İstanbul'un gurme lezzet rehberi

Lezzet merakı gittikçe büyüyor. Birbiri ardına restoranlar açılıyor. Artık daha fazla yemek kitapları yayımlanıyor. Yemek programları televizyon ekranından eksik olmuyor. Bu bağlamda gurme lezzetlerin artık evlerimize girdiğini söylemek de yanlış değil. Peki bunlara nasıl ulaşılıyor? Bu yönde bir rehber hazırlamaya karar verdim ve hazırlarken Deniz Gürsoy'un Oğlak Yayınları'ndan çıkmış Zengin Sofraların Lüks Tatları isimli kitabından yola çıktım. Sonra, öne çıkan davetlerde adına sıkça rastladığım, Prop Event'in ortağı, aşçı İnanç Baykar'ın, Nişantaşı Kantin'in sahibi ve şefi Şemsa Denizsel'in, Nişantaşı Delicatessen ve Bebek Mangerie'yle tanıdığımız Elif Yalın'ın, Alaçatı Su'dan Restoran'ın sahibi, aşçı Leyla Tabrizi'nin, Food and Travel dergisi Yayın Yönetmeni Emel Erden'in, gastronomi yazarı ve İyiyemek.com'un kurucusu Zeyno Gürses'in alışveriş adreslerini öğrendim. Tüm bu isimler için esas lüksün mevsiminde, taze, geleneksel lezzetler olduğunu da... İşte onların adreslerine kendi bildiklerimi de katınca aşağıdaki liste ortaya çıktı.
ALTIN VARAK: Karşılaşmamış olabilirsiniz ancak altın, yemeklerde ve özellikle de pasta süslemelerinde kullanılabiliyor. Gıda boyası satılan yerlerden alabiliyorsunuz. İstanbul Karaköy'de yer alan Armağan Boya da yaprak/varak halinde olanları satıyor.
BADEM EZMESİ: Badem ezmesi deyince herkesin aklına Bebek Badem Ezmeci gelir. Doğrudur, bir klasiktir. Onun kadar klasik ve değerli bir başka yer de 1926'dan beri Beyoğlu Balık Pazarı'nda hizmet veren Üç Yıldız Şekerleme'dir. Bu yıl Pera'da açılan Herşey Aşktan da dikkat çekiyor.
ÇİKOLATA: Danıştıklarımın hemen hepsi yemek işiyle uğraştığı için çikolata tercihlerini genelde Pastarom tarafından (20 kiloluk kalıplar halinde) satılan Valrhona'dan yana kullandı. Tadımlık arayanlar Bebek'teki Chocoist'i, Levent'teki Neuhaus'u ve Baylan Pastaneleri'ni önerdi.
DİNLENDİRİLMİŞ (DRY-AGED) ET: Amerikan et restoranlarında çok sık rastlanan dry-aged yani özel şartlarda dinlendirilmiş eti ilk olarak Armutlu'daki Dükkan Kasap'tan alabildik. Şimdi Günaydın, Etçii gibi kasaplarda da bulunuyor.
EKMEK: Naan Ovens&Breakfast, görüştüğüm isimlerin neredeyse ortak seçimi oldu. Reşitpaşa'da geçen yıl Sandy Abut tarafından açıldı. Bu fırında ekmekler gerçek un ve ekşi maya ile yoğruluyor. Uzun süre dinlendirilip, ardından taş fırında pişiriliyor.
FOIE GRAS: "Foie gras'nın (fuagra okunuyor) kelime anlamı semirtilmiş ciğer," diyor Deniz Gürsoy kitabında. Ve ekliyor: "Eğer kaz ciğeriyse Foie Gras d'Oie, ördek ciğeriyse Foie Gras de Canard deniyor. Kaz ciğeri daha tatlımsı, ördek ciğeri ise daha kuvvetli bir tada sahip oluyor." Gurme dükkânlarda yabancı markaların ürünleri bulunuyor. Nişantaşı Kantin'den, yılbaşı dönemi, kaz ciğerinden yapılmış pate (ezme), diğer günlerde ise tavuk ciğerinden yapılmış pate sipariş üzerine alınabiliyor.
ISTAKOZ VE BÖCEK: Eskiden Marmara Denizi'nde bolca çıkan ıstakozdan balıkçılara (ağları yırtıldığından) gına gelir, geri suya atarlarmış. Şimdi bulurlarsa hemen tezgâha koyuyorlar. Özellikle Bebek Balık Evi gibi büyük balıkçılarda ıstakoz ve böcek bulunuyor. Ayrıca www.gurmenet.com.tr adresi üzerinden Maine'den gelen ıstakoz satın alabiliyorsunuz. Karıştıranlara hemen bir ufak hatırlatma; ıstakoz kıskaçlı, böcek ise kıskaçsız olana deniyor.
İSTİRİDYE: Restoranlarımızda çok servis edilen bir lezzet değil. Tazesini bulmak, hiç kolay değil. Meraklıları için İmren Marmara'nın sipariş üzerine getirdiğini öğrendim. Salyangoz ve kurbağa bacağı da tedarik ediyorlar. İstiridyenin canlı olduğunu, üzerine limon sıkarak anlayabilirsiniz. Büzüşüyorsa, tamamdır.
