Kadınlar evde yemekleri yanlış yöntemle pişiriyor

Yedi ay süren bir araştırma ile evde yemek yapan kadınların yemeklerini nasıl pişirdiğini değerlendirdim. Akdeniz, Marmara, İç Anadolu ve Ege bölgelerinden bazı illerden, sosyal medya üzerinden ulaştığım evde yemek yapan kadınlara anket yardımı ile sorularımı ilettim. Mart-Ekim 2014 yılında bin kişilik, çalışan ve ev kadınları ile yaptığım çalışma sonucunda 15-49 yaş grubu ev kadınlarının besinleri hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi, tutum ve davranışlarını basit sorularla sorguladım. Çok değişik beslenme bilgilerini uyguladıklarını gördüm. Bu çalışma aslında genel anlamda Türkiye'yi yansıtıyor diyebilirim. İşte yapılan hatalar... Doğrularının ne olacağını da sizlerle paylaşmak istedim...
Sebzeler doğranıp yıkanıyor, çok küçük parçalara doğranarak pişiriliyor:
Araştırmam sonucunda, ev kadınlarının yarıdan fazlasının (yüzde 55) sebzeleri beslenme ilkelerine uygun olarak hazırlamadığını saptadım. Sebzeleri pişirmeye hazırlama aşamasında yapılan en önemli hatalardan birisi, kesildikten sonra yıkamak. Benim araştırmam dışında yapılan farklı bilimsel çalışmalarda da kadınların yüzde 30-45'inin besin hazırlama ve pişirme yöntemlerinde bazı önemli yanlışlıklar yaptığı, sebzeleri doğradıktan sonra yıkadığı bildirilmiştir. Doğru yaklaşım ise sebzelerin sirkeli suda iyice bekletildikten sonra yıkanıp çok küçük parçalara ayrılmadan kesilip hemen pişirilmesidir.

Önemli Not: Yeşil yapraklı sebzelerin önce yıkanıp, sonra kesilip sıcak karışıma atılarak susuz pişirilmesi ile C vitamini kaybının en az olacağını unutmamalısınız. En fazla vitamin kaybı bol suda pişirildikten sonra suyunun sıkılıp atılması ile oluşur. Sebze ve meyvelerin bol suda pişirilmesi ve suyunun atılmasıyla yüzde 90-95 oranında riboflavin ve folik asit, yüzde 5-28 oranında A vitamini kaybı olur.
Kurubaklagiller ıslatma suyunda çok az bekletiliyor:
Araştırmamda kadınlarının yüzde 46'sının kurubaklagilleri ılık suda ıslatıp pişirmekte olduğu ve yüzde 24'ünün ise hiçbir ıslatma işlemi uygulamadan pişirdiğini belirledim. Araştırmam sonucunda; kurubaklagilleri pişirmeden önce ortalama 9.5 saat ıslatıp, hatta iki saat de sıcak suya koyup beklettikten sonra pişirmeye hazırlayan kadınların sayısının da oldukça fazla olduğunu gördüm. Doğrusu bu tür besinlerin yapıları sert olduğundan pişirilmeden önce ıslatılmalıdırlar. Islatma uzun süreli olursa, gaz yapıcı oligosakkaritlerin bir kısmı ıslatma suyuna geçer ve gaz yapıcı özelliği azalır. Islatma süresi, baklagil türüne, suyun ve bekletilen yerin sıcaklık derecesine bağlı olarak değişmektedir. En az 36-48 saat ıslatma suyunda baklagillerinizi bekletmelisiniz.

