Önce dalda, sonra şişede

Cuma akşamı kalabalık bir grup olarak dökülüyoruz yola. İstikametimiz Ayvalık, Cunda. Hepimiz heyecanlıyız. Komili'nin önderliğinde 'ölmez ağacı'na sevdalı bir grup gazeteci hasada gidiyoruz. İstanbul-Edremit uçuşunun ardından yaklaşık bir saatlik otobüs yolculuğunun sonunda diğer adı Alibey Adası olan Cunda'ya varıyoruz. Akşam çoktan geceye kavuşmuş halde. Otelimizin adı Nisi. Rahmi Koç'un desteği ile yenilenen ve şimdilerde Rahmi M. Koç Müzesi olarak ziyarete açılan Cunda'nın en görkemli kilisesi Taksiyarhis'in bahçesinin bitişiğindeki otele girince masal diyarında gibi hissediyorum kendimi. Hemen bir şeyler atıştırıyoruz. Hava soğuk, gece uzun. Fakat yarınki hasadın heyecanıyla hemen odalarımıza yollanıyoruz. Ne de olsa işimiz çok. 170 bin tonu bulan mahsül bu yıl 143 bin tonda kalmış. Normalde '250 bin ton olmalı' diyor bu işi bilenler. Verimlilikteki bu düşüşün sebebi küresel ısınmadan ötürü son dört senedir gece gündüz sıcaklık farklarının artması. Türkiye'nin diğer bölgelerinde zeytin üretimi nispeten daha iyi. Çünkü Ege'de zeytinler çiçekleniyor, gece soğuk yiyince tomurcuklanmıyor. Sabah şahane bir havaya uyanıyoruz. Mükellef bir kahvaltının ardından önce Komili'nin Ayvalık Operasyon Merkezi'ne gidiyoruz. Burada Ana Gıda Genel Müdürü Ümit Ersoy önce zeytinin ağaçtan sofralarımıza kadar geçirdiği aşamaları anlatıyor bize. Zeytin ve zeytinyağı hakkında sohbet ediyor, farklı yağları tadıyoruz. Öğrendiğimiz ilk şey bu sene zeytinde verimlilik problemleri olduğu. Sonrasında ise zeytinyağı tadımı yapıyoruz. İlk başta tatları ayırt etmek zor. Ağızda bıraktıkları farklı tatlar bir süre sonra fark ediliyor. Erken hasat ve sızma yağlar daha ağza değmeden varlıklarını belli ediyor. Riviera çok daha açık renk. Kokusu diğerlerinden daha hafif. Ardından bahçeye çıkıyoruz. Bizi üzerinde isimlerimiz yazan minicik zeytin fideleri bekliyor. Yüzümüzde kocaman gülümseme ellerimizde küreklerle bahçeye dağılıyoruz. Üç küçük dalı olan fidanımı ekip can suyu verdikten sonra onu doğanın ellerine bırakma vakti geliyor. Bahçeden ayrılırken Nazım Hikmet'in Yaşadıkça şiirinin dizeleri geliyor aklıma: "Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı, yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin. Hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil, ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için, yaşamak yanı ağır bastığından."
DENİZ MANZARALI BAHÇE
Ardından zeytin toplamak için ürünlerinin yüzde 98'ini Komili'ye veren Mehmet Sucu'nun deniz manzaralı zeytinliğine gidiyoruz. Burası 65 dönümlük bir bahçe. 720 ağaç var. Ağaçların ortalama yaşı 150. Şarkılarla türkülerle dalından topluyoruz zeytinleri. Ellerimizdeki sepetler yavaş yavaş doluyor. Ağaçların altına örtüler seriliyor ve dalları silkeleyen uzun, ince çubuk şeklindeki aletle zeytinler toplanıyor. Bir taraftan çocuklar gösteriler yapıyor, bir taraftan da kurulan masalar etrafında yemekler yeniyor. Hasat değil adeta şenlik diye düşünüyoruz. Hasadın ardından zeytinlerimizi zeytinyağına dönüştürmek üzere fabrikaya gidiyoruz.
NASIL ELDE EDİLİYOR?
Fabrikaya ulaştırılan zeytinler tartılıyor ve bunkere boşaltılıyor. Taşıma bandı ile yıkama sistemine taşınıyorlar. İlk işlem kabuk, dal, yaprak parçacıkları ve kırıntılarının ayıklanması. İşlemeye sadece meyvelerin alınmasının sağlanmasıyla başlıyor. Çünkü, dal ve yaprak kırıntıları ayıklanmadan parçalama-öğütme yapılırsa yağın tadı acılaşıyor ve lezzeti azalıyor. Parçalama işleminin ardından sırasıyla, yoğurma işlemi, suyun ve yağın ayrılması geliyor. Son filtreleme işlemiyle de yağın içindeki küçük partiküller de uzaklaştırılıyor. Zeytinyağı, bu aşamalardan sonra sofra ve mutfaklardaki yerini alıyor.

