Türkiye’nin geleceği yeme-içme sektöründe

Yıldızlı restoran hikâye, rahatlığa dönüş var
Mehmet Gürs, Türkiye'nin en ünlü şeflerinden biri. Amerika'da eğitim aldı. Bir dönem yaptığı televizyon programı ve açtığı yenilikçi restoranlarla da İstanbul gastronomi dünyasının duayenlerinden biri haline geldi. Türk baba ve Finlandiyalı bir annenin çocuğu olarak Avrupalı tarafı da yemeklerine yansıyan ve hep yurtdışı bağlantıları olan biri o. Son olarak Amerika'nın ünlü yemek kültürü dergisi Food&Wine'da yer aldı Gürs. Eşi ve oğluyla birlikte, 'Boğaz'da Piknik' başlıklı bir haberle... Yaklaşık 7 milyon satan bu derginin okurlarına İstanbul'un en albenili halini yansıtıyor ve adeta "Gelin, görün, yiyin, için," diyordu. Geçtiğimiz günlerde, yeme-içme dünyasındaki son trendleri takip etmek üzere bir süre New York'ta kalan Gürs'le hem 'Gastronomi dünyasında neler oluyor?' konusunu hem yükselen değer İstanbul'u hem de Food&Wine dergisinde yer almasını konuştuk.
- Yaptığım bazı haberlerden de gördüğüm kadarıyla Türkiye, gastronomi alanında dünyada yavaş yavaş tanınmaya ve ilgi görmeye başladı. Siz ne düşünüyorsunuz bu konuda?
- Çok yavaş ama. Türkiye bu anlamda hâlâ çok az tanınıyor. Egzotik bir ülke tabii dünya için. Kebap ve ardından meze kültürü biraz tanınmaya başlandı. İstanbul'u şehir olarak daha yeni yeni tanımaya başladı insanlar. Çok yazılıp çiziliyor yurtdışında. Ama daha çok yol var. İşin güzel tarafı da o aslında. O kadar önümüz açık ki.
- Peki neleri yaptık, neler eksik?
- Daha şarapçılık okulu yok mesela. Dünyanın en çok üzüm üreten ülkelerinden biriyiz ama önoloji okulu yok henüz. Şarapçılık sektörü de yeni yeni atakta zaten. Yurtdışından insanlar gelmeye başladı. Tabii keşfedilmemiş bir dünya burası. Özellikle Avrupa için burası 'vahşi doğu'. Hemen arka bahçelerindeyiz, çok yakınlarındayız ve keşfedilmemiş daha o kadar çok şey var ki. Şarapta mesela en eski üretici daha 80-90 senelik, nedir ki? Daha bebek yani. Yemek kültürünü en çok geliştiren unsurlardan biri restoranlar. O da bizde çok yeni bir olgu. Esnaf lokantaları dışında dışarıda yemek yemek yeni mesela. Mutfak okulları yeni yeni ciddi şekilde çalışmalara başlıyor.
FEDEX AŞÇILARI
- Mesela nedir bizim en önemli özelliğimiz, geliştirmemiz gereken?
- Kendi değerlerimize sahip çıkmak en önemlisi. Gidip marketlerde dandik dandik peynirlere bakıyoruz. Hollanda'nın antibiyotik dolu ineklerinin sütüyle yapılmış. Bir inek bir ton süt üretiyor ama tat yok. Bizim ineklerimiz daha az süt üretiyor ama yoğun bir lezzet var. Bir kere bunun farkına varalım. Tabii yerli olan her şey en iyidir demek de doğru değil. Dışarıdan baktığınız zaman 'Bu kötü bir yerli ürün, bunun üzerine gitmemek lazım. Bu iyi bir yerli ürün,' diyebilmek gerek. Gidip de dünyanın en uzak yerlerinden en garip malzemeleri getiriyorlar, Fedex aşçıları diyorum ben onlara, taze değil, mevsimi değil. Dünyayı kirletiyorsunuz onları getirene kadar. Neden arka bahçemizde harika ürünler varken onları kullanmayalım? Belki de en önemli noktalardan biri bunun farkına varabilmek. Bir de köşe dönmek maalesef bizim yeni kültürümüze fazlaca yerleşmiş durumda. 'En hızlı nasıl para kazanırım'a bakmak yerine 'Acaba iyisini nasıl üretirim'e bakmak lazım. Her sektörde. Tekstil sektöründe bunu çok iyi yapanlar var artık Türkiye'de. İnşaat sektöründe de öyle. Yemekte de bu lazım. Kaç tane inşaat fakültesi var? Birçok. Binlerce öğrenciden muhakkak bazıları ekstra çalışkan olacak, ekstra yetenekli olacak ve bunların ürettiği şeyler harika olacak. Benim iddiam şu; yeme-içme sektörü Türkiye'nin en büyük istihdam alanı olacak. Hem ekonomiye hem sosyal hayata müthiş katkısı olan bir sektör. Üç-beş tane havalı gurme restoranı olarak bakmamak lazım buna. Toplumun ve hayatın çok önemli bir parçası. Sadece zenginlerin işi gibi bakmamak gerek. Sokaktaki ucuz yemek için de aynı şey geçerli. O da işçi çalıştırıyor, hammadde alıyor. O hammaddeyi köylü üretiyor. Yani sosyolojik olarak baktığımızda da çok önemli. İşte gelecek bu yöne gidiyor.
