Köfteyi pişirmeden önce içine bunları katın

Son 1 yılda 8 bilimsel makalesi uluslararası bilimsel dergilerde yayımlanan Prof. Dr. Ali Üren, "Bu bilimsel çalışmalarda araştırmış olduğumuz konulardan biri gıdalarda HCA (heterosiklik aminler) oluşumunun önemi ve önlenmesi olmuştur. Özellikle et ve balık gibi protein bakımından zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sırasında mutajenik ve kanserojenik bazı bileşikler oluşmaktadır. Bu bileşiklerin başında HCA bileşikleri gelmektedir. HCA bileşikleri genel olarak etlerin 150 dereceden daha yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sırasında aminoasitlerle keratinin reaksiyonu sonucu oluşan maddelerdir. Bazı epidemiyolojik çalışmaların sonuçlarına göre yüksek miktarlarda et tüketimi ile kanser (özellikle kolon kanseri) riskindeki artış arasında bir ilişki tespit edilmiştir. HCA'ların oluşumu uygulanan sıcaklık ve süre, pişirme şekli, pişirme öncesi uygulanan işlemler gibi birçok faktöre bağlıdır. Yüksek sıcaklık ve uzun süren pişirme işlemleri HCA oluşumunu artırmaktadır. HCA bileşiklerinin oluşumunu azaltmak için çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Bunlardan biri, genellikle marinasyon vasıtasıyla ortama antioksidan maddelerin eklenmesidir. Marinasyon etlerin, kolay pişmesi, lezzet ve aroma gelişimi gibi amaçlarla katı (baharatlar ve tuz gibi) ve sıvı maddelerle (yağ gibi) muamele edilmesi işlemidir. Özellikle ülkemizde etlerin pişirme öncesi çeşitli baharatlarla marinasyonu yaygın olarak kullanılan bir uygulamadır. Kullanılan marinasyon maddeleri etin pişme kalitesini arttırması yanında içerdikleri çeşitli antioksidan maddeler sayesinde HCA bileşiklerinin oluşumunu önlemektedir. Baharatların etin içine ilave edilmesi veya et yüzeyine marine edilmesi sonucunda HCA oluşumunu önlemede önemli sonuçlara ulaşılmıştır. Bu şekilde pişirilen etlerde HCA oluşumunun yaklaşık yüzde 50 oranında azaldığı görülmüştür. Yapılan çalışmalarda soğan, sarımsak, limon suyu, çay, sızma zeytin yağı ve benzeri maddelerin ilavesinin de kızartılmış et ve köftelerde HCA bileşiklerinin miktarını azaltabileceği saptanmıştır dedi.

"KÖFTEYE ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ YA DA NAR ÇEKİRDEĞİ KATIN''
Marinasyonda son yıllarda potansiyel sağlık etkileri nedeniyle antioksidan içeren doğal özütlerin kullanımına olan ilginin arttığını ifade eden Prof. Dr. Üren "Yaptığımız araştırmalarda dana eti ve tavuk köftelerine üzüm çekirdeği ve nar çekirdeği özütü eklemenin HCA oluşumuna etkisini araştırdık. Mangalda pişirilen dana eti köftelerinde üzüm çekirdeği özütü ilavesi toplam HCA miktarını yüzde 65 oranında azaltırken nar çekirdeği özütü yüzde 40 oranında iyileşme sağlamıştır. Tavuk eti köftelerinin yağda pişirilmesinde üzüm çekirdeği özütü ilavesi yüzde 34, nar çekirdeği özütü ise yüzde 49 oranında HCA azalmasına neden olmuştur diye konuştu.
Prof. Dr. Ali Üren, et ve et ürünleri tüketiminde, HCA oluşumunu ve alımını en aza indirmek için şu önerilirde bulundu:
"Etleri haşlayarak veya buharda pişirerek tüketmek daha sağlıklıdır. Etler ince kesilmeli, düşük sıcaklıkta ve kısa sürede pişirilmelidir. Etlerin antioksidan maddelerce zengin baharatlarla ve sebzelerle birlikte pişirilmesi daha sağlıklıdır. Izgarada pişirme işlemi düşük sıcaklıkta yapılmalıdır. Mangal veya ızgara öncesinde mangal veya ızgara üzerindeki yanık et ve yağ kalıntıları iyice temizlenmelidir. Pişirme sırasında etler sık sık çevrilmelidir. Balık ve et pişirilirken gaz veya kömür alevi ile direkt temastan kaçınılmalıdır. Alev ile direkt teması önlemek için et ve balık alüminyum folyoya sarılarak pişirilebilir. Mangalda pişirmede etler, alevden uzak tutulmalıdır. Etlerin fazla pişmiş ve yanmış kısımları tüketilmemelidir. Mangal yapılmış tavuk ve balık etlerinde deri kısımları tüketilmemelidir.