Pazar 20.06.2010
Manavda satılan çiçekler
İlk kez salatamın içinde menekşe ve sardunya çiçekleri gördüğümde "Yok artık daha neler!" diye düşünmüştüm. Doğrusu koklamaya kıyamadığımız, bahçede, vazoda seyretmeye doyamadığımız çiçekleri yeme düşüncesi bana bir tür yamyamlık gibi gelmişti. Bu ilk tepkim kısa sürerde yatıştı, merak ağır bastı. Çiçekleri yavaş yavaş çiğneyip tatlarını, aromalarını damağımda hissettim. Ne tuhaf, sadece seyretmeye koşullandığımız güzel görünüşlü bitkilerin sonuçta salatalarda kullandığımız diğer yenilebilir otlardan farkı yoktu. Daha doğrusu tek farkları tabakta bile göze hoş görünmeleriydi. Son yıllarda yenilebilir bazı çiçekler İstanbul'un belli başlı manavlarında da bulunmaya başladı. Şık davetlerde salatalar onlarla süslenir oldu. Geçtiğimiz günlerde yurt dışında yemek yediğim bir restoranda servis edilen bir salata, salatadan çok rengârenk bir çiçek harmanı gibiydi ve tatları diğer salata malzemeleriyle mükemmel bir uyum içindeydi. Çağdaş mutfaklar baş döndürücü bir hızla değişiyor, farklılaşıyor. 2000'li yıllara geçişte bazı yaratıcı şefler yeni ürünleri, teknikleri topluma benimsetmeyi başardı. Örneğin Katalan şef Ferran Adria gibi öncü aşçılar başlangıçta aşırı bulunsalar, tepkiyle karşılansalar da, çok geçmeden yemek severler bu aşırılıkları kanıksamaya başladı. Çiçeklerin yemeklere girmesi de bu çizginin değişik bir uzantısı olarak değerlendirilebilir. Aslında Türk mutfağında çiçek yeni bir yemek malzemesi değil. Örneğin kabak çiçeği. Alanya'da bir esnaf lokantasında ilk kez kabak çiçeği dolması yiyip hayran olduğumda ortaokuldaydım. Biz İstanbullular henüz o dönemde kabak çiçeği ile tanışmamıştık. Oysa Ege ve Akdeniz'de çok eskilerden beri bu çiçekten yemekler yapıldığını öğrendim. Ancak henüz ulaşımın bu kadar hızlı olmadığı, seracılığın da bugünkü gibi gelişmediği dönemlerde hava aydınlanmadan toplanan ve hemen pişirilen bu narin malzeme uzak mesafelere taşınamıyordu. Gün doğduktan sonra kabak çiçekleri kapanıyor, içine malzeme doldurulamıyordu. Giderek bu çiçekler birbirinin içine sokularak kapanmaları önlendi, ülkenin her yanına ulaştırıldı. Geleneksel yenilebilir bir çiçeğimiz de gül. Gülyağı, gülsuyu gibi gülden elde edilen ürünlerin yanı sıra gül şerbetimiz, gül reçelimiz dillere destan. Portakal ve limon çiçeğini de unutmayalım. Onların ferahlatıcı aromalarından da reçelden şerbetlere dek birçok alanda yararlanılıyor. İKİ
ŞEF ÖNCÜLÜK YAPTI
Yemeklerde yaygın biçimde çiçeklerden yararlanmayı tekrar gündeme getiren üçer Michelin yıldızlı iki Fransız şef oldu. 1990'lı yıllarda Michel Bras ve Marc Veryat, doğa ve çevreyle gastronomiyi bütünleştiren mutfak felsefelerinin uzantısı olarak yemeklerinde çeşitli çiçekler kullanmaya başladılar. Onları dünyanın dört bir yanındaki üst düzey restoranlar izledi. Bizde olduğu gibi, dünya mutfaklarında da çiçekler yüzyıllar öncesinde bile biliniyordu. M.