Doğayı tabakta sunuyor

Organik gıdaları, ürünlerin sertifikasyon sürecini az çok biliyoruz ama organik restoran kavramıyla yeni yeni tanışıyoruz. Monaco'da Monte Carlo Beach Hotel'in restoranlarından Elsa, dünyada bu alanda en yetkin kurum olarak kabul gören Ecocert'in 'Bio Organik' sertifikasını alarak Avrupa'nın ilk organik restoranı oldu. Restoranın ulaştığı önemli başarının ardında; organik ürünlere tutkuyla bağlı şef Paolo Sari'nin tutku ve azmi var. Avrupa dışında Tokyo, Seul, New York, Los Angeles ve Moskova gibi önemli pek çok şehirde büyük otellerin mutfağını yöneten tecrübeli şef, birikimlerinin bugün onu getirdiği noktayı 'doğayı tabakta sunmak' olarak tanımlıyor. Tüm enerjisi, kuvveti, sağlığı ve basitliğiyle doğayı yemeklerinde yansıtmak istiyor. Elsa'nın Bio Organik sertifikası üçüncü seviyede. Bu da Elsa'da kullanılan malzemelerin üreticilerinin ve ürünleri restorana taşıyarak teslim eden firmaların da organik sertifika sahibi olduğunu gösteriyor. Restoranın organik menüsünde yer alan ürünlerin tamamı yüzde 100 sertifikalı organik. 33 şarap üreticisi, 22 malzeme tedarikçisi ve tabaklarda kullanılan 158 malzemenin tamamı buna dahil. Herhangi bir katkı maddesi veya genetiğiyle oynanmış malzeme kullanmadıklarına dair ayrıca bir belgeleri var ki buna balıklar da dahil.

SIĞIR ETİ YOK

Sıklıkla çiftlikleri ve tarlaları ziyaret eden, üreticilerle hayal ve fikirlerini paylaşan Sari, 15 farklı sebze üreticisiyle çalışıyor. Bu üreticilerden bazıları sadece Elsa için üretim yapıyor. Ürünlerin yüzde 94'ü 200 km'lik yakın çevreden temin ediliyor. Sari, lokal olmayan ürünlerden kaçınıyor. Sığır eti ise menüden tamamen çıkarılmış durumda çünkü şefin istediği kalitede bir et üreticisi henüz yok! Paolo Sari'nin çok keyif aldığını söylediği bu organik yolculuk ile ilgili sözleri onun işine tutkusunu da özetliyor: "Yeterince zor değilse eğlenceli de değildir"
- Elsa'nın organik sertifika alması için çalışmaya nasıl başladınız?
- Monte Carlo Beach'te organik bir restoran kurma hayalim iki yıl önce başladı. Elsa'da her şeyi tamamen organik kaynaklardan elde etmeye başladığımızda artık bir tescile ihtiyacımız olduğunu düşünmeye başladım. Ulaşabileceğimiz en yüksek sertifikasyon ise Ecocert tarafından verilen Bio Organik'ti. Bugün pek çok restoran ve şef organik yiyecek sunduğunu iddia ediyor ama Elsa üçüncü seviye organik sertifikalı. Sadece Avrupa değil, dünyada bunun başka bir örneği olduğunu sanmıyorum.
- Monte Carlo'da sizin yolunuzdan giden farklı restoranlar var mı?
- Yaptıklarımızın sıklıkla taklit edildiğini görüyoruz ki bu iyi bir şey. Otelimizin yüzde 60'ı organik. Minibardan oda servisine kadar otelin tamamını Elsa gibi yüzde 100 organik hale getirmek için çalışıyoruz. Eğer başarır ve sertifika alırsak Monte Carlo Beach Hotel dünyanın ilk 5 yıldızlı organik oteli olacak.
- Sadece organik malzeme kullanmak menü oluştururken sizi kısıtlıyor mu?
- Ben sadece doğayla ilgileniyor ve bize sunduklarının keyfini sürüyorum. Dolayısıyla süreç kısıtlayıcı değil, aksine yaratıcı geçiyor. Menü ve ürün düşünmek yerine doğanın ve mevsimin sunduğu malzemelere göz atıyorum sadece. Tabii bunun yanında tedarikçi ve üreticilerle müthiş yoğun bir planlama sürecimiz var. Sıklıkla çiftlikleri, üreticileri ziyaret ediyorum. Kendimi en iyi ürünleri kullanmaya adadım. En iyi hammaddeyi bulduğum zaman zaten en iyi ürünleri kendim hazırlayabilirim. En iyi zeytinden en iyi zeytinyağını, en iyi meyveden en iyi marmeladı yapmak benim işim.
- Organik gıdaların sağlığa yararlı olduğunu biliyoruz. Pişirmede ve lezzette de aynı şekilde avantaj sağladıklarını söyleyebilir miyiz?
- Hangi tadın iyi ya da kötü olduğunu söylemek bana düşmez. Ben sadece en iyi, en doğal ve en kaliteli malzemeye odaklanıyorum. Ürünün kalitesini en iyi yansıtacak tekniklerle, doğanın bize verdiklerini pişirmeye odaklanmış durumdayım. Tazelik, basitlik, dürüstlük ve doğaya saygı benim için her şey demek. En iyi malzeme tabağa ancak en iyiyi getirebilir, bunu söyleyebilirim.

TAZE SÜTTEN DONDURMA
- Restoranda sunduğunuz malzemelerden örnekler verebilir misiniz?
- Doğanın bize sunduğu malzemelerle mutlu olmak ve ona saygı duymak gerekiyor. Her sezon için dört farklı menü hazırlarken bunu göz önüne alıyorum. Domates, patlıcan, kabak, aromatik otlar, çilek, hepsi bize organik küçük üreticilerin geçmişimizi, içinde yaşadığımız toprakları ve doğalı hatırlatan ürünleri. Kullandığım bütün etler organik kriterlerin tamamını karşılayan yerlerden. Dondurmalarımızdan da bahsetmek gerek, kullandığımız meyveden süte her birinin taze, doğal ve organik olması şart. Ekmeğimiz günde iki kez taze çıkıyor. Natürel sızma zeytinyağı ve zeytin kreması eşliğinde sunuyoruz.
KIRMIZI SAN REMO KARİDESİ
20 adet kırmızı San Remo karidesi
12 damla bergamotlu zeytinyağı
1 damla sızma zeytinyağı
1 adet limonun kabuğu, rendelenmiş
8 adet mini rezene
12 adet hodan çiçeği
4 adet pembe greyfurt dilimi, soyulmuş ve üç parçaya ayrılmış
20 gr havyar
Tuz, karabiber
Karideslerin kafa kısımlarını ayırıp kabuklarını temizleyin. Temizlediğiniz karidesleri uzunlamasına ikiye ayırıp yağlı kağıt üzerine yayarak sıralayın. Et tokmağı yardımıyla karidesleri nazikçe inceltin; tabaklara eşit şekilde paylaştırıp tabak yüzeyini tamamen kapatacak şekilde yerleştirin. Bir kapta tuz, karabiber, bergamutlu zeytinyağı, sızma zeytinyağı ve limon kabuğunu karıştırın. Elde ettiğiniz sosu karideslerin üzerine dökün. Rezeneleri uzunlamasına dilimleyip canlılıklarını kaybetmemeleri için buzlu su dolu bir kap içinde bekletin. Greyfurt dilimlerini karideslerin üzerine yerleştirip rezene dilimlerini ve hodan çiçekleri ilave edin. Havyar ve rezene otuyla süsleyerek servis edin.