Pazar 27.06.2010
100 yıldır sucuk yapıyorlar
Sucuk ve pastırma üretiminde bir asrı deviren Apikoğlu, modern ve hijyenik tesislerinde bu birikiminden gelen geleneği de kullanarak üretim yapıyor. Mezbahada başlayan üretim, Tuzla'daki modern tesislerde sürüyor
"Haziran sonunda sucuk, pastırma yazısı mı olurmuş?" demeyin. Amacım size bu yaz sıcağında sucuk, pastırma yedirmek değil. Sadece Apikoğlu markasının bir asrı devirdiğini öğrendim ve sonbaharı, havaların soğumasını, insanların tekrar pastırmalı kuru fasulye, sucuklu yumurtaya özlem duyacakları günleri bekleyemedim. Apikoğlu benim kuşağımın tek kaliteli sucuk markasıydı. Ailece baştan sona hile kaldıran bir ürün olan sucukta güven duyduğumuz Apikoğlu en eski gıda firması değil kuşkusuz. 1777 yılından beri faaliyetini sürdürmekte olan Hacı Bekir müessesesi açık ara yiyecek sektörünün en eskisi. Mehmetoğlu İskender Efendi tarafından kurulan İskender Kebapçısı'nın geçmişi de 1860 tarihine geri gidiyor. Şekerci Hafız Mustafa 1864'te, Vefa Bozacısı 1870'te, Güllüoğlu 1871, Kurukahveci Mehmet Efendi 1871, Erden Gıda Sanayi ile Komili 1878, Şekerci Cemilzade 1883, Konyalı Lokantası 1897, Bebek Badem Ezmesi 1904 ve nihayet Apikoğlu 1910 yılında yiyecek içecek dünyamıza girmişler. Japonya'da 1400 yıldır aynı ailenin elinde varlığını koruyan Kongo Gumi Co. firmasıyla kıyaslandığında bizimkiler çok yeni gibi görünebilir. Ancak Osmanlı'dan Cumhuriyet'e geçişte pek çok şirketin faaliyetine son vermesi, yüzyılı aşkın şirketlerimizin parmakla sayılacak kadar az olmasının başlıca nedeni sayılıyor. Yukarıda sıraladığım şirketlerin hangilerinin hâlâ aynı ailenin elinde bulunduklarını bilmiyorum. Çünkü çoğu kez aileler zaman içinde hisselerini başkalarına satıyor ama şirket adı sürdürülüyor. Apikoğlu böyle bir firma değil. Büyük dede Apik oğlu Kirkor Efendi Kayseri'de başarılı bir pastırmacıyken 1910 yılında İstanbul'a gelip bugün tarihe karışmış olan İdealtepe Süreyya Plajı'nın birkaç yüz metre ötesinde Apikoğlu markasıyla ilk üretim tesisini açmış.
MODERN, HİJYENİK TESİS
Başlangıçta mezbahada kestirdiği üç sığırı bir haftada kollu makinelerle işleyebilen Kirkor Efendi teknolojiyi takip etmiş, atölye olarak kullandığı villanın bir odasını mantarla kaplatarak ilk soğuk hava odasını yaptırmış. Ayrıca daha o dönemlerde bile reklama büyük önem vermiş. Nitekim bugün 1930'lu, 40'lı yıllardan kalma çok sayıda fotoğrafta bu firmanın reklam tabelalarını görmek mümkün. İkinci kuşağı oluşturan Agop ve Hayk Apikoğlu kardeşler döneminde mütevazı atölye fabrikaya dönüşüyor. 1966 yılında Alibeyköy'de ilk entegre tesis kuruluyor. O zamanlara dek şarküterilerde domuz etinden yapılmış sosisler satılırken, ilk dana sosisini Apikoğlu üretiyor. Giderek devreye dana etinden salam çeşitleri de giriyor ve ürün gamı gelişiyor. Apikoğlu kardeşlerin erkek çocukları olmayınca yönetim kız evlatların çocuklarına geçiyor; bugün şirketi ailenin üçüncü ve dördüncü kuşağı idare ediyor. Geçen hafta Apikoğlu markasının ardındaki ticari firma, Etsan'ı arayıp, Tuzla'daki tesislerini ziyarete gittim. Ailenin genç kuşağından Yönetim Kurulu Başkanı Kevork Kartallıoğlu ve bütün yaşamını pastırma ve sucuğa adamış ailenin duayeni Dırtat Ağca bana fabrikayı gezdirdiler. Açık söyleyeyim, özellikle Uğur Dündar'ın sayısız sucuk salam atölyesi görüntüleriyle beyni yıkanmış biri olarak böylesine modern, hijyenik bir tesisle karşılaşacağımı hayal bile etmiyordum. Ben gittiğimde sucuk, salam, sosis ve iki aydan beri başlattıkları ve dondurulmadan, özel ambalajıyla marketlere verdikleri et döneri üretimini başından sonuna gözlemledim. Fabrikaya özenle seçilmiş sığırlar canlı olarak getiriliyor, İslami usullerle çağdaş tekniklerle kesilip parçalanıyor, modern makinelerde işleniyordu.
