Kaprisli manda, yeniden baş tacı

Günümüzde her şeyin modası olduğu gibi büyük ve küçükbaş hayvanların da modası var. Osmanlı'da en lezzetli koyun olarak bilinen, bayramlarda saray sakinlerinin kurbanlık tercihi Sakız koçunu günümüzde tadabilen kaç kişi kaldı? Sakız koyunu unutuldu gitti. Şimdi varsa yoksa Kıvırcık. Sığırda da benzer durum var. Ağzının tadını bilenlerin bugün hâlâ hasretle andıkları Anadolu'nun Karasığır cinsinin soyunu kuruttuk. Eski mandıracılar, bugün hâlâ bu ineklerin sütüne övgüler düzüyor. Ne var ki memelerinden çeşme gibi süt akan yüksek verimli inek cinslerinin sütünden ne doğru dürüst peynir yapılabiliyor ne de lezzetli tereyağı. Ama şimdi yabancı isimli ithal inekler moda. Modaların kurbanı bir başka büyükbaş hayvan türü de manda. Ona zaten zarafet düşkünü, ince ruhlu kent insanları hiçbir zaman ısınamadı. Çünkü dere kıyılarında çimiyor, çamurda yuvarlanıyorlar; karaya çalan koyu kahve renkleriyle göze de hoş görünmüyorlar. "Hem kel, hem de fodul," derler ya, bari çirkinliklerini unutturacak miktarda süt verseler... Günde bir Holstein ineğinin üçte biri kadar bile süt çıkmıyor memelerinden. Onu da büyük kaprislerle veriyorlar. Bakıcısından başkası yaklaştığında sütünü tutuyor, inatla sağdırmıyorlar. Ama öte yanda beğenilen, aranan Afyon sucuğunu farklı kılan manda eti. Coğrafi işaret kurallarına göre içinde en az yüzde 30 oranında manda eti bulunduğu takdirde o sucuğa 'Afyon sucuğu' denebiliyor. Keçi sütü şu sıralarda yükselişte, biliyorsunuz. Anne sütüne en yakın süt diye haklı bir rağbet görüyor. Ama aynı özellikler manda sütünde de var. Kolesterolü düşük, C ve A vitaminleri açısından çok zengin. Ama kimse manda sütünden söz etmiyor.
YAĞLI DİYE KARA LİSTEDE
Çünkü manda sütünden yapılan kaymak, dünyanın en güzel kaymağı olsa da yağ içerdiği gerekçesiyle salatayla beslenen toplum kesimlerince günlük yemek malzemeleri arasından çıkarılmış, kara listeye alınmış durumda. Kaymakla yenen bütün tatlılara artık dondurma konuyor. Manda peyniri, tereyağı, yoğurdu inek sütü işleyen büyük firmaların ürün gamı içinde yer almıyor. Öte yanda manda sütünden yapılan mozzarella peyniri Batı dünyasının sevgilisi. Üzerine zeytinyağı gezdirilip olgun domates dilimleriyle sunulan salatasının, bizde tüm şık lokantalarda servis edilen inek sütünden yapılmış mozzarella salatasıyla uzaktan yakından ilgisi yok. Küçük toplar halinde üretilen manda mozzarellası ortadan kesildiğinde, içinden süt gibi bir sıvı akıyor. Size bunun lezzetini tarif edebilmem mümkün değil. Napoli'nin en ünlü pizzası Margharita'ya ülkemizdeki pizzacılarda yıllarca burun bükmüştüm. Çünkü üzerinde sadece domates sosu ve inek mozzarellası ya da dil peyniri ile fırınlanıyordu. Bu peynirler ise pizzayı bir türlü lezzetli kılamıyordu. Milano'da yediğim pizza Margherita ve bizdeki pizzacılarda bulunmayan 'beyaz pizza', görüşümü temelden değiştirdi. Margharita'ya lezzetini kazandıran manda mozzarellası. Beyaz pizzada ise ince bir tabaka ekşi krema hamurun üzerine sıvanıyor ve 100 gram manda mozzarellası pizzanın üzerine doğranıyor. Fırında eriyip yayılan bu peynir başka hiçbir ek malzemeye ihtiyaç duyulmaksızın pizzayı lezzetin doruğuna yüceltiyor. Son yıllarda ülkemize birkaç ünlü İtalyan pizza zinciri girdi. Bu zincirlerin yurt dışındaki başarıların sırrı manda mozzarellasındaydı. Ancak bu peynir dayanıksız ve soğuk zincir kırılmadan birkaç gün içinde tüketilmesi zorunlu. Eğer bu sağlanamazsa, peynirin içindeki o lezzetli sıvı dışarı taşıyor, onu kuru bir süngere dönüştürüyor. Ülkemizdeki İtalyan pizza zincirleri lezzetli manda peynirini Türkiye'ye taze olarak getiremediler. Gümrük mevzuatı ve formaliteler yüzünden peynir sofraya ulaşıncaya kadar özelliklerinin hemen tamamını yitirdi. 2009 krizi patlamadan önce Napoli'nin en ünlü mozzarella üreticisi Giuseppe Mandara Türkiye'ye geldi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi'nde Hayvan Araştırma ve Uygulama Merkezi'ni ziyaret etti. Türk mandalarının süt kalitesinin Napoli mandalarınınkinden daha yüksek olduğunu saptadı. Sadece bizimkilerin süt verimi düşüktü. Türkiye'de ortak yatırım yapmaya niyetlendi ancak proje kriz nedeniyle şimdilik rafa kalktı. İtalya'nın en büyük mozzarella üreticisinin çok etkilendiği bu uygulama merkezini önceki hafta gezme fırsatını buldum. Manda üreticiliğinin sandığım gibi sona ermediğini, mandaya hayat öpücüğü verecek iki kuruluşun bulunduğunu öğrendim. Bunlardan birincisi Afyon Üniversitesi'ndeki, öteki ise Marmara Hayvancılık Merkezi'ydi. Afyon'da 1968'den 2003'e kadar Tarım Bakanlığı'na bağlı bir mandacılık araştırma merkezi faaliyetini sürdürmüştü. Sonuçta, çalışan personel sayısı manda sayısını aşınca kapatılmış, hayvanlar Bandırma'daki merkeze yollanmıştı.
