Pazar 11.04.2010
Son Güncelleme: Pazar 11.04.2010
Son Güncelleme: Pazar 11.04.2010
Otel ama yemek tapınağı
Paris'teki Ritz oteli ve mutfağı artık bir efsane. Bunda, Cesar Ritz'in koyduğu 'Müşterinin her isteğini karşılamak görevdir' felsefesi doğrultusunda müşterilerin her türlü şımarıklığını anlayışla karşılayacak hizmet anlayışının payı büyük
31 Ağustos 1997. Gece yarısını biraz geçe Ünlü Ritz otelinin arka kapısı açılıyor, önce koruma görevlisi Trevor Rees-Jones, ardından da Prenses Diana ve sevgilisi Dodi el Fayed hızla kapıdan çıkıp, hazır bekleyen limuzine yerleşiyorlar. Önde şoför Henri Paul'un dışında koruma görevlisi, sol arka koltukta Prenses Diana, yanında ise Dodi el Fayed. Otelin arka kapısını terk etmelerinden tam 15 dakika sonra Diana, Dodi ve koruma görevlisi, Pont d'Alma tüneli içinde yaşamlarını yitiriyorlar. Zenginliğin, lüksün, huzurun ve mutluluğun yuvası olarak bilinen Ritz otelinin yöneticileri o günden bu yana 13 yıl geçtiği halde Diana ve Dodi'nin oteli terk ettikleri arka kapıdan içeri girip birkaç dakika etrafa bakmak için otobüslerle gelen turistlerin huruç hareketlerini geri püskürtmekten bıkmış durumdalar. Onlar dışarıdan gelen bu tür sevimsiz meraklılara alışık değiller. Onların sorunları daha farklı. Nasıl mı? Örneğin günlerden bir gün küçük bir Ortadoğu ülkesinin zengin olduğu kadar şımarık prensesi, Ritz'de o akşam yemeği için denizkestanesi siparişi vermişti. Çağın en kaprisli kadınlarından Coco Chanel'in bile isteklerini karşılamakta zorlanmayan otel ekibi hemen Marsilyalı balıkçılara haber saldı. Ancak mevsimi dışında denizkestanesi bulmanın, kutup ayısı ile karşılaşmak kadar küçük bir ihtimal olduğu haberi geldi.
112 YAŞINDA
Sadece tek bir balıkçı, bu ufak dikenli hayvanları aramak üzere teknesiyle denize açılmaya razı oldu. Birkaç saatlik yoğun araştırma sonunda tekne yarım düzine denizkestanesiyle limana yanaştı ve balıkçı son hızla havaalanının yolunu tuttu. Tam akşam yemeği saatinde denizkestaneleri prensesi bekliyordu. Esmer tenli prenses tabağa yaklaştı, çatalıyla bir lokma alıp ağzına attı, metrdotele gülümseyerek baktı ve beğendiğini belli eder biçimde başını salladı. İkinci bir lokma daha almadan kaldığı süite doğru yürüyüp gitti. Bu kadar büyük zahmetin karşılığının böylesine sıradan biçimde geçiştirilmesi Ritz ekibini üzmedi. Zira onlar otelin kurucusu Cesar Ritz'in koyduğu 'Müşterinin her isteğini karşılamak görevdir' felsefesi doğrultusunda müşterilerin her türlü şımarıklığını anlayışla karşılayacak biçimde eğitiliyorlar. Örneğin 1900'lerin başlarında akşam yemeği için dört fil ayağı sipariş veren bir müşterinin isteği bile dönemin mutfak şefi Olivier tarafından itirazsız yerine getirilmişti. Dünyanın en pahalı markalarının mağaza vitrinlerini süslediği Paris'in son derece lüks Vendome meydanı 15 numarada yer alan Ritz oteli 1 Haziran 1898'de kapılarını açtı. Bina daha da eskiydi. 