OLGUNLAŞMAMIŞ SUCUK
Dırtat Bey gibi bu sektörün kıdemli bir yöneticisini bulmuşken ona kafama takılmış birçok soru yönelttim. Önce benim çocukluğumda makbul olan kuru, sert, hatta üzerini küf bağlamış sucukların niçin tarihe karıştığını sordum. Zira günümüzde makbul sayılan sucukların renkleri kırmızı; bıçağı vurduğunuzda köfte kesermiş gibi içindeki kıymalar parçalanıyor. Tüketiciler henüz olgunlaşmamış sucuğu tercih ediyorlar. Dırtat Bey, "Kırmızı renk yüksek oranda nitrit ve nitrat kullanıldığının bir göstergesi. Bilinçsiz müşteri kıpkızıl sucuk salam gördüğünde tercih ediyor. Oysa sucuk bekletildiğinde olgunlaşıp yenilecek düzeye ulaşınca rengi koyulaşıyor, kızarmıyor. Müşteri kıpkırmızı eti görünce, "Bunda daha çok et var," diye onu tercih ediyor. Kısacası sosis ve salamda da bir süredir kırmızı renk çok moda. Ama ne yazık ki doğal değil ve sağlığa da zararlı." Sonra bir zamanlar Mart ayında yaz öncesi son kez sucuk üretildiğini, soğuk hava depolarında bekletilerek ihtiyaç kadarının satışa sürüldüğünü, bu partinin sonbahara kadar idare ettiğini anlatıyor. "Bu beklemiş sucuklar oldukça sert olurdu, çiğnemek gerekirdi. Tıpkı çocukluğumuzun Golden çikletleri gibi. Şimdiki çocuklara versen çene krampına girerler. Bugün kimse çiğneyerek çenesini yormaya yanaşmıyor. Sucuk dilimini ağzına attığında hemen yutmak istiyor," diyor. Ona İtalya'da gördüğüm bir salam fabrikasında kapalı mekânda kurutulan salamların üzerini beyaz bir küf tabakası kapladığını, bu tabakanın rengi donuklaştığında salamların yenmeye hazır hale geldiğinin anlaşıldığını söylüyorum. Bu kez Kevork Bey yanıtlıyor: "Eğer bir markette sucuklar uzunca bir süre bekleyip sertleşir, renkleri koyulaşırsa, hemen iade ediyorlar. Biz bunları evlerimizde büyük mutlulukla yiyoruz. Hele bir de üzerlerinde beyaz küf varsa, o sucuklar havyar lezzetinde oluyor, tadına doyum olmuyor." Gerek sucuk, gerekse pastırma işlemler sırasında mayalanma sürecinden geçiyor, başlangıçtaki kıyma ya da çiğ et tadı değişiyor, pastırma gevrekleşiyor. Bu mayalanma işlemini üretim yapılan mekânın havasında bulunan mikroskobik sporlar sağlıyor. Benim İtalya'da gördüğüm bu beyaz küfü de onlar yapıyor.