ZEYTİN HASADI NASIL YAPILIYOR?
Zeytin ağacının, meyve verme süreci şöyle; mayıs ayı ortasında çiçek açmaya başlıyor. Haziran ayı başlarında ise tomurcuğa dönüşüyor. Temmuz ayında da zeytinler tomurcuktan çıkıp yeşil zeytin olarak olgunlaşmaya başlıyor. Ağustos ayında da çekirdek sertleşip danesi irileşiyor. Zeytin hasadı ise ekim ayında başlayıp bir sonraki yılın mart ayına kadar devam ediyor. Zeytin hasadı, çeşitli yöntemlerle yapılıyor. Bunların başında sırıkla hasat, elle hasat, tarak gibi yardımcı ekipmanlarla hasat ve makineli hasat geliyor. Zeytin hasadı, bugün Türkiye'nin farklı bölgelerinde festivallerle kutlanıyor. Ege, Marmara, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu bölgelerinde bugün çeşitli adlarla zeytin hasat festivalleri düzenleniyor. Meraklı davetliler, zeytinleri tek tek elleriyle toplayıp zeytinyağını kendileri yapabilme zevkini yaşayabiliyor.
İYİ ZEYTİNYAĞINI ANLAMAK İÇİN YAĞDA YUMURTA YAPIN
Komili Ayvalık Operasyon Müdürü Mehmet Cavlı zeytin hasadını güzel ve özel kılan kişilerden. Çünkü çok özel bir insan. Doğma büyüme Ayvalıklı olan Cavlı zeytinyağını neredeyse uzaktan gördüğünde tahlil edecek kadar iyi tanıyor. 35 yıldır degüstatör. Yurtiçi ve yurtdışında eğitimler almış. Markaya alınacak zeytinyağlarını tadıyor. Tadım panellerini yönetiyor. Onunla konuşunca zeytinyağı tadımının inceliklerini öğreniyoruz. Cavlı tadımın ancak sabah saatlerinde ve iyi bir ruh haliyle yapılacağını anlatıyor: "Tadım yapacak kişi parfüm kullanamaz. Tok karnına tadım yapılmaz. Moral çok önemli. Günde en fazla üç ya da dört tadım yapılabilir." Cavlı iyi bir zeytinyağını nasıl anlayacağımıza dair ipuçları da veriyor: "Zeytinyağını yemekte kullanmadan bir yudum tadın. Eskilerimiz 'Yumurta pişirin' derdi. İki göz yumurta kırın ve zeytinyağı iyi mi anlayın."
TAZE BALIKLAR, RAHİYALI OTLAR
Geçmişi iki bin yıl önceye dayanan Cunda Adası, Rum mimarisinin en nadide örneklerini barındıran tarihi sokakları, Kaz Dağları'nın uzantısı yemyeşil bitki örtüsü ve zeytin bahçeleriyle ziyaretçilerini kendine hayran bırakıyor. Aralık ayında olmamıza rağmen Cunda kalabalık. Limanda boydan boya deniz manzaralı kafeler, dondurmacılar, balık restoranları sıralanıyor. Cunda'nın iki favori mekanı hep revaçta. Biri Taş Kahve. Yolunuz buraya düşerse oturup bir çay söyleyin kendinize, yanına da domatesli bir Ayvalık tostu. Daha keyifli bir yemek düşünemiyorum. Sakızlı kahve veya adaçayı içip yerli halka kaynaşmak mümkün. "Yok ben dört başı mamur bir yemek yemek isterim" diyorsanız rotanızı Bay Nihat'a çevirebilirsiniz. Burası bölgenin deniz ürünleri açısından en zengin mekanlarından. Farklı otların tadına bakmak istiyorsanız buraya mutlaka uğrayın.
CUNDA'YA GİTMİŞKEN
Darbuka Kardeşler'den sepet peyniri ve gurme tulum almadan dönmeyin.
Cumartesi Ada'da pazar kuruluyor. Taze ot ve sebze meraklılarına duyurulur.
Rahmi Koç tarafından restore edilmiş değirmen ve kütüphane, Sevim ve Necdet Kent Kitaplığı mutlaka görülmeli.
Çamlık Paşalimanı güneşin batışının en güzel izlenebileceği yerlerden.