1705 yılında Gramont düşesi burayı kendisi için saray olarak yaptırmıştı. Özenle düzeltilmiş bıyığı, kolalı yakası, kırmızı kravatı, yakasına iliştirilmiş kırmızı karanfili, usta terzilerin elinden çıkmış ceketiyle Cesar Ritz, her zaman şık, durmak yorulmak bilmez, adeta şeytani enerjiye sahip bir kişiydi. Bir prensesin anoreksia hastalığına yakalanmış kızını yemek yemeye ancak o ikna edebilir, Orleans Dükü'nün sayısız sevgililerinden biri, ilişkisi sona erdi diye otelin antika mobilyalarını parçalamaya kalktığında, onu ancak o durdurabilirdi. 1884 yılında Ritz kendisi gibi olağanüstü bir insanla, çağın en büyük aşçısı ile tanıştı ve bu tanışıklık mükemmel bir dostluğun başlangıcı oldu. 19. yüzyılın en büyük otellerine damgasını vuran Ritz, çeşitli otellerde çalıştıktan sonra 1882'de Monte Carlo'da yeni açılan Grand Hotel'in müdürü olmuştu. Escoffier de burada işe başladı ve kısa sürede burası kentin en iyi mutfağına sahip oteli olarak gösterildi. Escoffier göz kamaştıran ziyafet sofraları hazırlıyor, bugünün havai fişekli davetlerine taş çıkaracak görkemde binlerce güvercin aynı anda kafeslerinden salıveriliyor, özgürlüklerine kavuşan kuşlar Akdeniz'in masmavi gökyüzünde dağılıp kayboluyorlardı. 1889'da Londra'da çağın en lüks oteli Savoy tamamlandı. Otelde tam 70 banyo vardı ve bu o dönem için bir rekordu. Bir yıl önce yine Londra'da açılan bir başka lüks otel, Victoria Hotel için sadece dört banyo öngörüldüğü düşünülürse, aradaki fark daha iyi anlaşılır. Ancak açıldıktan birkaç ay sonra otele olan ilgi giderek azaldı. Otelin sahibi, Ritz ve Escoffier'den yardım istedi ve Ritz'in ekibi otelin sorumluluğunu üstlendi.
MUTFAK ESCOFFIER'YE EMANET
Savoy kısa sürede Londra'daki uluslararası sosyetenin uğrak yeri haline geldi. 1893'te bir gece çok geç saatte Savoy otelinin metrdotellerinden biri mutfağa indi ve acil bir sipariş getirdi. Çağın en ünlü tiyatro oyuncularından Eleanora Duse yorucu bir temsilden sonra otele dönmüştü. İçinde sadece tek bir tavuk kanadı olan bir tabak tavuk konsome rica ediyordu. Metrdotel, Bayan Duse'nin "Bu kadar geç saatte herkesi rahatsız ettiği için özür dilediğini" de iletti. Haber kademe kademe Escoffier'nin kulağına kadar gitti. Böyle bir şey ilk kez oluyordu. 1893 yılında bile ünlü bir müşterinin aşçılara kendileriyle eşit insan muamelesi yapması ve özür dilemesi ender görülen bir durumdu. Göz açıp kapayıncaya kadar Duse'nin ricası yerine getirildi. Escoffier Londra'da harikalar yaratırken Ritz, Paris'in Vendome meydanında çok iddialı bir otel projesiyle meşguldü. Burası 19. yüzyıl otelciliğinin zirvesi olacaktı. Baştanbaşa 17. ve 18. yüzyıl mobilyalarıyla döşendi, antika tablolar ve porselenlerle dekore edildi. Doğal