MODERN VE GELENEKSEL
Apikoğlu, Alibeyköy'den Tuzla'ya geçerken eski fabrikadaki "cerek" denen kurutma sırasında pastırma ve sucukların asıldığı ahşap iskeleler de getirilmiş. Kevork Bey, "Tek tek söktük ve getirip yeni fabrikaya monte ettik. Dolayısıyla en az 50 yıldır aynı lezzeti sağlayan bize özgü floramızı da taşımış olduk. Modern fabrika yapmak kuşkusuz önemli ama gelenekselliğin sürdürülebilmesi, kültürlerin devamı daha da önemli," diyor. Üretim sırasında sucuğun doğal bağırsağa tek tek, elle doldurulduğunu görüyorum. Aslında doğal malzeme ile çalışmak çok daha zahmetli. Bir kişi dakikada ortalama 2.7 sucuk doldurabiliyor. Oysa aynı sürede otomatik makine plastik kılıfa 180 sucuk basabiliyor. Üstelik doğal malzemenin şekli, kalınlığı da hep aynı değil. Kevork Bey, "Biz de görünüşü pırıl pırıl, hepsi aynı kalınlık ve boyda sucuk yapmaya heveslendik ve yapay malzeme kullanmaya kalktık. Ancak müşterilerimiz protesto etti. Biz de tekrar geleneksel malzemeye döndük," diyor. Eskiden sucuk ve pastırmalar tümüyle açık havada kurutulurmuş. Bugün aynı işlem klimalı odalarda gerçekleşiyor. Zira yoğun biçimde kentleşen İstanbul'da açık havada et kurutmak çok riskli. Apikoğlu tesisleri geniş, sık ağaçlıklı bir arazi içinde yer alıyor. Kapalı ortamlarda paketlenmeye hazır hale gelen ürünler tesisin terasına, gölgelik ve rüzgârlı bir ortama çıkarılıp açık havada üç gün bekletiliyor. "Hiç değilse bu kadarını yapabiliyoruz," diyor Kevork Bey. Apikoğlu ürünlerinin iki farklı renkte etiketleri var. Bunlardan beyaz olanı standart ürünleri gösteriyor. Sarı olanlar ise en üst kaliteyi işaret ediyor. Örneğin sarı etiketli sucuklar kontrfileden yapılıyor. Dırtat Bey, "Benim çocukluğumda manda eti kullanırdık. En iyi sucuk mandadan olur. Bugün manda yok. Olsa da, o etin koyu rengini gören kırmızı renk meraklısı sucuk severler dönüp de bakmazlar bile," diyor. Bu arada bir şey daha öğreniyorum; doğada otlamış sığırların eti sulu olur, kıymasından kaliteli sucuk yapılamazmış. Kuru otla beslenmiş olan, etleri sıkı sığırlar tercih edilirmiş. Son olarak pastırma konusunda yakındım: "Varsa yoksa kuşgömü pastırma. Herkes bonfileden yapılmış hiç yağsız pastırmayı tercih ediyor," dedim. Az sonra bana bir pastırma tattırdılar: bugüne dek bu kadar iyisini yememiştim. Antrkottan işlenmiş, içinde mermer damarları gibi ince yağ damarları seçilen, ağızda eriyen bir pastırma. Hemen, "Aman bundan ne kadar varsa satın almak istiyorum," dedim. "Heyhat" dedi Dırtat Bey. "Bu kalitede hayvan birkaç yılda bir gelir. Onun pastırmasını da biz kendimize saklarız. Zaten satacak olsak 'müşteri yağlı buldu' diye geri gönderirler," dedi. Benim çocukluğum ile günümüz arasında pastırma, sucuk ve salam konusunda çok şey değiştiği Apikoğlu'na yaptığım ziyaret sırasında doğrulanmış oldu. Sucukların et fiyatlarının yarısına satılabildiği ülkemizde nispeten pahalı bir marka olarak bilinen Apikoğlu geleneksel lezzeti modern yöntemlerle korumaya çalışıyor. Ne mutlu ki kalitenin bir bedeli olduğunu kabul eden belirli bir müşteri kitlesi hâlâ var. Yoksa Apikoğlu yüz yıl ayakta kalabilir miydi?
