İstanbul'un yemek kültürü anıtı
Beyti Güler, 65 yıldır yaptığı gibi konukları olarak gördüğü müşterilerini kapıda karşılar, kapıdan uğurlar. Zaman zaman restoranı Beyti'nin salonlarında dolaşır, büyük bir alçakgönüllülükle konuklarının hatırını sorar ve onları rahatsız etmemek için sessizce yanlarından ayrılır. O kocaman restorandaki en küçük ayrıntı bile gözünden kaçmaz
ET LOKANTASININ ÖTESİ
Beyti'de yemek yemenin rahatlığı, çok geniş otoparkına aracınızı bırakmanızla başlar. Başka biri olsa, sadece bu otopark arsasına çoktan birkaç villa kondururdu. Ama Beyti Bey için restoranı ve konukların konforu, gayrimenkullerden gelebilecek fazladan birkaç milyon liradan daha önemlidir. Villadan içeri girdiğinizde, bir evin çok geniş antresini çağrıştıran lobide, dünyanın dört bir yanından restoranı ziyaret etmiş ünlülerin teşekkür mektupları ve küçük armağanlarının sergilendiği vitrinleri fark edersiniz. Bu armağanlar küçük bir müzeyi dolduracak zenginliktedir. Öncelikle belirteyim, Beyti'de önünüze gelecek fatura, kentin iyi bir kebapçısında ödeyeceğinizden fazla değildir. Buna karşılık, sizi kar gibi beyaz kolalı peçete ve örtülü şık masalara buyur ederler. Ekmek, sepetinin içine yayılmış dantel örtülerin üzerine yerleştirilmiştir. Sofrada, şık porselen kâselerde pul biber ve kekik bulundurulur. Pul biberlerin koyu mercan renginden, bunların çok taze Maraş biberi olduğunu hemen fark edersiniz. Beyti Restoran, etlerinin kalitesiyle ünlü olmakla birlikte, bir et lokantasının ötesine geçmiş bir mekân. İddialı bir zeytinyağlı yemekler mönüsüne sahip. Su böreği İstanbul'un en iyisi. Burada sebze ve meyveler mevsiminde yenir. Bir keresinde aralık ayında nefis bir zeytinyağlı enginar ikram etmişlerdi. Bu mevsimde enginarın çıkmış olabileceğine ihtimal vermediğimden, "Dondurulmuş mu?" diyecek oldum. Beyti Bey, hakarete uğramış gibi yüzünü buruşturdu. "Buradan içeri donmuş ya da konserve hiçbir şey girmez," dedi alıngan bir sesle. Beyti'nin en iddialı yemekleri kuşkusuz etler. Sayısız ankette en iyi et lokantası olarak hep Beyti'nin ilk sırada anılması boşuna değil. Bir zamanlar dünyanın en büyük havayolu şirketi olan Pan American seferlerinde günlük ortalama 1200 kişiye Türk etini, kebabını tattıran Beyti Güler'i Türk ve yabancı yemek severler, Türk et kültürünü dünyaya tanıtan kişi olarak kabul ederler. Bugün görkemli bir saray yavrusu içinde hizmet veren bu müessesenin son derece mütevazı bir geçmişi var. Güler ailesi Kırım asıllı. Dede Kırım'dan salla Romanya'nın Tutrakan şehrine gelip yerleşmiş. Baba Abdülmuttalip Güler ise o bölgede Tuna nehri üzerinde taşımacılık yapmış. Aile 1934'te Türkiye'ye göçmeye karar veriyor. Baba Güler önce Küçükçekmece'de bir ekmek fırını açıyor. Kısa süre sonra fırının yanında bir de bakkal dükkânı hayata geçiyor. Küçük Beyti okula giderken, bütün boş zamanlarını dükkân ve fırında çalışarak geçiriyor.
ADINA KEBAP VAR
II. Dünya Savaşı patlak verdiğinde fırını çalıştıracak un, bakkal dükânında satılacak ürün bulmak imkânsız hale gelince o güne dek durumu iyi olan aile büyük sıkıntıya giriyor. Küçük Beyti, okuldan sonra trene atlayıp Cerrahpaşa Hastanesi'nin önünde çiçek satıp aile bütçesine katkıda bulunuyor. Bakkal dükkânı ve fırının kapısına kilit vuran Abdülmuttalip Bey yine Küçükçekmece'de küçücük bir lokanta açıyor. Bugünkü et sarayının çekirdeği, dört masa ve 20 iskemleyle açılan bu küçücük lokanta. O günlerde Trakya'dan İstanbul haline mal götürenler, Küçükçekmece'de mola verir, atlarını dinlendirirlerdi. Başlangıçta pilav, kuru fasulye gibi yemekler sunan bu küçük lokantada giderek ızgara et ve köfte de yapılmaya başlandı. Trakya kuzuları çok lezzetliydi. Dolayısıyla Beyti'nin etleri de büyük rağbet gördü. Giderek kuru fasulye, pilav tezgâhtan kalktı, yerini ızgara etlere bıraktı. Bu arada Küçükçekmece meydanında birer ikişer kasap dükkânları açılmaktaydı. Beyti de küçük tezgâhın yeterli olmadığını görerek, kasapların bulunduğu meydanda, 1945 yılında tezgâhını bir esnaf lokantası görünümüne kavuşturdu. O günlerde sayıları pek fazla olmayan otomobil sahipleri iyi et almak için gittikleri Küçükçekmece'de, Beyti'de yemek yemeden geri dönmüyorlardı. Günün birinde dönemin ünlü gazeteci ve yazarı Burhan Felek, et almaya geldiği Küçükçekmece'de, Beyti esnaf lokantasında yemek yedi. Çok etkilenmiş olmalıydı ki, ertesi gün, "Küçükçekmece'de bir et vahası" başlıklı yazı kaleme aldı. Beyti'nin bu mütevazı et lokantası bir anda ünlendi. Bu ün bugün Florya'daki görkemli restoranında artarak sürüyor. Ülkemizde bir yemeğin, onu ilk kez yapan kişiyle anıldığı çok enderdir. Beyti Güler'ın adını taşıyan bir yemek var; yağlı kuzu kontrfilesi içine yine kuzunun bonfilesi konarak rulo haline getirilen, dilimler halinde kürdanla tutturulduktan sonra soğan ve tuzla marine edilip ızgarada pişirilen bir et lokumu bu. Beyti Bey bunun kendi buluşu olmadığını, Cenevre'de bir kasapta görüp, döndüğünde lokantasında yaptığını söylese de, Beyti kebap çoktan Beyti Bey'in adıyla markalaşmış bir spesiyalite. Beyti Güler birkaç yıldır gün doğmadan kalkıp en taze salataları, sebzeleri seçmek için halin yolunu tutmuyor. Bütün etleri her gün bizzat kendisi parçaladığı için bıçak tutan sağ elinin nasırı da artık yumuşamış. Çünkü iki oğlu Cüneyt ve Ahmet babalarının üstündeki ağır yükün önemli bölümünü onun omuzlarından almışlar. Ama hasta ya da seyahatte olmadığı sürece, Beyti Bey, konuklarını karşılayıp uğurlamayı ve başından beri bütün çalışanlarına yaptığı ustalığı, öğretmenliği bırakmıyor. Dilerim İstanbul'un bu yemek kültürü anıtı, Beyti Bey ile birlikte daha çok uzun yıllar biz konuklarını mutlu etmeye devam eder.