olarak mutfağı yine Escoffier üstlendi. Büyük aşçı uzun meslek yaşamı boyunca genç aşçı ve garsonlar için temel başvuru kaynağı olacak birçok eser yazdı. Fransız mutfağının kurallarını oluşturdu, bir restoran mutfağının nasıl düzenlenmesi gerektiğini belirledi. Bir başka büyük hizmeti de, yemek listelerine getirdiği kurallar oldu. Yemeklerin tanımlanmasında yer yer edebiyat dünyasından aldığı metaforlar kullandı. Bu kurallar, günümüzde önde gelen tüm restoranların yemek listelerinde hâlâ izlenebiliyor. Escoffier'den önce yüzyıllar boyunca Avrupa mutfakları karanlık, dayanılmaz kokuların egemen olduğu, içerde her kafadan bir sesin çıktığı, çalışanların birbirlerine en kaba sözcüklerle hitap ettikleri berbat yerlerdi. 1600'larda Olivier de Serres adlı bir Fransız, mutfağın bodrumdan birinci kata, havadar ve ışıklı bir yere taşınmasını önerdiğinde bu fikir alay konusu olmuştu. Escoffier, restoranların bugünkü çağdaş görüntüsüne kavuşmasında önemli katkısı olan kişi. Kendisi de mesleğinin başlangıcında mutfaktaki kaba ve acımasız ortamdan çok etkilendiğinden olsa gerek, mutfak personelinin çalışma koşullarını düzeltip, mutfak hiyerarşisini yeniden düzenlemiş biri. İki hafta önce Ritz'in genel müdürü Ömer Acar otelin alt katında yer alan Escoffier'nin pırıl pırıl aydınlatılmış mutfağını gezdirirken kendimi bir yemek tapınağında hissettim. Escoffier burayı bizzat kendisi planlamıştı. Bugün çağdaş mutfakların hijyenik açıdan vazgeçilmezi olan duvarların fayansla kaplanmasını o, zamanında burada gerçekleştirmişti. Escoffier'nin mutfaktaki odası da aynen korunuyordu. Odanın hemen yanı başında bir yemek okulu hizmet veriyordu. Mutfakların geri kalan kısımlarında belki bazı pişirme araç gereçleri günün koşullarına göre modern hale getirilmişti ama mutfağın genel konsepti ile bakır tava ve tencereler değiştirilmeden korunuyordu. Ritz 1918'de, Escoffier ise 1935'te bu dünyadan ayrıldılar. Otel uzun süre Ritz ailesinin elinde varlığını sürdürdü. Yıllar içinde pırıltısından epey yitiren Ritz için Mısırlı milyarder Muhammed el Fayed tam anlamıyla bir kurtarıcı sayılır. El Fayed ve iki kardeşi oteli 1979'da satın aldılar. Kısa sürede ünlü hikâyeci Hemingway'in, "Cenneti hayal ettiğimde gözümün önünde Ritz canlanır," dediği otel 250 milyon dolarlık yatırımla baştan aşağı yenilendi ve eski görkemine kavuştu. Genel müdür Ömer Acar ve şef Michel Roth'un Cesar Ritz ve Auguste Escoffier'in mirasını daha da ileri götürmek gibi bir misyonları var. Otel yönetimine bildirilen, ancak henüz açıklanmayan bir anket sonucuna göre, bu yıl dünyanın en iyi şehir oteli olarak Ritz'in seçilmiş olması bu mirasın iyi korunduğunu gösteriyor. İşte böyle durumlarda daha çok param olmasını istiyorum. Fazla değil; Ritz'in bir hafta doyasıya keyfini çıkaracak kadar param olsun, yeter.