MODERN, HİJYENİK TESİS
Başlangıçta mezbahada kestirdiği üç sığırı bir haftada kollu makinelerle işleyebilen Kirkor Efendi teknolojiyi takip etmiş, atölye olarak kullandığı villanın bir odasını mantarla kaplatarak ilk soğuk hava odasını yaptırmış. Ayrıca daha o dönemlerde bile reklama büyük önem vermiş. Nitekim bugün 1930'lu, 40'lı yıllardan kalma çok sayıda fotoğrafta bu firmanın reklam tabelalarını görmek mümkün. İkinci kuşağı oluşturan Agop ve Hayk Apikoğlu kardeşler döneminde mütevazı atölye fabrikaya dönüşüyor. 1966 yılında Alibeyköy'de ilk entegre tesis kuruluyor. O zamanlara dek şarküterilerde domuz etinden yapılmış sosisler satılırken, ilk dana sosisini Apikoğlu üretiyor. Giderek devreye dana etinden salam çeşitleri de giriyor ve ürün gamı gelişiyor. Apikoğlu kardeşlerin erkek çocukları olmayınca yönetim kız evlatların çocuklarına geçiyor; bugün şirketi ailenin üçüncü ve dördüncü kuşağı idare ediyor. Geçen hafta Apikoğlu markasının ardındaki ticari firma, Etsan'ı arayıp, Tuzla'daki tesislerini ziyarete gittim. Ailenin genç kuşağından Yönetim Kurulu Başkanı Kevork Kartallıoğlu ve bütün yaşamını pastırma ve sucuğa adamış ailenin duayeni Dırtat Ağca bana fabrikayı gezdirdiler. Açık söyleyeyim, özellikle Uğur Dündar'ın sayısız sucuk salam atölyesi görüntüleriyle beyni yıkanmış biri olarak böylesine modern, hijyenik bir tesisle karşılaşacağımı hayal bile etmiyordum. Ben gittiğimde sucuk, salam, sosis ve iki aydan beri başlattıkları ve dondurulmadan, özel ambalajıyla marketlere verdikleri et döneri üretimini başından sonuna gözlemledim. Fabrikaya özenle seçilmiş sığırlar canlı olarak getiriliyor, İslami usullerle çağdaş tekniklerle kesilip parçalanıyor, modern makinelerde işleniyordu.
OLGUNLAŞMAMIŞ SUCUK
Dırtat Bey gibi bu sektörün kıdemli bir yöneticisini bulmuşken ona kafama takılmış birçok soru yönelttim. Önce benim çocukluğumda makbul olan kuru, sert, hatta üzerini küf bağlamış sucukların niçin tarihe karıştığını sordum. Zira günümüzde makbul sayılan sucukların renkleri kırmızı; bıçağı vurduğunuzda köfte kesermiş gibi içindeki kıymalar parçalanıyor. Tüketiciler henüz olgunlaşmamış sucuğu tercih ediyorlar. Dırtat Bey, "Kırmızı renk yüksek oranda nitrit ve nitrat kullanıldığının bir göstergesi. Bilinçsiz müşteri kıpkızıl sucuk salam gördüğünde tercih ediyor. Oysa sucuk bekletildiğinde olgunlaşıp yenilecek düzeye ulaşınca rengi koyulaşıyor, kızarmıyor. Müşteri kıpkırmızı eti görünce, "Bunda daha çok et var," diye onu tercih ediyor. Kısacası sosis ve salamda da bir süredir kırmızı renk çok moda. Ama ne yazık ki doğal değil ve sağlığa da zararlı." Sonra bir zamanlar Mart ayında yaz öncesi son kez sucuk üretildiğini, soğuk hava depolarında bekletilerek ihtiyaç kadarının satışa sürüldüğünü, bu partinin sonbahara kadar idare ettiğini anlatıyor. "Bu beklemiş sucuklar oldukça sert olurdu, çiğnemek gerekirdi. Tıpkı çocukluğumuzun Golden çikletleri gibi. Şimdiki çocuklara versen çene krampına girerler. Bugün kimse çiğneyerek çenesini yormaya yanaşmıyor. Sucuk dilimini ağzına attığında hemen yutmak istiyor," diyor. Ona İtalya'da gördüğüm bir salam fabrikasında kapalı mekânda kurutulan salamların üzerini beyaz bir küf tabakası kapladığını, bu tabakanın rengi donuklaştığında salamların yenmeye hazır hale geldiğinin anlaşıldığını söylüyorum. Bu kez Kevork Bey yanıtlıyor: "Eğer bir markette sucuklar uzunca bir süre bekleyip sertleşir, renkleri koyulaşırsa, hemen iade ediyorlar. Biz bunları evlerimizde büyük mutlulukla yiyoruz. Hele bir de üzerlerinde beyaz küf varsa, o sucuklar havyar lezzetinde oluyor, tadına doyum olmuyor." Gerek sucuk, gerekse pastırma işlemler sırasında mayalanma sürecinden geçiyor, başlangıçtaki kıyma ya da çiğ et tadı değişiyor, pastırma gevrekleşiyor. Bu mayalanma işlemini üretim yapılan mekânın havasında bulunan mikroskobik sporlar sağlıyor. Benim İtalya'da gördüğüm bu beyaz küfü de onlar yapıyor.
