Siyez buğdayı, ülkemizin birçok noktasında yetiştirilebilen, sağlıklı ve lezzetli bir buğday türüdür. Bu tür için glutenli mi yoksa glütensiz mi tartışmaları devamlı yürütülmektedir. Siyez buğdayı'nın yağmur suları ile kendi kendine yetişmesi ile emek verilerek düzenli sulanması sonucunda yetişmesi arasında oldukça büyük fark vardır. Suya çok ihtiyaç duymuyor olması, yetiştirmeyi planlayan kişileri "çok fazla sulamaya gerek yok" türünden bir yanılgıya düşürmemelidir.
Siyez yani bir diğer ismi ile kaplıca ya da kabulca buğdayı, doğal bir buğday olarak genetiği değiştirilmiş olan buğdaylardan ayrılır. Hibritlerin yaşamasının mümkün olmadığı kurak topraklarda yetişmektedir.
2n kromozom yapısında olan ve farklı dillerde Emmer şeklinde adlandırılan siyez buğdayı, tek başakçıklıdır ve sıkı kavuz yapısı nedeniyle de hastalıklara ve zararlılara karşı güçlü, kurak şartlar ve fakir topraklara karşı da dayanıklı ve güçlüdür.
Yapılan araştırmalarda, siyez buğdayının yağ oranının oldukça yüksek olduğu ve ekmeklik buğdaya nazaran daha fazla sarı lutein barındırdığı kanıtlanmıştır. Aynı zamanda sağlığa oldukça faydalıdır ve düşük glisemik indekse sahiptir.
Diğer buğday türlerine kıyasla daha zengin bir yapısı vardır. Daha fazla fenolik, protein, karotenoid ve tokoferoller bulundurur.
Siyez buğdayı çok eskilerden bu yana tüketilmektedir. Siyez buğdayının ismi Hititçe bir kelime olan "Zız"dan gelmektedir.
Bilinen en doğal buğday türü olan siyez buğdayı, Yugoslavya, Fransa, Fas ve Türkiye'de yetişmektedir. Ülkemizde ise şu an Kastamonu bölgesinde yoğunlukla yetiştirilir. Kastamonu'da siyez buğdayına siyezi de denir.
Siyez buğdayının Kastamonu kadar olmasa da yoğun olarak üretildiği iller Sinop, Kayseri, Tekirdağ, Edirne, Kars, Kocaeli, Bilecik, Çankırı ve Erzincan'dır.
Siyez buğdayının yağmur suları ile kendi kendi büyüdüğünde 2-3 bin bire, özel bir şekilde her gün sulanırsa 8 bin bire verdiği tespit edilmiştir.
Siyez ekimi genel olarak Ekim ayı ortası ile Kasım ayı ortası arasında yapılır. Yani kabaca 15 Ekim ile 20 Kasım arası tarihlerde yapılır diyebiliriz. Bahar aylarında 6 Mayıs civarına dek yapılan pek ekim olmaz. Bu buğday genelde ilkbaharda çok ekilmez.
Siyez buğdayı ekimi sıklıkla kazayağı üzerine mibzer ile gerçekleştirilir. Küçük arazilerde de arazilerde elle serpme denilen eski usul yöntem kullanılmaktadır.
Siyez buğdayı kolay çimlenen ve filizlenen bir türdür. Buğdayları yıkayıp bir gece suda bekletmek, suyunu süzüp tepside bekletmek ve kağıt havlu ile sarmak lazımdır. Kurudukça su püskürterek nemini korumasını ve çimlenmesini sağlayabilirsiniz.
Siyez buğdayı yoğun olarak Kastamonu bölgesinde yetiştirilmektedir. Siyez buğdayını yetiştirmek için düzenli bir sulama yetecektir. Siyez buğdayları kolay yetişen, soğuğa, hastalığa ve diğer zararlılara karşı dayanıklı bir buğday türüdür.
En çok bilinen yanlışlardan bir tanesi, siyez buğdayında glüten bulunmadığıdır. Siyez buğdayı glüten içerir. Bu yanılgıya düşülmesinin temel sebebi, muhtemelen siyez buğdayının diğer buğday türlerine göre oldukça az glüten içermesidir. Fakat çok az da olsa siyez buğdayı içinde glüten bulundurmaktadır.
Siyez buğdayı işlenirken önce temizlenir, daha sonra tavlanır ve kondisyone edilir. Sonraki aşamalarda da uygun araçlar kullanılarak öğütülür ve elenir.
