İftarda şölen gibi sofra

Ramazan'ın sona ermesine sayılı günler kala, evinizde iftar ziyafeti hazırlamak istiyorsanız, Antep yöresine ait lezzetleriyle tanınan Sahan Restaurant'ın sahibi Tahir Tekin Öztan'ın geleneksel tariflerine göz atın. Öztan, şöyle diyor: "Çocukluğum Gaziantep'te geçtiği için Ramazan ayının yaşandığı mevsime göre simit aşı, şehriyeli bulgur pilavı, Arap köftesi, süzek yapması, mercimekli pilav, peynir dürümü, tarhana eritmesi, topaç eritmesi, pekmezle yenen küspe eritmesi gibi yöresel yemekler bulunurdu sahur sofralarımızda. İftar sofralarımız da en az sahur sofraları kadar renkliydi. Ancak iftar yemekleri sahur yemeklerinden farklıydı. İftara da tıpkı sahur gibi hazırlık yapılırdı. İftar vaktiden saatler önce çarşı alışverişini hızlı adımlarla tamamlamaya çalışırken; aklımda iftar sofrası, elimde halep kahkesi ve meyan şerbeti; muhteşem kokularını içime çeke çeke eve götürürdüm. Bir işletmeci olarak şunu söylemek isterim ki; Ramazan'ın bereketini, birlik ve bütünlüğünü yaşatabilmek için iftar sofralarınızı lüks restoranlarda kurmak yerine, aileniz ve sevdiklerinize evinizde yapacağınız bir kap çorbayı beraber yemenin hazzını en zengin sofrada bile bulamazsınız."
ASTARLI (ZERDELİ) SÜTLAÇ
MALZEMELER
1.5 su bardağı şeker
2 fincan pirinç
4 su bardağı su
1 tutam haspir (safrana benzeyen bir baharat)
1 fincan pirinç
1 litre süt
YAPILIŞI: Dört bardak su ile iki fincan yıkanmış pirinç pişirilir. Pişmeye yakın 1.5 bardak şeker ilave edilir. Sıcak suya ıslatılan haspirin suyu ilave edilir ve kaselere paylaştırılır. Ayrı bir kapta süt ile bir fincan pirinç kaynamaya bırakılır. Özleşip göz göz oluncaya kadar pişirilir ve zerdeli sütlacın üzerine eklenir. (Arzuya göre zerde ile sütlaç alt üst edilerek yer değiştirilebilir.)
BULGURLU PANCAR SARMASI
MALZEMELER
1.5 kg. pancar
10 adet dolmalık kırmızı biber
400 gr. yağlı kıyma
2 su bardağı bulgur
1 baş soğan
1 baş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
Tuz
Limon
YAPILIŞI: Pancar yaprakları saplarından kesilerek enine kesilir. Kaynamış suya desteler halinde konur. Rengi değişir değişmez çıkartılarak soğuk suya konur. Kıyma, bulgur, domates ve biber salçası, ince kıyılmış soğan, tuz ve karabiberle iyice karıştırılır. Pancarlar bir kaba konur. Pancar yapraklarının düz olan tarafı dışa gelecek şekilde içine hazırlanmış olan harçtan ince bir şekilde konarak sarılır. Oyulup içleri boşaltılan kırmızı biberler de doldurulur. Ağızları domatesle kapanır. Sarmalar bir tencereye muntazam şekilde dizilir. Üzerine biberler konur. Tuz suda eritilerek üzerinde gezdirilir. Üzerine dolma taşı veya bir tabak konarak hafif ateşte pişirilir. Biraz pişince limon suyu veya sumak ekşisi ilave edilir. Dinlendirilerek servis edilir.
YOĞURTLU PATATES
MALZEMELER
1 kg. patates
1 su bardağı geceden ıslatılmış nohut
500 gr. kuşbaşı et
3 su bardağı süzme yoğurt
2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
1 adet yumurta
1 yemek kaşığı un
3 yemek kaşığı zeytinyağı (yoğurt için)
1 yemek kaşığı haspir
Tuz
Karabiber
YAPILIŞI: Et, nohut ve tuz aynı tencerede pişmeye bırakılır. Pişme esnasında oluşan köpük alınır. Patatesler soyularak iri küpler halinde doğranır ve kararmaması için suya atılır. Yağda kızartılan (isteğe bağlı) patatesler, pişmiş et ve nohut ile karıştırılır. Patates pişinceye dek pişirme işlemi devam eder. Yoğurt ve un çırpılarak yemeğe eklenir. Hafif karıştırıldıktan sonra üzerine yağda kızdırılmış haspir ve karabiber dökülür.
DOĞRAMA
MALZEMELER
350 gr. iri kuşbaşı et
1 kg. patlıcan
1 su bardağı geceden ıslatılmış nohut
2 adet kuru soğan
500 gr. domates
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 adet yeşil biber
2 adet kırmızı biber
5-6 diş sarımsak
1/2 yemek kaşığı sumak ekşisi (veya limon tuzu)
1 tatlı kaşığı şeker
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 yemek kaşığı nane
Tuz
Karabiber
YAPILIŞI: Et, tencereye konur ve kısık ateşte kavrulur. İki su bardağı su ilavesi ile pişmeye bırakılır. Köpüğü alındıktan sonra geceden ıslatılmış nohut ilave edilerek bir saat pişirilir. Sonra domates ve biber salçası, doğranmış soğan ve tuz eklenerek 10 dakika daha pişirilir. Bu arada patlıcanlar kuşbaşı büyüklüğünde doğranarak tuzlu suda bekletilir. Domates ve biberler de ufak ufak doğranır. Et piştikten sonra üzerine patlıcan, domates, kırmızı ve yeşil biber ilave edilir ve 20 dakika daha pişirilir. Sumak ekşisi, şeker ve sarımsaklar eklendikten sonra patlıcanlar pişince ateşten alınır. Üzerine sıvı yağ ile birlikte nane, karabiber dökülerek servise hazırlanır. Not: Sade bulgur pilavıyla yenmesi tavsiye edilir.