Absürd fiyatlardan kaçış var

- Peki pişirme tekniği olarak trendler neler?
- Teknolojiyle birlikte bunlar da değişiyor doğal olarak. Son beş senedir dünyada yoğun bir 'Yeni teknoloji kullanacağım' furyası vardı. Devam da ediyor çünkü gerçekten çok iyi teknolojiler geliştirildi. Bazen bunları kullanırken sadece çok zor bir tekniği kullanacağım diye saçmalayabiliyoruz da. Ben yaptım. Şimdi dönüp baktığım zaman, 'Ben ne düşünüyordum o yemeği yaparken, amma saçmalamışım,' dediğim oluyor. Onu yaparken o kadar o tekniğe takılmışız ki başka her şeyi kaçırmışız. Ben bir teknolojiyi yemeğin kalitesini artırmak için kullanabiliyorsam ne âlâ, yoksa sadece duman çıksın diye yapıyorsam bir anlamı yok.
- New York'ta dikkatinizi çeken başka neler vardı?
- Absürd fiyatlı şaraplardan kaçış var. Küresel ekonomik kriz bunu tetikledi. 'Bir dakika, neye para veriyorum, statüye mi yoksa kaliteye mi?' sorgulamasını yapmaya başladı insanlar. İyi şarap ne, kötü şarap ne bunu sorgulamaya başladılar. Tabii ki Rusların ve Çinlilerin müthiş talebi yüzünden bazı şarap fiyatları saçmaladı. Ama işte bu yüzden pahalıdan kaçış da var bir yandan. Şarapta inanılmaz çok seçenek var dünyada. Türkiye'de hâlâ o kadar seçenek yok. Ama Türk şarapçılığında müthiş bir atak var son dönemde. Keyifli bir rekabet ve kalitede gözle görülür bir artış var. Keşke tüketimde de bu artış olsa. O zaman tarım da ona göre gelişir, yemek de ona paralel gelişir ve Türkiye bu şekilde dünyada önemli bir noktaya gelebilir.
- Nerelere gittiniz orada?
- Bir sürü güzel yer var. DBGB (Daniel Boulud Gourmet Burger) diye benim çok sevdiğim bir yer var mesela. Çok rahat bir yer. Barda ayaküstü yiyebiliyorsunuz. Ama üç sayfa mönüsü var, o beni çok heyecanlandırdı. Sadece fıçıda 24 çeşit birası var. Otto diye bir yer vardı, orayı sevdim çok. Bir de seyahatleri soruyordunuz. Seyahatlerin bazılarına da yemek yapmak için gidiyorum. Değişik festivallerde, buluşmalarda. Ekimde Sidney'ye gidiyorum mesela, orada 'dünya aşçılar buluşması' var. Yeni bir bakış açısıyla yemek pişiriyor olacağız. Bir konferans da olacak. Bu müthiş bir derinlik katıyor tabii. Pek çok yeni şey öğreniyorsun ve gelip burada uyguluyorsun. Oradan Amerika'ya devam edeceğim, oradaki bir aşçılık okulunda hem bir demo yapacağım Türk yemekleriyle hem de onlarla bir stajyer programı başlatacağız. O okulun bazı öğrencileri bir dönemini burada, Mikla'da geçirecek. Rhode Island'da bu okul, adı Johnson and Wales Univercity. Bu öğrenciler buradaki eğitimlerini tamamladıklarında da, onları bir haftalık, Anadolu veya Trakya'da bir yere lezzet keşfine çıkaracağım. Onlar da ülkelerine döndüklerinde burada yaşadıklarını, yediklerini anlatacaklar.
TÜRKİYE'Yİ GASTRONOMİ MERKEZİ HALİNE GETİRMEK İÇİN:
Servis sektörünü bir meslek olarak kabul etmek, yeme-içme sektörünü ciddi bir sektör olarak kabul etmek, buna göre 'bir milli yeme-içme politikası' geliştirmek, bunun üstüne oturup kafa patlatmak gerekiyor.Kendi değerlerimize sahip çıkmak en önemlisi. Neden arka bahçemizde harika ürünler varken onları kullanmayalım? Belki de en önemli noktalardan biri bunun farkına varabilmek.
Mutfak okulları yeni yeni ciddi şekilde çalışmalara başlıyor. Bazı konuları derinlemesine öğrenmemiz gerek.
Yemek kültürünü en çok geliştiren unsurlardan biri restoranlar. O da bizde çok yeni bir olgu. Esnaf lokantaları dışında dışarıda yemek yemek yeni mesela.
Daha şarapçılık okulu yok. Şarapta mesela en eski üretici daha 80-90 senelik.