ÜNİVERSİTE SAHİP ÇIKIYOR
Derken Kocatepe Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Ali Altuntaş terk edilmiş tesislere sahip çıktı ve üniversiteye kazandırdı. 2007'de merkez yeniden faaliyete geçti. Çiftlikte besicilik sorumlusu Prof. Dr. Mustafa Tekerli, süt ürünleri üretimi sorumlusu ise Doç. Dr. Zeki Gürler'di. Anadolu mandası olarak bilinen farklı ırklardan dört tür manda çiftlikte toplandı. Bu ırkların hangilerinden en iyi şekilde yararlanılabileceğini ortaya çıkaracak araştırmalar 2011'de tamamlanacak, ardından, belirlenen ırklarda süt ve et kalitesini koruyarak verimi yükseltme çalışmalarına geçilecek. Bu arada, sayıları azalmasına rağmen piyasada hâlâ fazla talep görmeyen manda sütüne katma değer getirecek yeni ürünler gerekiyordu. Üniversitenin bilim insanları Afyon kaymağının dışında en uygun ürünün manda mozzarellası olacağını doğru bir öngörüyle saptadılar ve bu yolda çalışmaları başlattılar. Ancak bu bilgiler kitaplardan, bilimsel yazılardan tam olarak edinilemiyor, peynir bir türlü istenilen kıvama gelmiyordu. Mandara'nın Afyon'u ziyareti bir dönüm noktası oldu. Anlatıldığına göre, Giuseppe Mandara, bize hep düşmanca bakan mandaların yanına gidip birtakım sesler çıkararak onlarla konuşmuş. Yabancıları sevmeyen o iri hayvanlar kuzu kuzu gelip Mandara'nın elini yalamış. Manda ve peynirle böylesine haşır neşir olmuş bu usta üretici Afyon'daki hocaların heyecanından, çabalarından etkilenmiş, onları Napoli'ye, tesislerine davet etmiş, giderken de peynir yapımının birkaç sırrını onlarla paylaşmış. Zeki Hoca Napoli'de kaldığı 10 gün içinde işin başka püf noktalarını da öğrenmiş ve dönünce bunları uygulamaya koymuş. Afyon'da ikram edilen peyniri tadarken doğrusu endişeliydim. Hakiki manda mozzarellasının tadını ve üretim zorluklarını biliyordum. Tattığım mozzarella hoş bir sürpriz oldu. Demek artık ülkemizde de hakiki, birinci sınıf manda mozzarellası yapılabiliyordu.
KAYMAĞI BİLE FARKLI
Çiftliğe gitmeden önce Afyon'un çok ünlü bir lokantasından kadayıf ve kaymak alıp üniversiteye götürmüştük. Amacımız piyasa kaymağıyla üniversiteninkini karşılaştırmaktı. Tattığımızda, aradaki farkın dağlar kadar büyük olduğunu gördük. Lokantanınki bir tür krema, üniversiteninki ise harika bir manda kaymağıydı. Araştırma ve uygulama merkezinde üretilen ürünler 'Amanda' markasıyla satılıyor. Manda sözcüğünün başındaki 'A' harfi Afyon'u temsil ediyor. Şimdilik üretim miktarı çok az. İstanbul'da Topaz Restaurant'ın sahibi Kaya Demirer bütün ürünü kendi mekânı için kapatmış. Anadolu'nun her ay farklı bir yerel lezzetini restoranına taşıma projesine manda kaymağı, mozzarellası ve yoğurduyla başlamış. Afyon'dan dönünce Topaz'da buradaki uygulamaları tatmaya manda mozzarellasından salatayla başladım, lahana sarmasının üzerine gezdirilen manda yoğurduyla devam ettim. Üzerinde manda kaymağıyla iki çeşit tatlı yedim. Ardından da sadece manda kaymağı, süt ve çok az şeker ile yapılmış bir dondurma tattım. Bu yaşıma geldim, 'Dondurma kaymak' diye satılan tek bir dondurmada bile kaymağın zerresine rastlamadım. Meğer ne nefis şeymiş! Ağzınıza attığınızda hemen eriyor ve manda kaymağının o olağanüstü lezzeti damağınıza yayılıyor. Manda mozzarellası ve kaymağını merak edenler şimdilik Topaz'a gitmek zorunda. Ama gelecek yıldan itibaren hem üretim artacak, hem de pazarlama yöntemleri geliştirilecek. Bundan da ülkemizdeki İtalyan pizza zincirleri kârlı çıkacak. Çünkü ancak o zaman pizzalarının gerçek lezzetini Türk müşterilerine tattırabilecekler.