MODERN VE GELENEKSEL
Apikoğlu, Alibeyköy'den Tuzla'ya geçerken eski fabrikadaki "cerek" denen kurutma sırasında pastırma ve sucukların asıldığı ahşap iskeleler de getirilmiş. Kevork Bey, "Tek tek söktük ve getirip yeni fabrikaya monte ettik. Dolayısıyla en az 50 yıldır aynı lezzeti sağlayan bize özgü floramızı da taşımış olduk. Modern fabrika yapmak kuşkusuz önemli ama gelenekselliğin sürdürülebilmesi, kültürlerin devamı daha da önemli," diyor. Üretim sırasında sucuğun doğal bağırsağa tek tek, elle doldurulduğunu görüyorum. Aslında doğal malzeme ile çalışmak çok daha zahmetli. Bir kişi dakikada ortalama 2.7 sucuk doldurabiliyor. Oysa aynı sürede otomatik makine plastik kılıfa 180 sucuk basabiliyor. Üstelik doğal malzemenin şekli, kalınlığı da hep aynı değil. Kevork Bey, "Biz de görünüşü pırıl pırıl, hepsi aynı kalınlık ve boyda sucuk yapmaya heveslendik ve yapay malzeme kullanmaya kalktık. Ancak müşterilerimiz protesto etti. Biz de tekrar geleneksel malzemeye döndük," diyor. Eskiden sucuk ve pastırmalar tümüyle açık havada kurutulurmuş. Bugün aynı işlem klimalı odalarda gerçekleşiyor. Zira yoğun biçimde kentleşen İstanbul'da açık havada et kurutmak çok riskli. Apikoğlu tesisleri geniş, sık ağaçlıklı bir arazi içinde yer alıyor. Kapalı ortamlarda paketlenmeye hazır hale gelen ürünler tesisin terasına, gölgelik ve rüzgârlı bir ortama çıkarılıp açık havada üç gün bekletiliyor. "Hiç değilse bu kadarını yapabiliyoruz," diyor Kevork Bey. Apikoğlu ürünlerinin iki farklı renkte etiketleri var. Bunlardan beyaz olanı standart ürünleri gösteriyor. Sarı olanlar ise en üst kaliteyi işaret ediyor. Örneğin sarı etiketli sucuklar kontrfileden yapılıyor. Dırtat Bey, "Benim çocukluğumda manda eti kullanırdık. En iyi sucuk mandadan olur. Bugün manda yok. Olsa da, o etin koyu rengini gören kırmızı renk meraklısı sucuk severler dönüp de bakmazlar bile," diyor. Bu arada bir şey daha öğreniyorum; doğada otlamış sığırların eti sulu olur, kıymasından kaliteli sucuk yapılamazmış. Kuru otla beslenmiş olan, etleri sıkı sığırlar tercih edilirmiş. Son olarak pastırma konusunda yakındım: "Varsa yoksa kuşgömü pastırma. Herkes bonfileden yapılmış hiç yağsız pastırmayı tercih ediyor," dedim. Az sonra bana bir pastırma tattırdılar: bugüne dek bu kadar iyisini yememiştim. Antrkottan işlenmiş, içinde mermer damarları gibi ince yağ damarları seçilen, ağızda eriyen bir pastırma. Hemen, "Aman bundan ne kadar varsa satın almak istiyorum," dedim. "Heyhat" dedi Dırtat Bey. "Bu kalitede hayvan birkaç yılda bir gelir. Onun pastırmasını da biz kendimize saklarız. Zaten satacak olsak 'müşteri yağlı buldu' diye geri gönderirler," dedi. Benim çocukluğum ile günümüz arasında pastırma, sucuk ve salam konusunda çok şey değiştiği Apikoğlu'na yaptığım ziyaret sırasında doğrulanmış oldu. Sucukların et fiyatlarının yarısına satılabildiği ülkemizde nispeten pahalı bir marka olarak bilinen Apikoğlu geleneksel lezzeti modern yöntemlerle korumaya çalışıyor. Ne mutlu ki kalitenin bir bedeli olduğunu kabul eden belirli bir müşteri kitlesi hâlâ var. Yoksa Apikoğlu yüz yıl ayakta kalabilir miydi?
DİĞER