En kanlı zevklerden biri

İki şey var ki, bunları yemeden şu dünyadan gidersem gözüm arkamda kalır. Bunlardan biri Japonların Fugu balığı, bir diğeri de Paris'teki La Tour d'Argent restoranının ünlü ördeği. Her ikisi hakkında da elime geçen ne varsa okudum, yiyenlerle konuştum, geriye sadece bir fırsatını bulup bunları tatmak kalıyor. İlerde bir yazımda bence dünyanın en ilginç balık yemeği Fugu'dan söz ederim. Bu hafta La Tour d'Argent ve kanlı ördeğini anlatmayı istiyorum sizlere. Kan tutan, kan gördüğünde düşüp bayılanlara ve fanatik vejetaryenlere göre olmadığını önceden belirtmeliyim bu ördeğin. Fransızca adıyla "caneton a la presse", İngilizcesi, "pressed duck", yani bir tür mengenede sıkılıp suyu, kanı çıkarılmış bir ördek bu ve tahmin edebileceğiniz gibi bol kanlı. Bütün bu işlemler müşterinin gözü önünde yapılıyor, anlatılanlara bakılırsa, bu sırada ördeğin kemiklerinin çatırtısı birkaç masa öteden duyuluyormuş. Lütfen hemen bu yemeği merak ettiğimi okur okumaz benim kan içici bir sapık olduğumu düşünmeyin. Bu restoran Paris'in en tanınmış restoranlarından; buraya özgü bu spesiyalite de, dünyanın en ünlü yemeklerinden biri. Eğer haftalar öncesinden yer ayırtır bir masa kapabilirseniz, sadece bu ördeğe kişi başına 250 avro civarında bir bedel ödemek zorundasınız.
GÜMÜŞ TEPSİDEKİ ÖRDEK
Yanlış anlaşılmasın; ördek canlı canlı presten geçirilmiyor. Daha önce kesilip yolunmuş ördeğin önceden kızdırılmış fırında 20-25 dakika kadar üstü kızartılıyor. Ama daha uzun değil. Sonra aşçı mutfaktan çıkıyor, soğutmadan müşterinin masasına seğirtiyor, ördeği gümüş bir tepside ona gösterdikten sonra sadece göğsünü incecik dilimler halinde kesiyor. Butlarını da gövdeden ayırıyor. Henüz kanlı, hem de çok kanlı bu etler önceden ısıtılmış bir kase içinde bekletiliyor. Buraya kadarı bizde de özel steak house'larda son bir-iki yıldır moda olan kanlı T-bone steaklerin görüntüsünden pek farklı değil. Ancak cüzdanı dolgun lezzet avcıları arasında bu ördeğin efsane düzeyine ulaşmasını sağlayan, bundan sonra olup bitenler. Ördeğin karkas denen geri kalan, üzerinde bir miktar et parçacıkları kalmış kısmı parçalanıyor ve "ördek mengenesi" olarak adlandırılan bir aletin yuvarlak hunisinden içeri gönderiliyor. Ardından aşçı, aletin üzerindeki ağır çemberi döndürerek huninin içine bir diski yavaş yavaş indiriyor. İşte bu anda ördek palazının kemikleri çatırdamaya başlıyor. Fransız mutfağının şatafatlı dönemlerinden günümüze ulaşan, ördek yemeklerinin en ünlüsü, şöhretini işte bu mengenenin basıncıyla aletin altındaki kaba akan sıvıya borçlu. Kuşaklar boyu zengin gurmeler için bu seremoniye tanık olmak, kan ve kemik suyunun huninin altından damla damla kasede toplanışının sesini dinlemek, gastronomik mutluluğun zirvesi sayılıyor.
19. YÜZYIL ORTALARINDA KEŞFEDİLDİ
Bu kapta toplanan sıvıya ördek kemiklerinden ayrıca elde edilmiş "ördek suyu", konyak, Madeira şarabı, tereyağı ve istenirse ince kıyılmış ördek ciğeri katılıyor, çektirilerek koyulaştırılıyor ve sonunda tuz ve biberle lezzetlendiriliyor. İşte bu sosun, ördek spesiyalitesine eşsiz bir lezzet kazandırdığı söyleniyor. Önce bu sosla ince dilimlenmiş göğüs etleri servis ediliyor, butlar ise mutfakta ızgarada pişirilip, ikinci yemek olarak yanında salata ile sunuluyor. Bu kanlı ördeğin öldürürülme biçimi pişirilmesi gibi kanlı değil. Tersine hayvanın hiç kanı akmıyor. Ördekler boğularak öldürülüyor. Böylelikle ördeğin bütün sıvısının bedeninde kalması sağlanmış oluyor. Ancak bu takdirde mengene aracılığıyla karkasın tüm sıvısı sıkılabiliyor. Bildiğim kadarıyla günümüzde ördeğin mengeneden geçirilme seremonisi La Tour d'Argent dışında başka bir yerde uygulanmıyor. Oysa bir zamanlar durum farklıydı. 18. yüzyıl sonlarından 19. yüzyıl sonlarına dek belli başlı bütün restoranların listelerinde bu kanlı ördek spesiyalitesi yer alıyordu. Paris, Madrid, Londra, Berlin, New York restoranlarında hatta Titanik'te bile "canard au sang", yani "kanlı ördek" mönülerin standart yemekleri arasındaydı. Cailar-Bayard & Cie ya da Christofle gibi lüks çatal bıçak firmaları süslü, üzeri pırıl pırıl parlayan ördek mengeneleri üretmekteydiler. Bugün böyle bir parça arada müzayedelerde göründüğünde, kısa sürede 7 bin ile 10 bin avro arasında bir fiyata ulaşıyor.