Ö. 1. yüzyılda yaşamış Romalı filozof Cicero'nun günümüze ulaşan mektuplarından, onun gösterişli gülhatmi çiçekleriyle süslenmiş nefis bir yahni yediğini öğreniyoruz. Antik Çağ mutfakları hakkındaki en önemli kaynak, M.S. 1. yüzyılda yaşamış Apicius, Coquinaria adlı eserinde gül çiçeklerinden, yapraklarının dibindeki beyaz kısımları çıkarıldıktan sonra yapılan şarabı övmüş, şarabın yapılış tarifini ayrıntılarıyla anlatmıştı. Ortaçağ'da çiçekler yemeklere daha çok görsel zenginlik katmakta kullanıldı. Bu arada Haçlı Seferleri'nden dönen şövalyeler beraberlerinde Ortadoğu'da öğrendikleri tarifleri de getirdiler. Bu arada, bugün hâlâ Viyana'ya her gidişimde ünlü Demel Pastanesi'ne uğrayıp mutlaka aldığım menekşe çiçeklerinden yapılmış şekerlemeleri de Doğu'dan getirip ülkelerine tanıttılar. Haçlıların getirdikleri, menekşeyle de sınırlı kalmadı; portakal çiçeği ve yasemin çiçeği şekerlemeleri de Avrupa şatolarının en nadide spesiyaliteleri arasına girdi. Fransa'da 16. yüzyılda Michel de Nostradame adlı hekim çiçeklerin mutfakta değerlendirilmesinden çok tıp amacıyla kullanımlarını açıklayan ilk yenilebilir çiçekler kitabını kaleme aldı. Bugün kaç kişi bu kitaptan haberdar, kestiremiyorum. Ama günümüzde 'Nostradamus' olarak bilinen bu kişinin kehanetleri, onun çiçek kitabından çok daha ilgi çektiği kuşkusuz. Aromatik otlarla birlikte çiçeklerin tedavi amacıyla kullanılmaları eski Asya tıbbının da temelini oluşturur. Örneğin yıldızçiçeği, krizantem ve lotus Doğu Asya tıbbının başta gelen çiçekleri. Bu çiçekler aynı zamanda bu bölgelerin mutfaklarında da çok eski dönemlerden beri yer alıyor. Asya mutfaklarında tabakta yemekle birlikte sunulan her çiçeğin bir işlevi, anlamı olduğuna inanılıyor. Amerika kıtasında, örneğin Meksika'da da çok eskiden beri çiçekler yemeklerde kullanılmış. Amerika kıtasını fethetmeye, yerli halkı Hıristiyanlaştırmaya giden Avrupalılar günlükleri, mektupları aracılığıyla bu konuda bilgileri günümüze dek ulaştırmışlar. Söz gelimi 16. yüzyılda yaşamış Bernardino da Sahagun adlı bir keşiş günümüz Meksika topraklarında yaşayan yerlilerin kakao içeceğine değişik çiçekler kattıklarını yazmış. Günümüz kafelerinde içilen sıcak çikolatayla Orta Amerika yerlilerinin içtiği kakaonun tek benzerliği her ikisinin ana malzemesinin de kakao bitkisinden elde edilmesi. Portekizli keşiş, zehir gibi acı bir içecek olduğu söylenen Amerika yerlilerinin kakao içkisine balkabağı, yukka çiçeği, misket limonu ve bir takım kaktüslerin yanı sıra orkide ve gülhatmi çiçekleri de kattıklarını yazmış. Ne Asya'da, ne Avrupa'da, ne de Yeni Dünya'da bu yeni bir şey değil. Hatta enginar, karnabahar, brokoli gibileri o kadar sıradan hale gelmiş ki, onların çiçek olduklarını bile unutmuşuz. En önemli ve en pahalı baharat olan safran çiçeğinin sarı dişi organları da geleneksel mutfağımızın bir parçası haline geldiği için, onun aslında çiçekten elde edilmiş bir malzeme olduğunun da farkına varmıyoruz. Yeni olan, çağdaş mutfakların çiçekleri değerlendirme biçimi. Günümüzün ilerici şefleri çiçekleri yemeğe bir renk lekesi katmak, tatlımsı, acımsı ya da ekşimsi tatlar, ipeksi ya da gevrek kıvamlar kazandırmakta kullanıyor. Çiçekler kanıksanmış kokulu otlar ve baharat seçeneklerine yepyeni ferahlatıcı aromalar, tat nüansları katıyor. Kuşkusuz her kuşun eti yenmediği gibi, her çiçek de yenmiyor. Kimi çiçekler zehirli. Kimileri alerji yapan özelliklere sahip, kimileri de yemeklerde kullanılamayacak kadar kötü lezzetli. Ormana girip rastgele toplanan mantarları yemek geri dönülmez sonuçlar yaratabildiği gibi, bahçeye dalıp önüne gelen çiçeği salataya doğramanın sonucu soluğu hastanede almak olabilir.