112 YAŞINDA
Sadece tek bir balıkçı, bu ufak dikenli hayvanları aramak üzere teknesiyle denize açılmaya razı oldu. Birkaç saatlik yoğun araştırma sonunda tekne yarım düzine denizkestanesiyle limana yanaştı ve balıkçı son hızla havaalanının yolunu tuttu. Tam akşam yemeği saatinde denizkestaneleri prensesi bekliyordu. Esmer tenli prenses tabağa yaklaştı, çatalıyla bir lokma alıp ağzına attı, metrdotele gülümseyerek baktı ve beğendiğini belli eder biçimde başını salladı. İkinci bir lokma daha almadan kaldığı süite doğru yürüyüp gitti. Bu kadar büyük zahmetin karşılığının böylesine sıradan biçimde geçiştirilmesi Ritz ekibini üzmedi. Zira onlar otelin kurucusu Cesar Ritz'in koyduğu 'Müşterinin her isteğini karşılamak görevdir' felsefesi doğrultusunda müşterilerin her türlü şımarıklığını anlayışla karşılayacak biçimde eğitiliyorlar. Örneğin 1900'lerin başlarında akşam yemeği için dört fil ayağı sipariş veren bir müşterinin isteği bile dönemin mutfak şefi Olivier tarafından itirazsız yerine getirilmişti. Dünyanın en pahalı markalarının mağaza vitrinlerini süslediği Paris'in son derece lüks Vendome meydanı 15 numarada yer alan Ritz oteli 1 Haziran 1898'de kapılarını açtı. Bina daha da eskiydi. 1705 yılında Gramont düşesi burayı kendisi için saray olarak yaptırmıştı. Özenle düzeltilmiş bıyığı, kolalı yakası, kırmızı kravatı, yakasına iliştirilmiş kırmızı karanfili, usta terzilerin elinden çıkmış ceketiyle Cesar Ritz, her zaman şık, durmak yorulmak bilmez, adeta şeytani enerjiye sahip bir kişiydi. Bir prensesin anoreksia hastalığına yakalanmış kızını yemek yemeye ancak o ikna edebilir, Orleans Dükü'nün sayısız sevgililerinden biri, ilişkisi sona erdi diye otelin antika mobilyalarını parçalamaya kalktığında, onu ancak o durdurabilirdi. 1884 yılında Ritz kendisi gibi olağanüstü bir insanla, çağın en büyük aşçısı ile tanıştı ve bu tanışıklık mükemmel bir dostluğun başlangıcı oldu. 19. yüzyılın en büyük otellerine damgasını vuran Ritz, çeşitli otellerde çalıştıktan sonra 1882'de Monte Carlo'da yeni açılan Grand Hotel'in müdürü olmuştu. Escoffier de burada işe başladı ve kısa sürede burası kentin en iyi mutfağına sahip oteli olarak gösterildi. Escoffier göz kamaştıran ziyafet sofraları hazırlıyor, bugünün havai fişekli davetlerine taş çıkaracak görkemde binlerce güvercin aynı anda kafeslerinden salıveriliyor, özgürlüklerine kavuşan kuşlar Akdeniz'in masmavi gökyüzünde dağılıp kayboluyorlardı. 1889'da Londra'da çağın en lüks oteli Savoy tamamlandı. Otelde tam 70 banyo vardı ve bu o dönem için bir rekordu. Bir yıl önce yine Londra'da açılan bir başka lüks otel, Victoria Hotel için sadece dört banyo öngörüldüğü düşünülürse, aradaki fark daha iyi anlaşılır. Ancak açıldıktan birkaç ay sonra otele olan ilgi giderek azaldı. Otelin sahibi, Ritz ve Escoffier'den yardım istedi ve Ritz'in ekibi otelin sorumluluğunu üstlendi.