KAHVE: Caroline Koç ile Banu Yentür ortaklığında kurulan, ev tekstil ürünlerinin ağırlıkla satıldığı, Haremlique markasının şık ambalajlarda sattığı Türk kahveleri çok ilgi çekiyor. 125 gramlık kutular haricinde tek kullanımlık poşetleri de bulunan kahvelerin aromalıları mevcut. Altı poşetli kutunun fiyatı 8 , 24 adetli kutu ise 24 lira.
LAKERDA: Torik balığından yapılanı makbuldür. Şimdi daha ziyade palamuttan yapılanı bulunuyor. Conker'in lakerdaları paket halinde şarküteri ve marketlerde satılıyor. Samatya'da Etyemez Mevkii'nde Engin Gülüm'ün lakerdası meşhurlar arasında sayılıyor. Bir de Eminönü'nde Taze Balıkçı methediliyor.
LOKUM: Yakın zamana kadar lokum alacaksam Hacı Bekir ya da Divan Pastanesi'nin çifte kavrulmuşunu tercih ediyordum. Bu ara, Kuruçeşme'deki Lokum'dan alıyorum. Sultanahmet'teki Locom'u da pek duyar oldum.
ÖRDEK: Koza Gıda'nın Kemerburgaz'daki satış ofisinden katalog üzerinden perakende satış yapılıyor. Metro Grossmarket de ördek alımında bir alternatif olabilir.
PEYNİR: Makro gibi süpermarketler çok çeşitli peynirler satıyor. Ben yine de Topağacı Mania'dan, Cihangir'deki Antre Gourmet'den ya da internet üzerinden Fromages.com adresinden almayı seviyorum peynirleri. Son zamanlarda Galata Şarküteri de uğrak dükkânlarımdan biri oldu.
SOMON: Artık her markette somon ve türevlerine ulaşmak kolay. Ancak dekorasyon malzemeleri satan Ikea'nın yemek bölümünde bulunduğunu bilmeyenler olduğunu düşünerek, listeye almaya karar verdim. 'Norveç Somonu' denir ya hep, işte gerçeklerine Ikea'dan ulaşılabiliyor.
ŞARAP: Nişantaşı'nda yer alan Mania Gourmet, Cihangir'de yer alan La Cave şarap için en bildik adresler. Geçen aylarda Taksim'de açılan Rouge isimli şarap barın alt katında 400 çeşit şarabın yanı sıra 100'ü aşkın sert içki, ambalajlı peynir, şarküteri ve zeytinyağı gibi gurme ürünlerin satılacağı belirtiliyor.
HAVYAR VE BALIK YUMURTASI: Beyoğlu Balık Pazarı'nın en eski esnaflarından biri Balıkçı Reşat'tır. 1941 yılından bu yana aynı yerde, İstanbul'un tanınmış restoranlarına hizmet veriyor. Söz konusu balık yumurtası ve havyar olunca doğru bilgi ve hizmet alabileceğiniz bir adres.
ŞARKÜTERİ: Şarküteri kelimesi yurtdışında daha çok salam çeşitleri için kullanılır. Bizde kahvaltılığı da kapsıyor. En iyi şarküteriler Kurtuluş'taki Tuşba'da, Beşiktaş'taki Yıldız Market'te, Dolapdere'de (Kozmaoğlu) İdeal Salam'da, Şütte'lerde, Bebek Santral'de ve Karaköy Namlı'da bulunuyor.
Telefonlar
Armağan Boya: (0212) 293 97 47
Ballı Bağ: (0212) 345 70 04
Baylan Pastanesi: (0212) 358 07 60
Bebek B. Ezmeci: (0212) 263 59 84
Üç Yıldız Şekerleme: (0212) 293 81 70
Herşey Aşktan: (0212) 245 48 91
Chocoist: (0212) 263 11 74
Delicatessen: (0212) 225 06 04
Dükkan Kasap: (0212) 277 88 60
Neuhaus: (0212) 324 37 77
Günaydın Et: (0216) 317 76 09
Etçii Steakhouse: (0216) 393 34 42
Naan Ovens&B.: (0212) 323 50 55
Balıkçı Reşat: (0212) 293 60 91-3
Bebek Balık Evi: (0212) 265 05 36
Haremlique: (0212) 236 38 43
Conker: (0212) 242 02 50
Engin Gülüm: (0544) 691 77 60
İdeal Salam: (0212) 250 11 42
Rouge: (0212) 237 01 90
Mania Gourmet: (0212) 241 53 83
La Cave: (0212) 249 95 03
Galata Şarküteri: (0212) 245 43 45
Antre Gourmet: (0212) 244 90 61
Koza Gıda: (0212) 332 20 40
Locom: (0212) 517 04 00
Hacı Bekir: (0212) 244 28 04
Prop Event: (0212) 277 15 16
Divan Pastanesi: (0216) 255 16 40
Lokum: (0212) 287 15 28
İmren Marmara: (0212) 659 47 09
Tuşba Şarküteri: (0212) 247 13 42
Yıldız Market: (0212) 258 26 34
Kantin: (0212) 219 31 14
Şütte: (0212) 263 66 56
Santral Şarküteri: (0212) 263 63 52