SERTİFİKA RİTÜELİ
Ördek mengenesi günümüzde demode olsa da, Paris'te, 1890 yılından beri Quai Tournelle üzerindeki, Seine nehri ve Notre Dame katedraline bakan Tour d'Argent restoranında bu kanlı ördek her gün mönüde yer alıyor. Restoranın geçmişi ise ördeğin ilk kez servis edilmesinden çok daha öncelerine gidiyor. Burası 1582'de hizmete girmiş. Gümüş Kule anlamına gelen adını, güneşte gümüş gibi parlayan taşlardan yapılmış kulesinden alıyor. Ördek spesiyalitesinin ilk yapıldığı yer burası değil. 19. yüzyıl başlarında Rouen kentinde Mechenet adlı bir aşçı, ucuz malzeme arayışı içinde, ördeklerini pazara getirirken hayvanları yolda havasızlıktan ölen bir pazarcıdan ördeklerini satın alıp değerlendirmiş. Yani kanlı ördeğin yaratıcısı aşçı Mechenet. 19. yüzyılın ortalarında La Tour d'Argent'ın o zamanki aşçısı, Rouen kentinde bu spesiyaliteyi tatmış ve lezzetine hayran kalmış. Bundan sonra kanlı ördek La Tour d'Argent'ın yemek listesinin vazgeçilmez öğesi haline gelmiş. Ancak müşterilerin masasında kemikleri mengenede sıkıp suyunu çıkarmayı akıl eden restoranın efsanevi sahibi Frederic Delair. Delair, 1890'dan itibaren bu uygulamayı başlatırken, aynı zamanda da servis edilen ördekleri numaralandırmayı ve müşteriye üzerinde yediği ördeğin numarası yazılı bir sertifika vermeyi akıl ederek, yemeğin şöhretinin daha da artmasını sağlamış. Bu ritüel bugün de devam ediyor. O gün bugündür bu restoranda iktidar sahipleri, ünlüler ve nihayet bu faturayı göze alabilecek turistler ördek yemeyi sürdürüyor. 328. ördek Galler Dükü'nün midesine gitmiş. 33 bin 642.'si ABD Başkanı Theodore Roosevelt'e servis edilmiş, 253 bin 652.'sini ise Charlie Chaplin yemiş. "Aslında kimler yememiş ki?" diye de sorabilirsiniz. 500 bininci ördek mucize eseri canını kurtarmış. Onu boğmayıp 1976 yılının 17 Martı'nda restoranın penceresinden özgürlüğe salıvermişler. Ayağına da restoranda iki kişilik yemek davetiyesi bağlamışlar. 1 milyonuncu ördek 2003 yılında seçkin konukların davetli olduğu bir gala yemeği için son nefesini vermiş. Kanlı ördek yemeğinde kullanılan ördek cinsi Fransa'nın Rouen bölgesinde yetişiyor. En çok 3.5 kilo ağırlığa ulaşan bu ördekler coğrafi tescil altında. Tour d'Argent ise sadece kıyı kesiminde serbestçe dolaşan, doğal besinlerle beslenen ve yaklaşık 3 kilo ağırlığa ulaşan ördekleri değerlendiriyor.
ŞARAPLARI DA ÜNLÜ
Günde 50 ile 75 arasında ördek tüketen restoranın bu spesiyalitesi kadar şarap kavı da ünlü. Dünyanın hemen tüm mükemmel şarapları kavda yer alıyor ve şarap mönüsü Ergenekon dosyalarından daha kalın. Binanın altındaki mahzende 500 bin civarında şarap saklanıyor. 2009 sonlarında mahzende yer açmak amacıyla şaraplardan 18 bini açık artırmayla satıldı ve 1.5 milyon avro gelir getirdi; para hayır kurumlarına bağışlandı. II. Dünya Savaşı'nda Almanlar, Fransız kültür varlıklarını yağma ederlerken mahzenlerdeki en değerli şarapları da götürmüşlerdi. Yılda 320 milyon şişe şarabın Almanya'ya taşındığı tutulan kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak yağmalananlar arasında La Tour d'Argent'ın en değerli şarapları yoktu. Zira restoranın o zamanki sahibinin oğlu Claude Terrail yerin beş kat altında uzanan mahzenin bir bölümünü duvarla kapatarak sayıları 20 bin civarında olan kavın en değerli şaraplarını kurtarabilmişti. Gördüğünüz gibi La Tour d'Argant ve onun kanlı ördeği hakkında oldukça ayrıntılı bilgim var. Tek bilemediğim, bugüne dek 1 milyon 100 bin civarında kişinin afiyetle yediği bu ördeğin tadı. İnşallah onu da günün birinde telafi ederim.
ÜNLÜ MÜŞTERİLER
Elizabeth Taylor, Robert de Niro, Elton John, Nicole Kidman, Gerard Depardieu ve hatta futbolun altın çocuğu Ronaldo, bu kanlı ördeğin müşterileri arasında.