Tarihin içinde doğan lezzetler

İpek Yolu'nun tam üzerinde kurulmuş bir şehir Gaziantep. Tarih boyunca yoldan geçenlere ev sahipliği yapmış. Misafirperverliği de buradan geliyor olmalı. Ağırlamayı, yedirip içirmeyi çok seviyor Antepliler. Hakkını da veriyorlar. Böyle bir ağırlanma, böyle yemekler, böyle bir tarih... Hepsi aklınıza ve damağınıza yapışıp kalıyor. Sizi tekrar gelmek için zorluyor.
Geçen hafta Gaziantep'teydim. İki gün boyunca ne yaptın diye sorsanız, size tek cümle kurarım, "Yedim, içtim, tattım." UNESCO'nun Yaratıcı Şehirler Ağı'na mutfağıyla giren Gaziantep, unvanını sonuna kadar hak ediyor. Dünyanın en iyi dokuz mutfağı arasında. Üstelik öyle tek tük değil yemekleri. Etinden mezesine, tatlısından içeceğine 500'e yakın yemek çeşidi barındıran bir mutfak kültüründen bahsediyorum.
Bugün size bu geniş mutfağın gözde yemeklerinden bahsedeceğim. Öyle ki, yolunuzu mutlaka Gaziantep'e çevirmek isteyeceksiniz. Gidince de aşağıdaki adreslere mutlaka uğrayıp, damağınızı şenlendirin.
KÜŞLEME: "Etin neresini seversiniz?" diye sorsam mutlaka vereceğiniz cevabınız vardır. Ama Gaziantepli değilseniz buna küşleme cevabını veren pek bulunmaz. Keza ben bu kelimenin cevabını Gaziantep'te küşleme yerken öğrendim. Hayvanın sırtında çok az miktarda bulunan sinirsiz bir etmiş. Bu yüzden yumuşacık, ağızda lokum gibi dağılıyor. En son yemeniz gereken parçası da tabağınızdakiler bittikten sonra masanıza geliyor ki tadı damağınızda kalsın.
Gaziantep'te küşleme Kebapçı Halil Usta'da yenir. Öyle ki, önünde uzun kuyruklar oluyor. 1972'den beri hizmet veriyor. Şehirde iki şubesi var. Biri Karşıyaka'da diğeri Metro'da. Zeugma Müzesi'ni gezdiyseniz, o muhteşem tarihi muhteşem bir lezzetle taçlandırın ve müzenin hemen arkasındaki şubeye giderek küşlemenizi yiyin. Yanında salata ve ayranla geliyor. Pazar günleri kapalı ama diğer günlerde saat 11.00'den itibaren açılıyor.
BEYRAN: Kahvaltıda ne yersiniz? Peynir, zeytin, yumurta mı? Bu denklem Gaziantep'te geçerli değil. Burada kahvaltı beyran çorbası ile başlar. Tarif için çorba diyorum ama Antepliler çorba denmesine pek bozulur, duymasınlar. İçinde didiklenmiş kuzu incik, pirinç, iç yağı, tereyağı, et suyu, soğan, sarımsak, pul biber bulunuyor. Sarımsak isteğe göre değişebiliyor. Ancak antibiyotik gibi bir yemek, yiyince bile güçlendiğinizi hissediyorsunuz. Metanet Lokantası ve Mutfak Sanat Merkezi'nde (MSM) gönül rahatlığı ile yiyebilirsiniz.
YENİDÜNYA KEBABI: Bu kebabı ilk kez Gaziantep'te duydum ve yedim. Ön yargılı yaklaşarak, 'Yenidünyadan kebap mı olur?' gibi bir cümle kullandım. Oluyormuş, hem de öyle bir oluyormuş ki, şimdi İstanbul'da nerede bulabilirim diye düşünüyorum. Gaziantep'te ise kesinlikle Mutfak Sanatları Merkezi'nde yiyebilirsiniz. Oldukça ferah ve menüsü zengin bir restoran burası. Çocuklar için oyun alanı ve mescit var içinde. Kalabalık bir grupsanız rezervasyon yaptırarak sadece size ait olacak bir odada yörenin yemeklerini tatmanız mümkün.
BAKLAVA: Komşu ülkeler bizim milli tatlımız baklavaya sahip çıkmaya kalkıştılarsa da AB komisyonu tarafında bize ait olduğu 2013'te tescillenerek güvence altına alındı. İçimiz rahatladı. Gaziantep'ten dünyaya yayılan bu lezzetin tadına doya doya yine bu memlekette varabilirsiniz. Hatta yediğim baklavalardan sonra bugüne kadar yediklerim neymiş diye sordum kendime.
Bir de baklavanın ıslak ve kuru olarak ikiye ayrıldığını da yine burada öğrendim. Islak baklavanın içinde kaymak da bulunuyormuş ve tam benim damak tadıma göre. Baklava Gaziantep'te nerede yenir derseniz, Koçak ve İmam Çağdaş derim. Bu iki yer arasındaki rekabet büyük. Çünkü damak zevkine göre kesinlikle Koçak diyen de var, İmam Çağdaş da. Benim tavsiyem kendi doğrunuzu kendiniz bulun.
KATMER: Baklavanın küçük kardeşi gibi geliyor bana, aynı aileden. Baklava yufkasından yapılıyor, incecik. İçinde bolca kaymak ve Antep fıstığı var. Uyumları muhteşem. Kahvaltıda yeniyor.
Yedim mi, evet ben de kahvaltıda yedim. Tıka basa doymama rağmen o kadar dilimi nasıl yediğimi sormayın, hilesi içinde, kaymak gibi boğazınızdan midenize kayıveriyor. Katmeri Zekeriya Usta'da ve Mutfak Sanatları Merkezi'nde yiyebilirsiniz. İsterseniz yanında sıcak sütle de ikram ediliyor.
MENENGİÇ KAHVESİ: Çarşıları dolaşıp bolca alışveriş yaptınız, soluklanıp bir kahve içeyim derseniz rotanız Tahmis Kahvesi. Tarihi bir yapıda kahve içmenin tadı da ayrı oluyor. menegiç kahvesi yöreye ait bir içecek. Menengiç ağacının meyveleri kurutularak elde ediliyor. Türk kahvesi gibi pişiriliyor ancak su yerine içinde süt var. Bana uygun bir lezzet değil ama deneyin ve kendiniz karar verin.