Bu sayfalarda lezzet var

Köşemde zaman zaman yeni çıkan yemek kitapları arasından en beğendiklerimi sizlere duyuruyorum. Son aylarda tanıtma fırsatı bulamadıklarımın giderek çoğaldığını fark ettim. Bunlar arasında hiç değilse birkaçını bu hafta sizlerle paylaşmak istiyorum.
Refika'nın Mutfağı çok eğlenceli
Yemek kitapları konusunda geç kalmış bir ulusuz. İlk basılı Türkçe yemek kitabımız, Aşçıların Sığınağı 1844 tarihini taşıyor. Romalı Apicius'un yemek kitabını MS 1. yüzyılda yazdığını düşünürsek, bu kadar geç kalmış olmamız insanı üzüyor. Yine de son 15 yılda yemek kitaplarında gerçek bir patlama yaşadık ve dünya standartlarını yakalamayı başardık. Öyle ki, artık piyasaya çıkanları çok daha eleştirel gözle inceliyor, öyle her şık baskılı eseri beğenmiyoruz. Ben kendi adıma özgün, içeriği doyurucu, estetik sunumu orijinal kitapları yeğliyorum. Bu yıl piyasaya çıkan yemek kitapları içinde benim açık ara favorim Refika Birgül'ün yazdığı Refika'nın Mutfağı oldu. Gerek eserin bölümlenmesi, içeriğinin zenginliği, gerekse son derece çağdaş tasarımı ile Gamze Bursalı'nın 2007 yılında yayınlanan net 435g adlı kitabından bu yana beni en etkileyen yemek kitabı Refika'nın Mutfağı. Kitapta rastgele tarifler ard arda sıralanmamış. Yazarın yemeğe belli bir bakışı var. Yemeğin görünmeyen malzemesinin 'sevgi' olduğuna inanıyor. "Benim için güzel bir yemek birine adanmalıdır ve birlikte yenince tamamlanır. Bir de görünmeyen malzeme kullandıkça eksilmez, artar," diyor kitabın giriş bölümlerinden birinde. Buna katılmamak mümkün mü? 'Çorbalar, pilavlar' diye başlayan klasik başlıklarla da kurgulanmamış. Önce hem görsel olarak, hem de her biri için kısa bilgiler verilerek baharatlar anlatılıyor. Bu arada kitabın hemen her bölümünde karşılaştığınız sürpriz kısa bilgi bölümlerinden ilki önünüze açılıyor. Konu baharatlar olduğuna göre, yazar bunları kendine göre kategorilere ayırmış: 'Olmazsa olmazlar', 'Olsa çok iyi olacaklar' diye. Her iki kategori de 'Baharatlar', 'Kuru yemişler', 'Kuru meyveler' olarak üçer alt kategoriye bölünmüş. Dolayısıyla bir bakışta mutfağınızda bulunması zorunlu ve bulunduğu takdirde yemeklerinize daha da lezzet katabileceğiniz baharatları görüyorsunuz. Baharatları 'Balık Pazarları' bölümü izliyor. Burada da aynı cazip görsel sunumla balıklar lezzetlerine göre sıralanmış. Yazar esprili bir dille bu listenin sübjektif bir tercih olduğu ve kimsenin balıklar arasında bir ayrımcılık yapma niyetinin bulunmadığını belirtmiş. Refika Birgül'ün damak zevkine göre en lezzetli balıklar sıralamasının en alt kademesinde kefal var. Zirveye ise kalkan balığını layık görmüş. Bu arada taze balığın nasıl anlaşıldığını, balıkgillerde hangi balığın hangisinin büyüğü olduğunu, hangi mevsimde hangi balığın yenmesi gerektiğini de öğreniyorsunuz. Sadece baharat ve balıklar ile ilgili bilgilerle bu kitap için ayırmam gereken yerin sonuna geldiğimi biliyorum. Onun için bundan sonraki bölümleri atlayarak geçeceğim. Kendi balkonunuzda yemeklerde kullanacağınız otları nasıl yetiştirebileceğinizden başlayarak, ekmek, yufka, şehir pazarları, zeytinyağı, mahalle kasabı başlıkları ile ilk bölüm sona eriyor. Bunun ardından 'Sahne arkası mutfak' bölümümne geçiriyor. Burada da pişirme kapları, mutfak çekmecelerinin düzenlenmesi ve araç gereçlerin işlevleri konusunda ayrıntılı bilgi veriliyor. Bu bilgileri uyguladığı takdirde, hayatında ilk kez mutfağa giren yeni evli, deneyimsiz bir ev hanımı bile, kaynanasının takdirini kazanabilir. Nihayet yemek tarifleri bölümüne geliyoruz. Burada da farklı bir sıralama düzeni var. 'Ufaklar', 'Büyükler', 'Tatlılar' ve 'İçecekler' diye ayrılmış. Yemeklerin yapımı kolay, görünüşleri güzel, üstelik hafif. Yine yeni evli ve mutfağın acemisi çağdaş bir ev hanımının kolayca altından kalkabileceği türden yemekler. Kitabın son bölümü 'Sunum' başlığını taşıyor. Sunumda beş duyuya hitap etmenin önemine değiniliyor, yemek tabağının görünümünün nasıl olması gerektiği anlatılıyor ve nihayet bir menü oluşturmanın ipuçları veriliyor. Türkçe ve İngilizce olarak kaleme alınmış bu eseri yazan Refika Birgül'ü ve başta grafik tasarımı yapan Emre Duygulu olmak üzere kitaba emeği geçenleri kutlarım.
Refika'nın Mutfağı
Refika Birgül
Boyut Yayın Grubu
372 s., 48 TL.