ŞEF ÖNCÜLÜK YAPTI
Yemeklerde yaygın biçimde çiçeklerden yararlanmayı tekrar gündeme getiren üçer Michelin yıldızlı iki Fransız şef oldu. 1990'lı yıllarda Michel Bras ve Marc Veryat, doğa ve çevreyle gastronomiyi bütünleştiren mutfak felsefelerinin uzantısı olarak yemeklerinde çeşitli çiçekler kullanmaya başladılar. Onları dünyanın dört bir yanındaki üst düzey restoranlar izledi. Bizde olduğu gibi, dünya mutfaklarında da çiçekler yüzyıllar öncesinde bile biliniyordu. M.Ö. 1. yüzyılda yaşamış Romalı filozof Cicero'nun günümüze ulaşan mektuplarından, onun gösterişli gülhatmi çiçekleriyle süslenmiş nefis bir yahni yediğini öğreniyoruz. Antik Çağ mutfakları hakkındaki en önemli kaynak, M.S. 1. yüzyılda yaşamış Apicius, Coquinaria adlı eserinde gül çiçeklerinden, yapraklarının dibindeki beyaz kısımları çıkarıldıktan sonra yapılan şarabı övmüş, şarabın yapılış tarifini ayrıntılarıyla anlatmıştı. Ortaçağ'da çiçekler yemeklere daha çok görsel zenginlik katmakta kullanıldı. Bu arada Haçlı Seferleri'nden dönen şövalyeler beraberlerinde Ortadoğu'da öğrendikleri tarifleri de getirdiler. Bu arada, bugün hâlâ Viyana'ya her gidişimde ünlü Demel Pastanesi'ne uğrayıp mutlaka aldığım menekşe çiçeklerinden yapılmış şekerlemeleri de Doğu'dan getirip ülkelerine tanıttılar. Haçlıların getirdikleri, menekşeyle de sınırlı kalmadı; portakal çiçeği ve yasemin çiçeği şekerlemeleri de Avrupa şatolarının en nadide spesiyaliteleri arasına girdi. Fransa'da 16. yüzyılda Michel de Nostradame adlı hekim çiçeklerin mutfakta değerlendirilmesinden çok tıp amacıyla kullanımlarını açıklayan ilk yenilebilir çiçekler kitabını kaleme aldı. Bugün kaç kişi bu kitaptan haberdar, kestiremiyorum. Ama günümüzde 'Nostradamus' olarak bilinen bu kişinin kehanetleri, onun çiçek kitabından çok daha ilgi çektiği kuşkusuz. Aromatik otlarla birlikte çiçeklerin tedavi amacıyla kullanılmaları eski Asya tıbbının da temelini oluşturur. Örneğin yıldızçiçeği, krizantem ve lotus Doğu Asya tıbbının başta gelen çiçekleri. Bu çiçekler aynı zamanda bu bölgelerin mutfaklarında da çok eski dönemlerden beri yer alıyor. Asya mutfaklarında tabakta yemekle birlikte sunulan her çiçeğin bir işlevi, anlamı olduğuna inanılıyor. Amerika kıtasında, örneğin Meksika'da da çok eskiden beri çiçekler yemeklerde kullanılmış. Amerika kıtasını fethetmeye, yerli halkı Hıristiyanlaştırmaya giden Avrupalılar günlükleri, mektupları aracılığıyla bu konuda bilgileri günümüze dek ulaştırmışlar. Söz gelimi 16. yüzyılda yaşamış Bernardino da Sahagun adlı bir keşiş günümüz Meksika topraklarında yaşayan yerlilerin kakao içeceğine değişik çiçekler kattıklarını yazmış. Günümüz kafelerinde içilen sıcak çikolatayla Orta Amerika yerlilerinin içtiği kakaonun tek benzerliği her ikisinin ana malzemesinin de kakao bitkisinden elde edilmesi. Portekizli keşiş, zehir gibi acı bir içecek olduğu söylenen Amerika yerlilerinin kakao içkisine balkabağı, yukka çiçeği, misket limonu ve bir takım kaktüslerin yanı sıra orkide ve gülhatmi çiçekleri de kattıklarını yazmış. Ne Asya'da, ne Avrupa'da, ne de Yeni Dünya'da bu yeni bir şey değil. Hatta enginar, karnabahar, brokoli gibileri o kadar sıradan hale gelmiş ki, onların çiçek olduklarını bile unutmuşuz. En önemli ve en pahalı baharat olan safran çiçeğinin sarı dişi organları da geleneksel mutfağımızın bir parçası haline geldiği için, onun aslında çiçekten elde edilmiş bir malzeme olduğunun da farkına varmıyoruz. Yeni olan, çağdaş mutfakların çiçekleri değerlendirme biçimi. Günümüzün ilerici şefleri çiçekleri yemeğe bir renk lekesi katmak, tatlımsı, acımsı ya da ekşimsi tatlar, ipeksi ya da gevrek kıvamlar kazandırmakta kullanıyor. Çiçekler kanıksanmış kokulu otlar ve baharat seçeneklerine yepyeni ferahlatıcı aromalar, tat nüansları katıyor. Kuşkusuz her kuşun eti yenmediği gibi, her çiçek de yenmiyor. Kimi çiçekler zehirli. Kimileri alerji yapan özelliklere sahip, kimileri de yemeklerde kullanılamayacak kadar kötü lezzetli. Ormana girip rastgele toplanan mantarları yemek geri dönülmez sonuçlar yaratabildiği gibi, bahçeye dalıp önüne gelen çiçeği salataya doğramanın sonucu soluğu hastanede almak olabilir.
DİĞER