Önemli Not: Kurubaklagillerin pişirilmesinde temel amaç; ıslatma suyunun dökülmesi, haşlama suyunun dökülmemesidir. Çünkü haşlama suyunun dökülmesi ile suda eriyen vitaminlerde önemli kayıplar olmaktadır. Ayrıca kurubaklagiller B kompleks vitaminlerinin ve bitkisel proteinin de iyi kaynağıdır.
Evlerde en doğru hazırlama salatalarda uygulanıyor:
Araştırmamda kadınların yüzde 91'inin salataları yemek hazırlamaya yakın, bekletmeden ve doğru yöntem ile hazırlayıp yenmeye hazır hale getirdiğini gözlemledim. Sebze yemeklerinin aksine kadınlar salata hazırlarken kullanılacak mevsime uygun sebzeleri önce yıkayıp ayıklıyor, yeneceği zaman doğrayor veya rendeliyor, salatayı sofraya getireceklerine yakın da tuz, limon ve zeytinyağı karışımını ekliyorlar.

Önemli Not:
Taze salata malzemeleri kesildikten sonra bekletildiğinde C vitamininde önemli kayıplar oluşur. Eğer limon, tuz ve sirke salata hazırlandıktan sonra konur ve bekletilirse, vitamin kaybı daha da artıp besinlerin diriliğinin de azaldığını hatırlatmalıyım.
Etler ve bazı sebzeler yağda kızartılıyor:
Her ne kadar patates kızartması artık çok az sıklıkta yapılsa da köfte, tavuk ve balıklar hâlâ kızartılarak evlerde servis edilebiliyor. Sebzelerden patlıcan ve kabak en çok kızartılan türler. Araştırmamda kadınların yüzde 80'inin kırmızı etleri çok az veya derin yağda kızarttığını, ayda beşaltı kere de sebze kızartması yapıp domates sosla lezzetlendirerek etlerin yanında servis ettiklerini gördüm. Kızartmada daha çok ayçiçek yağını tercih ediyorlar. Doğrusu aslında mutfakta kızartma yöntemini, sıklığı az da olsa kullanmamak. Çünkü kanser ve sebzelerin kızartılarak pişirilmesi yöntemi arasında da bir bağlantının olabileceği bildirilmektedir. Özellikle hayvansal yiyeceklerin kızartılması ile özellikle kırmızı etlerin, kanser riskini çok artırdığı bildirilmektedir. Derin ya da derin olmayan yağda kızartma yönetimini yemek pişirme işleminde kullanmamanın; hem karaciğer, hem de kalp sağlığı açısından koruyucu bir faktör olduğunu da kabul etmek gerektiğini gösteren araştırmalar bulunuyor.

Önemli Not:
Yemeğin lezzetini artırmak için yapılan kızartma kanda kolesterolü artırmakta, bu tip beslenen kişilerde karaciğer ve böbrek büyümesi ile organlarda hasar yaratarak kronik hastalık riskini de artırmaktadır. Sıvı veya katı form, hangi çeşit olursa olsun yüksek derecede kızartmak; peroksitler, aldehitler, ketonlar ve polimerler gibi oksidasyon ürünlerinin oluşmasını sağlamaktadır. Ve bu ürünlerin özellikle doymamış çift bağı fazla olan yağ çeşitlerinde, mesela mısır özü yağı ve ayçiçeği yağında daha fazla oluşup dokularda da toksik etki yarattığı belirlenmiştir. Bu toksik maddelerin karaciğer ve böbrekte doku hasarına neden olduğu, hücrelere zarar verdiği bildirilmiştir.
Günün sağlığı koruyucu formülü
Kızartma yenmesini önermesem de bir şekilde kızarmış bir yiyecek yediğinizde kanserojen molekülleri vücuttan arındırmak için bu özel sebze suyundan büyük bir bardak içmenizi öneririm.

Malzemeler
1 adet kırmızı büyük tatlı biber
1 adet yeşil tatlı biber
1 adet salatalık
1 çay bardağı taze maydanoz yaprağı
1 kase ıspanak veya semizotu yaprağı
1 yemek kaşığı dereotu
Çeyrek çay kaşığı zerdeçal

Yapılışı
Sebzeleri katı meyve sıkacağından geçirin ve içmeye yakın zerdeçalla karıştırarak servis edin. Tercihinize göre soğuk veya ılık için.