- Yani uluslararası bir gastronomi durağı olabilmemiz için öncelikle iyi şef yetiştirmemiz, yerel ve kaliteli malzeme kullanmamız lazım diyorsunuz.
- Tabii. Ama o da yetmez. Servis elemanı, yönetici... Servis sektörünü bir meslek olarak kabul etmek, yeme-içme sektörünü ciddi bir sektör olarak kabul etmek, buna göre 'bir milli yeme-içme politikası' geliştirmek, bunun üstüne oturup kafa patlatmak gerekiyor. Bütün bunları yaparsak Türkiye'ye gelen turist sayısı çok çok artacak. Turist sayısını artırmanın yolu Antalya'daki 5 yıldızlı her şey dahil otel sayısını artırmak demek değil. Çünkü Mısır'daki 5 yıldızlı her şey dahil otelden farklı bir şey sunmuyoruz. O zaman hangisi daha ucuzsa oraya gider. Yerel değerlere sahip çıkarsak olur bu.
- Bir de tabii ilk açıldığında çok iyi olup, ünlendikten sonra bozan restoranlar var...
- Genel olarak tüketici bilincinin artması lazım bizde. Bir mağazaya gittiğinizde eğer bir tişört sökük çıkıyorsa geri veriyorsunuz. Ama restoranda bunu yapmıyor insanlar. 'Ayıp olur şimdi, söylemeyelim,' diyorlar. Nesi ayıp, söyle. Yurtdışında bu gaddarca yapılır hem de. Doğrusu da bu. Eğer memnun değilseniz söylersiniz. Bu eski esnaf mantığı: Memnuniyetinizi dostlarınıza, şikâyetlerinizi müesseseye söyleyin. Ki düzeltebileyim hatamı.
- Başka ne gibi alışkanlıklarımız var tüketici olarak?
- Fiyat-fayda dengesini doğru ölçüyor muyuz? Bir bonfilenin veya bir kadeh şarabın her yerde aynı fiyat olmasını bekleyebilir tüketici. Doğru değil bu. Hangi kadehte veriyor, hangi ortamda veriyor, nasıl bir manzarada veriyor, porsiyon olarak ne kadar veriyor, bunu seçerken nelerin arasından seçebiliyorsunuz, karşınızda ne kadar bilgili biri var o şarap konusunda? Bütün bunlar fiyatı etkileyen unsurlar. Bugün hâlâ çok şahane restoranlarda şarap konusunda hiçbir bilgisi olmayan servis elemanları var. Onun hak ettiği 5 liraysa bilenin hak ettiği 6 lira olmalı. Bizim restoranlarımıza bakınca da öyle. Mikla'da bir ürün başka fiyata, Num Num'da başka fiyata satılıyor.
GASTRONOMİDE DÜNYA TRENDLERİ:
Gittikçe daha çok yerel ürün kullanmaya başlıyor insanlar dünyada. Organik ve yerel olana yöneliyorlar.
Proses edilmiş (işlem görmüş) gıdalardan uzaklaşılıyor. Konservelerden mesela.
Bir de rahatlama söz konusu. O kasık, Michelin yıldızlı, süslü püslü, kasık servis elemanlarının olduğu yerler, garip garip standardizasyonlar, yıldız sistemleri önemini kaybediyor artık.
Benim iddiam şu; yeme-içme sektörü Türkiye'nin en büyük istihdam alanı olacak.