MUTFAK ESCOFFIER'YE EMANET
Savoy kısa sürede Londra'daki uluslararası sosyetenin uğrak yeri haline geldi. 1893'te bir gece çok geç saatte Savoy otelinin metrdotellerinden biri mutfağa indi ve acil bir sipariş getirdi. Çağın en ünlü tiyatro oyuncularından Eleanora Duse yorucu bir temsilden sonra otele dönmüştü. İçinde sadece tek bir tavuk kanadı olan bir tabak tavuk konsome rica ediyordu. Metrdotel, Bayan Duse'nin "Bu kadar geç saatte herkesi rahatsız ettiği için özür dilediğini" de iletti. Haber kademe kademe Escoffier'nin kulağına kadar gitti. Böyle bir şey ilk kez oluyordu. 1893 yılında bile ünlü bir müşterinin aşçılara kendileriyle eşit insan muamelesi yapması ve özür dilemesi ender görülen bir durumdu. Göz açıp kapayıncaya kadar Duse'nin ricası yerine getirildi. Escoffier Londra'da harikalar yaratırken Ritz, Paris'in Vendome meydanında çok iddialı bir otel projesiyle meşguldü. Burası 19. yüzyıl otelciliğinin zirvesi olacaktı. Baştanbaşa 17. ve 18. yüzyıl mobilyalarıyla döşendi, antika tablolar ve porselenlerle dekore edildi. Doğal olarak mutfağı yine Escoffier üstlendi. Büyük aşçı uzun meslek yaşamı boyunca genç aşçı ve garsonlar için temel başvuru kaynağı olacak birçok eser yazdı. Fransız mutfağının kurallarını oluşturdu, bir restoran mutfağının nasıl düzenlenmesi gerektiğini belirledi. Bir başka büyük hizmeti de, yemek listelerine getirdiği kurallar oldu. Yemeklerin tanımlanmasında yer yer edebiyat dünyasından aldığı metaforlar kullandı. Bu kurallar, günümüzde önde gelen tüm restoranların yemek listelerinde hâlâ izlenebiliyor. Escoffier'den önce yüzyıllar boyunca Avrupa mutfakları karanlık, dayanılmaz kokuların egemen olduğu, içerde her kafadan bir sesin çıktığı, çalışanların birbirlerine en kaba sözcüklerle hitap ettikleri berbat yerlerdi. 1600'larda Olivier de Serres adlı bir Fransız, mutfağın bodrumdan birinci kata, havadar ve ışıklı bir yere taşınmasını önerdiğinde bu fikir alay konusu olmuştu. Escoffier, restoranların bugünkü çağdaş görüntüsüne kavuşmasında önemli katkısı olan kişi. Kendisi de mesleğinin başlangıcında mutfaktaki kaba ve acımasız ortamdan çok etkilendiğinden olsa gerek, mutfak personelinin çalışma koşullarını düzeltip, mutfak hiyerarşisini yeniden düzenlemiş biri. İki hafta önce Ritz'in genel müdürü Ömer Acar otelin alt katında yer alan Escoffier'nin pırıl pırıl aydınlatılmış mutfağını gezdirirken kendimi bir yemek tapınağında hissettim. Escoffier burayı bizzat kendisi planlamıştı. Bugün çağdaş mutfakların hijyenik açıdan vazgeçilmezi olan duvarların fayansla kaplanmasını o, zamanında burada gerçekleştirmişti. Escoffier'nin mutfaktaki odası da aynen korunuyordu. Odanın hemen yanı başında bir yemek okulu hizmet veriyordu. Mutfakların geri kalan kısımlarında belki bazı pişirme araç gereçleri günün koşullarına göre modern hale getirilmişti ama mutfağın genel konsepti ile bakır tava ve tencereler değiştirilmeden korunuyordu. Ritz 1918'de, Escoffier ise 1935'te bu dünyadan ayrıldılar. Otel uzun süre Ritz ailesinin elinde varlığını sürdürdü. Yıllar içinde pırıltısından epey yitiren Ritz için Mısırlı milyarder Muhammed el Fayed tam anlamıyla bir kurtarıcı sayılır. El Fayed ve iki kardeşi oteli 1979'da satın aldılar. Kısa sürede ünlü hikâyeci Hemingway'in, "Cenneti hayal ettiğimde gözümün önünde Ritz canlanır," dediği otel 250 milyon dolarlık yatırımla baştan aşağı yenilendi ve eski görkemine kavuştu. Genel müdür Ömer Acar ve şef Michel Roth'un Cesar Ritz ve Auguste Escoffier'in mirasını daha da ileri götürmek gibi bir misyonları var. Otel yönetimine bildirilen, ancak henüz açıklanmayan bir anket sonucuna göre, bu yıl dünyanın en iyi şehir oteli olarak Ritz'in seçilmiş olması bu mirasın iyi korunduğunu gösteriyor. İşte böyle durumlarda daha çok param olmasını istiyorum. Fazla değil; Ritz'in bir hafta doyasıya keyfini çıkaracak kadar param olsun, yeter.
DİĞER