Bursa'nın İskender'i Konya'nın etli ekmeği

Türkiye'nin her yöresi envai türden yemek çeşidi ve lezzetine sahip. Öyle ki uğradığınız her ilin mutfağı sizi görkemli bir sofraya buyur eder. Ancak bu özel lezzetlerin birçoğunu bu illerdeki restoranlarda bulup tatmak da imkan dahilinde değildir. Çünkü binbir zahmet gerektiren yöresel lezzetlerin evlerde yapıldığını ve o yöreye has olduğunu unutmamak gerekir. Fakat bazı lezzetler var ki, bunlar o şehrin birer sembolü olmuşlardır artık. Öyle ki yemeğin adını söyleseniz ili, ilin adını söyleseniz yemeğini hatırlarsınız. İşte biz de sizler için önemli illerimizin öne çıkan ve herkesçe bilinen sembol lezzetlerini püf noktalarıyla birlikte bir araya getirdik. Afiyetle okuyunuz.
KEBABIN SIRRI ETİ
Adana deyince ilk akla gelen lezzet, şehrin adı ile özdeşleşen kebabıdır. Bu kebabı yemediğiniz il yoktur ama orijinal lezzetini yakalamak kolay değildir. Türk Patent Enstitüsü tarafından da tescil edilen Adana kebabının en önemli özelliği etinde saklı. Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki koyundan elde edilmesi gerekiyor etin. Yağ, sinir, damar ve zarlarından ayrılan etin bir gün dinlendirilerek zırhta çekilmesi ise işin diğer püf noktası. Kıyılmış bu ete yüzde 15 kadar kuyruk yağı da ilave etmek şart. Bu karışıma belli oranda kırmızı biber, tuz, sarmısak ve yeşil biber katılarak yapılan bu kebabın saplanacağı şiş bile önemli. Şişin 0,5 cm kalınlığında, 3 cm eninde 90-120 cm uzunluğunda olması gerekiyor. Adana kebabı alevsiz ve durgun meşe kömüründe yavaşça pişirilmeli ve pişirirken sürekli çevrilerek yağı pide ekmekle alınmalı. Adanalılar kebabı genelde şalgam suyu ile beraber içer. Ayrıca yaz mevsiminde rendelenmiş buza pudra şekeri ve kızılcık şerbeti ilave edilerek yapılan Bici Bici tatlısı da popülerdir.
YATIK DÖNER CAĞ KEBABI
Yatık döner olarak da bilinen cağ kebabı, Erzurum'un simgelerinden. Cağ, şiş demek ve bu metal şişler 21.cm uzunluğunda olmalı. Yağı ve siniri ayıklanmış kuzu budundan parmak kalınlığında yapraklar kesilmek suretiyle hazırlanan bu kebaba terbiye olarak tuz, karabiber ve doğranmış soğan karıştırılıyor. Terbiyelenen ve bir gün boyunca dinlendirilen etler daha sonra şişe takılıyor ve yatay haldeyken ateşte çevire çevire kızartılıyor. Pişen kısım cağ denilen şişe alınarak masanıza getiriliyor.
DÖVME DONDURMA
Dondurma deyince ilk akla Kahramanmaraş gelir. Bu dövme dondurmanın lezzeti, şehri kuşatan Ahır Dağı'nın eşsiz flora ve faunasından kaynaklanır. Bu coğrafyaya özgü, kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin sütleri dondurmaya tat verir. Kahramanmaraş'ın öne çıkan lezzetleri arasında pul biber, hem yemekte hem kuruyemiş olarak tüketilen tarhana, leğen çorbası, tirşik çorbası, kelle paça, kuru dolma, sömelek köfte ve içli köfte baş sırayı alır.
KÜNEFE İÇİN ÖZEL PEYNİR
Bakmayın her ilde yapıldığına, zira künefe patentli ve en iyisi Hatay'da yapılıyor. Hatay künefesini diğer künefelerden ayıran en belirgin özellik kullanılan peynir ve pişirme şeklinde saklı. Bir kere peynir o yörenin peyniri olacak. Peki bu peynir nasıl hazırlanıyor derseniz söyleyelim: Tam yağlı ve hiçbir katkı maddesi içermeyen inek sütü, 40-65 dereceye kadar ısıtılarak içine peynir mayası katılıyor. Ve sonra bu fıçı, kazan, tekne gibi kalıplarda dinlenmeye bırakılıyor. Peynir suyunun iyice süzülmesi işin püf noktası.
MUHLAMA VE MISIR UNU
Rize mutfağının en bilinen lezzeti muhlama adı da verilen kuymak isimli yemeğidir. Mısır unu, Trabzon tereyağı ve minci adı verilen tuzlu çökelek peyniri kullanılarak yapılan bu yemek sıcak tüketilir. Hamsi ile envai çeşit yemek ortaya koyan Rize'nin kavurması, karalahana çorbası, fasulye ve turşu tavalisi, sütlaç tatlısı, laz böreği tatlısı ve lobiya (fasulye) çorbası revaçtadır.
YOĞURDU VE SOSUYLA İSKENDER
Bursa'nın en meşhuru hiç şüphesiz İskender kebabı. Ana malzeme döner olsa da İskender'i İskender yapan, tereyağı, domates sosu, yoğurdu ve alta serilen pideleridir. Etinin Uludağ'da kekikle beslenen koçlardan elde edilmesi tercih edilir. Bu et az yağlıdır. Kullanılan yoğurt ve domates sosu da kaliteyi etkiler.
ETLİ EKMEĞİN LEZZETİ
En önemli lezzeti etli ekmeğidir. Evlerde içi hazırlanmak suretiyle fırınlara gönderilerek pişirtilen etli ekmek uzun zamandan beri lokantaların da en gözde spesiyali. Bezelere ayrılan hamurun iyice uzatılarak 80-100 cm boyuna kadar getirilmesi önemlidir.
40 KAT AÇILAN BAKLAVA
Avrupa Birliği tarafından da tescil edilen Antep baklavasının en önemli unsuru fıstığıdır. Ağustos ayının ilk haftasında daha yeni yeni olgunlaşan, koyu yeşil renkli ve aroması yoğun, Antep fıstığı konulmalıdır. Kullanılan tereyağının ise keçi ve koyun sütünden elde edilen, içerisinde tuz barındırmayan Urfa tereyağı olması gerekiyor. Sütün içine irmik katılmak suretiyle yapılan kaymak bu baklavanın olmazsa olmazlarından. Sert buğdaydan elde edilen unun, armut ağacından elde edilen oklavalarla 40 kat ve incecik açılmak suretiyle hazırlanan Gaziantep baklavasının pişirilmesi ise ayrı bir maharet gerektiriyor. Meşe odunu ağacının ateşinde, taş fırınlarda pişirilmesi lezzetini kanatlandıran unsurlardan.
CİĞER GÜNLÜK OLMALI
Edirne tava ciğerinin kendine has aromasının sırrı hem ciğerinde hem de dinlendirilmiş kızartma yağındadır. Zarı soyulup yaprak inceliğinde dilimlenen ve sinirinden ayrılan ciğer, una bulanarak kızgın ayçiçek yağının içine atılıyor. Çok kuvvetli ateşte ve kesinlikle alüminyum tavada pişirilmeli. Edirne yöresinde yetişen dana cinsi büyükbaş hayvanlarından elde edilen karaciğerle yapılması ve ciğerin günlük olması önemli.