artık kimseyi eskisi gibi dar çevresinde geleneklerine sıkı sıkıya sarılarak yaşayamaz hale getirdi. Dünyada da geleneksel mutfakların tahtı sallanmaktaydı. Örneğin ağır sosları, bol tereyağlı yemekleriyle geleneksel Fransız mutfağı demode oldu. Yemeklerin fazla pişirilmediği, sebze ağırlıklı Uzakdoğu yemeklerinin yıldızı parladı. Asıl önemlisi, şefler artık ustalarından öğrendikleri ve yaşam boyu tekrarladıkları yemeklerle değil, kendi yarattıklarıyla ünleniyorlardı. Doğal olarak çağdaş aşçıların eğitimi de değişmişti. Temel mutfak öğreniminin ardından mesleğinde iddia sahibi olmak isteyen bir aşçı mümkün olduğu kadar çok sayıda ustanın yanında çalışarak farklı mutfakları tanıyordu. Birçok farklı yemek kültürü, değişik malzeme ve teknikleri öğrenen yeni şefler zanaatkâr olmaktan çıkıyor, sanatçı düzeyine ulaşmak için gerekli altyapıya sahip oluyordu. Mesleğin bütün inceliklerine hakim olan bu şeflerden artık kendi felsefelerini yemeklerine yansıtmaları bekleniyordu ve tüm çağdaş sanat dallarında olduğu gibi yeni yemek sanatında da ustaların kendinden öncekileri kopya etmek değil, özgün yapıtlar ortaya çıkarmaları bekleniyordu. İşte ünlü Michelin yıldızları bu nitelikleri mükemmel biçimde sergileyen şeflere, restoranlara veriliyor. Batıda bu gelişmeler sürerken bizde hâlâ aşçılar ustalarından öğrendiklerini tekrarlamaya devam etmekteydiler. Altyapısı yetersiz, iş deneyiminden yoksun genç aşçılar mezun olur olmaz yabancı meslektaşlarına özeniyor, "Yeni Türk Mutfağı'nı ben yaratıyorum,'' havasında yerli ve yabancı malzemeleri eklektik biçimde tabakta göze güzel görünecek biçimde yan yana getiriyorlardı. Ve buna da füzyon deniyordu. Henüz mesleklerinde ustalaşmayanların "Ben yaptım oldu," tavrıyla ortaya koydukları bu yemekler damak tadı gelişmiş kişilere itici geldi. Nihayet sağlam bir temel aşçılık eğitimi almış, yurtdışında birçok ülkede, çok iyi mutfaklarda çalışmış Türk aşçılar birer ikişer ülkemize dönmeye başladılar ve belli başlı restoranların mutfaklarının başına geçtiler. Bunların "Yeni Türk mutfağını biz yaratırız," gibi bir iddiaları yok. Onlar sadece dünyadaki diğer meslektaşlarından beklenen, kendi imzalarını taşıyan ve felsefelerini yansıtan iyi yemekler yapmanın peşindeler. Aşınmış, yıpranmış, özünden uzaklaşmış füzyon mutfağı kavramından hoşlanmıyorum. Ama eğer kullanılacaksa, dünyayı, birçok ülkenin malzemelerini ve tekniklerini tanıyan bu şeflerimizin yemekleri için kullanılmalı. Ben yine de değişik ülkelerin mutfak özelliklerini buluşturan bu kaliteli yemeklerin Mehmet Gürs'ün, Mehmet Gök'ün, Ali Karaduman'ın, Murat Bozok ve diğer meslektaşlarının yemeği olarak anılmasından yanayım. Kuşkusuz onlarla birlikte Türk gastronomi sahnesi kısa sürede çok daha renklenecek. Ancak bu, kesinlikle geleneksel yemeklerimizi küçümsediğim anlamına gelmiyor. Tersine, bizi birbirimize bağlayan bu kusursuz ortak kültür yozlaştırılmadan bizden sonraki kuşaklara aktarılmalı.